5. Особливості національних кухонь народів середземноморського узбережжя (Італії, Іспанії, Португалії) Італійська кухня

Загальна характеристика. Кухня Італії відома у світі як одна з самих оригінальних та "артистичних". Італійська кухня простіша, чім французька, в ній менше вишуканості, зате вона основана на сезонних продуктах.

Італійська кухня останнім часом стала дуже популярною в багатьох країнах.

Щоб зрозуміти всі тонкощі італійської кухні і особливості італійського ринку, треба дещо знати з її історії. Цілісна Італія – держава досить молода, їй всього коло 100 років. Тому особливістю кухні є її регіональні відмінності і віддання окремих переваг певним продуктам та стравам не тільки по регіонах, а й в окремих містах Італії. Так, традиційна кухня Неаполю відрізняється від кухні Венеції і т.д.

Взагалі, страви півдня Італії відрізняються від тих, що готуються на півночі країни. Північна кухня більш ситна, в ній частіше використовується м’ясо і вершкове масло.

Традиції народної кухні в Італії дуже сильні, в багатьох ресторанах страви готують по рецептах, відомих ще з епохи пунічних війн, і дуже цим пишаються, в той час як все більше популярний у світі "фаст-фуд" в цій країні не в честі.

В основному італійська кухня складається з комбінації овочів, злаків, фруктів, риби, сирів та м’яса, приготовлених на оливковому маслі чи приправлених ним. При цьому основа кухні не м'ясо, а скоріше – сир.

Страви в Італії здебільшого гострі та пряні.

Візитною карткою Італії є страва з макаронних виробів – паста. Походження макаронів пов’язують з мандруванням Марко Поло, який привіз сюди з Китаю у якості сувеніра палички з рисового борошна. Подібні до них з пшеничного борошна навчилися виготовляти вже в Італії.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини.

Основа практично всіх національних страв – тісто, велика кількість сиру, зелені та овочів, перш за все томатів, а також оливкової олії.

Характерна особливість італійської кухні – переважне використання макаронних виробів, яких в Італії безліч. Найпоширенішими є довгі тонкі спагеті. Поширені також середні за розміром макарони – маккероні, довгі і пустотілі всередині букатіні, тонкі вермічеллі, найтонші каппелліні, товсті короткі макарони, спеціально призначені для фарширування, називають каннелоні, також відомі тагліателле – різновид локшини, гноцці – невеликі кльоцки. Часто макарони мають пофарбований в різний колір натуральними барвниками вигляд. Багаточисельні сорти локшини – тальятелле, феттучіні, тальоліні, лінгуіне та палья-є-фієно — цілі мотки зеленої і жовтої яєчної локшини.

Також в Італії широко використовують у кулінарії рис.

Часто вживають морепродукти – молюски, краби, омари, лангусти, креветки, каракатиці.

Із овочів найбільш поширені різні види салату, томати, спаржа, капуста, картопля, стручковий перець, морква. На півдні використовується більше овочів, особливо помідорів, баклажанів. Готують жителі півдня на оливковій олії.

Італійці дуже люблять маслини.

В Італії великий вибір сортів сиру: пармезан, моцарелла, капресе (моцарелла з томатами), горгонцола, маскарпоне. Сири – одна із складових більшості страв.

Для приготування страв італійці використовують багато різноманітних прянощів, спецій і приправ: перець, васильок, розмарин, каперси, мускатний горіх, часник, цибулю, красний стручковий перець, селера, томатне пюре.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв.

Для заправлення салатів і різних овочевих страв італійці використовують оливкову олію. При їх виробництві для заправки використовують небагато укусу, вдосталь солі та багато олії.

Італійська кухня прославилась незвичним способом приготування овочів – їх не варять, а тушкують у власному соку чи з оливковим маслом.

Італійці широко використовують в їжу рибу та морепродукти в вареному, смаженому, тушкованому виді з різними гарнірами та гострими соусами.

Улюблені макарони готують в відвареному, смаженому та запеченому виді. При приготуванні пасти макарони не ламають на дрібні частини та не розварюють їх остаточно, промивають гарячою водою та подають або готують з них запіканки. Спочатку їх відварюють до напівготовності, а потім наповняють фаршем з рубаного м’яса з різними добавками, заливають соусом, посипають сиром і доводять до готовності в духовці.

Традиційно приготовлені макарони заправляються маслом, томатним соусом і тертим сиром. Макарони в Італії навіть фарширують.

Пасту по-італійські слід вживати за допомогою однієї вилки.

Кожний сорт популярного в країні сиру служить своїй кулінарній цілі. Для піци використовують моцареллу, горгонцолу додають в вершковий соус, з ніжної рікотти виробляють десерти. Король сирів - пармезан, ним посипають майже всі страви – пасту, омлети, салати, карпаччо.

Основний асортимент і технологія традиційних страв.

Італійська трапеза немислима без салату зі свіжих овочів, заправлених оцтом та оливковим маслом, сиром чи хлібними паличками тріссіні. Салати італійці готують з різних овочів, але найбільш улюблені з них червоний салат радіччіо, помідори, перці.

"Антипасто" (переводиться як "перед пастою") – це холодна або гаряча закуска – шматочок шинки, мариновані гриби, маслини, анчоуси.

Сама популярна закуска - карпаччо - сире мариноване м'ясо, нарізане найтоншими шматочками. З овочами прийнято подавати асорті з сухих і варених ковбас та шинки і класичну пермську шинку з гарніром із свіжої дині.

Суп – не винахід італійців, ще 5 століть про нього в Італії нічого не знали, але назва цієї групи страв – від італійського zyppa. Італійці переважно вживають прозорі бульйони та кремоподібні супи.

Сьогодні суп в горщику – також улюблена страва італійців. Всесвітньовідомий національний італійський овочевий суп у горщику мінестроне, який готують з семи інгредієнтів – з семи видів овочів, м’яса і приправ, що по легенді символізують сім чеснот кардинала. Також популярний суп павеза з тертим сиром, грінками та зеленою цибулею і суп з манної крупи страчіателла.

Різновидом рибної юшки є делікатесний суп з декількох видів риби та молюсків дзупа де пепе, який подають в раковинах.

На півдні країни в меню значне місце займають морепродукти, особливо смачні запечена меч-риба та мідії самих неймовірних способів приготування. Навіть в піццу йдуть креветки і мідії, а пасту підфарбовують чорнилами каракатиці.

Традиційні страви з м’яса – баранина в білому вині з розмарином абаккьйо, ніжна теляча рулька, смажене яловиче філе турнедо, телячий шніцель по-тосканськи, кльоцки по-венеціанськи.

З традиційних італійських страв слід згадати білу квасолю по-флорентійськи.

Візитна картка Італії – "паста", різновидностям якої не має числа. Батьківщина пасти – Калабарія, де дуже серйозно відносяться до її приготування. Однак в будь-якому куточку країни однаково люблять макарони.

Знамениті спагеті а ля карбонара (зі шпиком, грибами, томатним соусом); спагеті з Болоньї – з кльоцками з м’яса та сиру.

Взагалі соусів для заправлення пасти дуже багато, у тому числі з м’ясом, рибою, куркою й овочами та масою інших найсмачніших продуктів. У пасті головне соус, і чим коротші та товщі макарони, тим густіший соус, а також високоякісний сир. Саме сир, який містить багато білка, придає італійській дієті з високовуглеводної пасти збалансованість.

До пасти відносяться також невеликі квадратні равіолі і тортеліні, а також аньолотті, панчуті, офелле і каппелетті, які представляють собою вироби з тіста з різною начинкою, подібні пельменям, але дуже відрізняються від них за смаком. Їх також подають з томатним соусом і тертим сиром. Начинка може бути м’ясна, сирна, з шпинату, рідше – з грибів і навіть з гарбуза.

Популярні в Італії пастіччо ді лазанья або просто лазанья – своєрідна запіканка з широких смужок того ж тіста, що використовується для яєчної локшини, з томатним соусом, бешамеллю, м’ясом та сиром, інколи з шпинатом (лазанья верді), а також каннелоні – трубочки з тіста з фаршем з шпинату, сиру і яєць.

Серед інших страв італійської національної кухні особливою популярністю користуються: різотто – плов із креветками, зеленим горошком, грибами, шинкою; страви з риби і морепродуктів. Взагалі рис готують в Італії часто, не тільки на гарнір, а й як самостійну страву з доданням цибулі, часнику, томатів, сиру, майонезу, грибів та оселедця.

Особливу роль грає полента – круто зварена каша з кукурудзяного борошна. Її найчастіше подають до столу нарізаною скибочками як гарнір до основних страв.

Особливу любов, завдяки швидкості приготування і можливості використання самих різних продуктів, здобув італійський відкритий пиріг із сирною начинкою – піцца. Походить ця популярна борошняна страва з Неаполю. У різних регіонах Італії її готують дещо по-своєму, - на півдні віддають перевагу приготуванню її з помідорами, оливками й анчоусами чи морепродуктами, на півночі – з ковбасою і грибами.

Готують справжню піццу в дров’яній печі, вона має бути дуже тонкою і покритою томатами, моцарелою, орегано і анчоусами.

Десерти в Італії готують відмінні – такої кількості сортів морозива (джелато) не знайти ніде в світі.

До кави подається дольчі – це шматочок торта (лимонного, сирно-кофейного тірамісу, ромового бісквіту), тістечка пізо, трубочки каннолі або один з багаточисельних сортів морозива (від фруктового шербету до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан).

Всесвітньовідомий тірамісу – це зволожені в каві савойське печиво або бісквіт з кремом, посипаний тертим какао. На десерт подають також зацукровані горішки та фрукти всіх видів, різноманітні сорти шоколаду та легкого печива і навіть шматочки м’якого сиру.

Кава заслуговує окремої уваги. Її тут п’ють багато і часто, тому й способів приготування кави чисельна кількість. Італійці віддають перевагу капуччіно – чорній каві з невеликою кількістю молока або вершків у виді шапки. Якщо це сніданок, то п’ють кофе капучіно, якщо час полуденний – еспрессо, його вживають круглу добу. На півдні п’ють каву дуже міцною, тому готують її з меншою кількістю води, а на півночі – дещо водянистою. Каффе каретто – це той же еспрессо, до якого додають незначну кількість граппи.

Чудові італійські вина, без яких не можна уявити місцевий стіл. Практично по всій території країни в кожному регіоні виробляють свої сорти вина.

Режим харчування. Сніданок в італійців, як правило, легкий: хліб, сир, кава. Більшість італійців сніданок практично ігнорують, заміняють його чашкою капучіно.

Обід в італійців дуже ситний. По традиції італійська трапеза починається з закусок – antipasti, наприклад закуска з шматочків окороку з гарніром з дині чи персиків. Витончена трапеза може починатись з закусочних сортів морозива – часникового чи зі смаком пармезану. Потім подають салати, за ними основні страви (суп, пасту чи різотто). Без пасти італійський стіл вважається пустим.

Мінестру найчастіше складають супи шоре, прозорі супи, густі овочеві супи з макаронами, а також другі страви з макаронних виробів. Важливо, що після першої страви чи пасти італійці завжди їдять зелений салат. Гіркість салату з оливковим маслом покращує переварювання їжі. Окрім того салат перебиває присмак попередньо вживаних страв. Далі подають десерт або дольчі. За десертом – час пити каву. При ситному обіді подають переважно легкий фруктовий десерт.

Вечеря здебільшого є легкою, часто складається з якої-небудь холодної страви: салату, вінегрету, помідорів, сиру.

Невід’ємною частиною обіду або вечері є червоне або біле виноградне вино. Вживають інколи після трапези й десертне вино, але неодмінно до кави і десерту, щоб відчути ніжний смак і аромат вина.

Як і в багатьох країнах Європи в Італії панує культ кави.

Особливістю італійської трапези є неспішність споживання їжі, насолода розмовами та хорошим вином.