Іспанська кухня

Загальна характеристика. Від зеленого і скелястого північного узбережжя до жаркого маслинового півдня, від родючих земель Ріохи у верхів'ях Ебро до болотистих рівнин Кадіси, Іспанія розділена на велику кількість історичних областей. Кожна з них відрізняється своїми гастрономічними традиціями, характерними продуктами і напоями, тому Іспанію можна умовно розділити на декілька гастрономічних зон.

Кухні Іспанії і Португалії мають багато спільних рис, як по асортименту продукції, так і по їх технології. Ці кухні порівняно гострі та ароматичні.

Взагалі ж іспанська кухня ближча до французької та італійської: та ж середземноморська суміш часнику, оливкової олії, помідорів та зеленого перцю, тільки з відтінком східних традицій. В двох словах іспанську кухню можна охарактеризувати як ситну і пряну.

Відчутно вплив арабської кухні, зокрема в технології приготування кондитерських виробів.

З кухнею Південної Америки іспанську кухню ріднить використання продуктів американського походження, так як саме через Іспанію в середні століття в Європу поступали помідори, картопля, кукурудза й шоколад.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Іспанія – середземноморська країна, і набір продуктів, що використовують іспанці мало відрізнявся від того, що використовують жителі інших середземноморських країн: різноманітна риба і морепродукти, овочі, маслини, оливкова олія.

Але з численних іспанських колоній у країну до того ж попадали екзотичні для європейців продукти, такі як помідори, перець, картопля, шоколад. Іспанська кухня усьому знаходила застосування, що зараз э невід’ємним компонентом національних страв.

Спадщина від арабів – різноманітні прянощі, мигдаль та рис – неодмінні складові багатьох традиційних страв піренейського півострова.

Зі всіх видів риби застосовують частіше сардини, скумбрію, тунця, тріску, макрель і різноманітні продукти моря – лангусти, краби, креветки, устриці та ін.

З м’ясних продуктів широко застосовують практично всі види м’яса: яловичину, телятину, баранину, козлятину й свинину, птицю, а також м’ясокопченості – шинку, шпик і копчені ковбасні вироби.

Популярні в Іспанії різні овочі і фрукти – помідори, перець, капуста всіх видів, кабачки, баклажани, морква, петрушка, селера, огірки, картопля, боби, лимони, персики, інжир, фініки, гранати, абрикоси, яблука, груші, сливи, ананаси, дині.

Молоко й кисломолочні продукти, особливо сири, вживаються в натуральному виді та входять в склад страв.

Страви традиційно приправляються часником, цибулею, перцем, кмином, шафраном, корицею, мускатним горіхом, гострою і ароматичною зеленню, інколи сиром. Специфічним для всіх регіональних кухонь Іспанії є широке застосування зелені шавлії і тертих волоських горіхів.

У приготуванні страв широко використовується вироблена в країні оливкова олія, що, до речі, вважається кращою у світі.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Про іспанську кухню можна сказати коротко, що в ній часто застосовуються такі прийоми, як тушкування в вині (червоному на півдні і заході країни і білому на сході), запікання з овечим сиром і смаження на ґратах. У Центральному регіоні Іспанії особливо поширене запечене м'ясо. Баранина, телятина, порося, молода козлятина й інше якісне м'ясо готуються на повільному вогні в дров'яних печах, від чого стають надзвичайно ніжними і смачними.

В Андалузії розповсюджені смажені страви.

Гриби тут жарять, варять, тушкують, запікають, солять і маринують.

Сполучити здавалося б, що не сполучається, для іспанців у порядку речей. Наприклад, курку з креветками і лангустами, а кроликів – з равликами і тунцем.

У приготуванні випічки угадується вплив арабської кухні.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Національною закускою в Іспанії, як і в Португалії є салат з помідорів з огірками з доданням цибулі, товченого часнику, інколи з шматочками редьки, заправлений сумішшю оливкової олії, оцту, перцю та солі, зверху посипаний хроном.

Супи в Іспанії варять з риби, інших продуктів моря та м’ясних продуктів, часто змішуючи всі продукти разом.

Дуже популярні тушковані та запечені другі страви.

В Андалусії майстерно готують знаменитий холодний суп з помідорів, перцю, часнику, огірків і хліба – гаспаччо.

Всесвітньо відому паелью – своєрідний плов з попередньо обсмаженими, а потім тушкованими шматочками курки, телятини, свинини, шпика і порційними свіжими шматочками риби чи з морепродуктами або консервованими крабами неперевершено готують на східному узбережжі Іспанії, батьківщині цієї страви.

В Іспанії популярні фаршировані овочі – помідори, огірки, перець, кабачки. У якості фаршу використовують рис з м’ясом чи пасеровані коріння і зелень, а частіше – консервовані шпроти з перцем.

Житель столиці напевно згадає косідо, що готується з різних овочів, свинини, яловичини, шинки, ковбаси (найчастіше чорісо, популярної іспанської ковбаси з червоним перцем). Треба помітити, що косідо люблять господарки всієї країни за простоту готування. У цій страві яскравіше всього виявляється характер іспанської кухні: зварити в одному казанку усе, що найшлося під рукою. Зрівнятися з ним може тільки олья – густий суп з різних видів м’яса й овочів, причому іноді крім м’яса в олью кладуть рибу.

У кожній провінції існують свої варіанти готування національних іспанських страв. Те ж косідо в Каталонії готують зовсім не так, як у Кастилії. А паелья, приготовлена на узбережжі, мало чим схожа на страву з тією же назвою, яку готували в Астурійських горах.

Кухню Каталонії називають однією із самих вишуканих в Іспанії. У цих місцях можна покуштувати страви з молюсків і грибів, якими багаті передгір’я Піренеїв.

Великою популярністю користуються різні солодощі та кондитерські вироби. Для ласунок в іспанській кухні широкий вибір найсмачніших насолод з використанням мигдалю і кориці.

Для готування десертів часто використовуються ягоди, вино, м’який вершковий сир, ваніль. Іспанія – виноробна країна, от чому її жителі віддають перевагу вину всім іншим алкогольним напоям. Місцеві жителі скажуть, що найкраще іспанське вино роблять саме в Каталонії. І їхньої претензії цілком обґрунтовані, адже перші виноградники тут розбили греки і фінікійці ще в V столітті до н.е.

Режим харчування. Іспанці традиційно починають день з чашки кава або гарячого шоколаду. Снідають звичайно в кафе; сніданок складається з великої чашки гарячого шоколаду, у який вмочають чуррос.

На другий сніданок п'ють каву із солодкою випічкою або з'їдають легку закуску.

Обід - близько другої години дня, часто йому передують тапас –різноманітні закуски, які, як правило, іспанці з'їдають у барі на шляху додому або в ресторані. Близько 6 годин вечора — так називана мєрьєнда - ще одна легка їжа, з 20.00 до 22.00 годин вечора знову ж тапас, і в 22.00 – вечеря, помірна за кількістю їжі. Трапезу прийнято закінчувати десертом.