Кухня Великобританії

Загальна характеристика. Англійці мають славу консервативної нації. Якщо мова йде про харчування, то це безперечно так. В англійській кухні, як у дзеркалі, відбивається характер британців – скептичне відношення до всього нового і безмежна повага традицій. У порівнянні з популярною французькою англійська кухня менш винахідлива і статична.

Педантичність та помірність властива англійцям в усьому, в тому числі і в харчуванні. Англійці протягом віків вірні своїй кухні і традиціям. Особливістю англійської кухні є вірність жителів одному й тому ж сніданку з дня на день.

Англійська кухня вважається здоровою, так як англійці прагнуть підкреслити природні достоїнства продуктів, не змінюючи їх до невпізнанності, що, як відомо, характерно більше для китайської та японської кухні.

Англійську кухню не можна назвати вишуканою, і все-таки вона, безсумнівно, заслуговує на інтерес. Щоб довести це, знаменитий англійський письменник Джордж Оруел опублікував статтю "У захист англійської кухні", що починається такими словами: "Усі, навіть самі англійці, раз у раз говорять, що англійська кухня – гірша у світі. Усі вважають її не тільки примітивною, але і наслідувальною. Я навіть прочитав недавно в одній французькій книзі: "Зрозуміло, краща англійська кухня – це просто французька кухня". Але це неправда. Як знає кожен, хто пожив за кордоном, існує безліч делікатесів, які неможливо покуштувати за межами англомовних країн".

Англійській кухні властива регіональність. Кращою в країні вважається йоркширська кухня. Гордість англійського меню складають йоркширські тістечка з сиром, йоркширська печеня з баранчика, качиний паштет та шинка.

Чай англійці любили вже в XVІІ столітті. Навіть у сучасній Англії, при сьогоднішньому ритмі життя відношення до чаювання носить дещо ритуальний характер.

Набір традиційної і сучасної продовольчої сировини. Традиційно в англійській кухні широко використовують м’ясну сировину. Це, насамперед, яловичина, баранина, птиця, дичина (оленина, зайчатина, перната дичина) та м’ясокопченості. Жирна свинина не користується попитом.

Англійці, як острівні жителі, широко використовують рибу і морепродукти – мідії, креветки, омари, краби, а також популярні річні раки та равлики.. З риби споживають насамперед тріску, калкана, сьомгу, копчених пікшу та оселедця.

Асортимент овочів у порівнянні з іншими кухнями обмежений. Найбільш поширені – ріпа, капуста, спаржа, стручкова квасоля, цибуля, морква, зелені салати, картопля, зелень.

У великій кількості в Англії споживаються пікулі – дрібні мариновані овочі.

Готують страви на топленому маслі чи маргарині.

Деякі англійські сири своїм оригінальним смаком збагачують широку гаму європейських сортів. В Англії виробляють всесвітньовідомий чудовий сир "честер".

Для придання смаку стравам застосовують соуси – кетчуп, ворчестерський.

Широко застосовують м’яту, яка повсюди росте в Англії.

Фрукти та ягоди в свіжому і консервованому виді вживають у великій кількості. З фруктів найбільш поширені яблука. Для виготовлення тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль та інші горіхи.

Сьогоденна Великобританія намагається використовувати в кулінарії місцеві продукти, бажано органічно зрощені, та одночасно вводять нові, екзотичні для країни інгредієнти, зокрема прянощі і зелень з Південно-Східної Азії.

Способи кулінарно-технологічної обробки при виробництві напівфабрикатів і страв. Для англійської кухні характерно швидке та нескладне приготування страв.

М’ясні страви частіше готують в жареному натуральному виді, при цьому шматки м’яса прожарюють так, щоб у середині м’ясо залишалося соковитим та рожевого кольору. М'ясо птицю, дичину смажать на решітці або в духовій шафі.

Окрім жарених часто готують страви з вареного м’яса, рідше – тушкованого.

Деякі з англійських страв звичайно готують з фаршу, який смажать та запікають з цибулею та перцем, інколи додають пряності, приправи, вино.

Англійській кухні властивий незвичний спосіб приготування овочів. Досить розповсюджена страва з капусти з цибулею-пореєм, звареної всього лише в підсоленій воді. Ніде в світі не готують картоплю особливим "англійським способом" – поклавши під лопатку чи кусок ноги під час смажіння. Молоду картоплю варять з м’ятою, подають поливши розтопленим маслом чи маргарином.

Соуси в англійській кухні готують без муки.

Яйця й молоко – поширене сполучення в англійській кухні. Заварені на водяній бані з цукром та ваніллю вони перетворюються в англійський крем, який їдять як окремо, так і як соус до інших десертів.

Чай по-англійські готують особливим способом. Його заварюють, як правило з суміші декількох сортів. Чайник ошпарюють кип’ятком, засипають заварку (у дозі – кавова ложечка на одного чоловіка з додатковою ложкою на чайник), заливають киплячою "білим ключем" водою, дотримуючись "золотого" правила – чайник підносити до кип’ятильника, а не навпаки.

Основний асортимент і технологія традиційних страв. Великобританія славиться такими кулінарними витворами, як йоркширський пудинг, девонширський вершковий варенець, знаменита копчена риба, гарячі оладки з маслом і здобні пироги.

З морепродуктів готують різноманітні холодні закуски, які подають зі свіжими чи вареними овочами, заправленими майонезом або салатною заправкою.

На закуску можуть подати йоркширський пудинг з підливою на основі цибулі.

В Англії великою популярністю користуються сандвічі, винахід яких належить аристократу Джону Монтасу Сендвіч. Лорд без удержу грав в карти, забуваючи про їжу, і винайшов як засіб швидкого тамування голоду без необхідності кидати гру закритий бутерброд з двома шматками хліба. З часом сандвічі набули широкого розповсюдження по світу.

З перших страв найбільш поширені прозорі бульйони м’ясні і курячі з пиріжками, грінками, яйцем, локшиною та свіжими овочами, які подаються окремо, а також супи-пюре.

Англія – єдина країна, де смажена яловичина приведена до рангу їжі аристократів.

Але все-таки самі улюблені страви – це ростбіф і біфштекс. Гордість англійської кухні – ростбіф з густою підливою, гострою гірчицею та хроном вкрашає стіл під час будь-яких свят. Подають його холодним і гарячим. Незмінний гарнір до ростбіфу – йоркширський пудинг.

Узагалі м’яса англійці їдять багато, причому перевага віддається зажареному великим шматком. Тушковане м’ясо готується, як правило, з додаванням овочів.

Замість хліба частіше подають варену картоплю по-англійськи. Майже не споживають круп’яні гарніри, віддаючи перевагу вареним овочам.

Англійці люблять варені рідкі яйця, омлети з сиром, шинкою, беконом, яєчню і зовсім не вживають соуси, приготовлені з мукою.

Знаменита вівсяна каша по-англійські – порідж – готується з вівсяної крупи або вівсяних пластівців на молоці чи вершках.

Традиційна англійська страва – пудинг, прародителькою якої була, мабуть, каша, популярна дотепер. По сучасній англійській класифікації пудинги ділять на 4 основні групи: на основі ниркового жиру та борошна (у сучасному варіанті використовують інші жири та крупи); на основі яєць та молока; різні види кексів з бісквітного тіста; мучні вироби на молоці чи воді зі смаковими та ароматичними добавками. У кожній з груп можливо багато варіантів, відомо всього до 150 видів. Пудинги можуть бути м’ясними, круп’яними, овочевими, а також солодкими.

У списку пудингів, який можна було б продовжувати до нескінченності, особливо слід виділити різдвяний пудинг, не менш звісні і пиріг з патокою та яблука, запечені в тісті. Серед них найбільш популярний різдвяний плумпудинг, що перед подачею обливають ромом, підпалюють – і палаючим ставлять на стіл.

З борошняних виробів розповсюджені пироги з листового тіста з м’ясом чи овочами, інколи з комбінованою начинкою, а також з фруктами. Пиріг з яблуками являється національною стравою. Також популярні тістечка з фруктами та горіхами.

Слід сказати, що соуси не характерні для англійської кухні, і тем не менше перевагу віддають хлібному та м’ятному соусу – настою подрібненого листя м’яти, оцту, цукру та води. Популярний в Англії традиційний кетчуп.

Печеню англійці їдять з м’ясним обезжиреним соусом (греві), баранину – з м’ятним, птицю – з білим, біфштекс подають зі смаженою цибулею. Відомі англійські хлібний соус, яблучний, соус з хрону, та желе з червоної смородини як приправа.

До пудингів подають коньячний соус (прогріте вершкове масло з цукром та доданням коньяку).

Англійців можна назвати ласунками. Серед їхніх улюблених десертів карамельний пудинг, трайфл, – просочений ромом, коньяком або вишневим лікером ягідний пиріг, різні кекси і печиво. "Печиво, зрозуміло, печуть у всіх країнах, але загальновизнано, що ніде воно не виходить краще і більш крихке, ніж в Англії", – так відзивався про майстерність кондитерів Джордж Оруел.

Славиться Англія своїми оксфордським джемом, особливими сортами варення з ягід або кабачків.

Свіжі та консервовані фрукти і ягоди зі збитими вершками, желе вживають на десерт та для приготування солодких пирогів до чаю. Англійці люблять торти з кремом, фруктами, ягодами, збитими вершками. Також часто на десерт готують фруктові салати та пюре зі збитими вершками.

Хліб споживають в незначній кількості. До столу завжди подають тости – хліб, підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром.

Чаювання в Англії – більше чим звичка. При будь-яких обставинах – важливих чи незначних, як і просто щоб провести час, англійці п’ють чай. Його частіше п’ють з молоком, при цьому обов’язково до гарячого молока доливають чай а не навпаки.

Кава такої поваги в Англії не удостоїлася.

В Англії люблять пиво, саме популярне – чорний ель і портер.

З міцних напоїв англійці традиційно п’ють віскі, джин, бренді. Віскі п’ють в основному шотландське.

Святкові обіди звичайно супроводжуються французькими, італійськими, німецькими та іншими винами, однак кожен п’є те, що йому до вподоби – віскі, джин, вино, холодну воду, лимонад, імбирний напиток, молоко, пиво, чай.

Слід відмітити, що херес, який в Англії називають "шеррі", подається у якості аперитиву, а порто – після обіду.

Режим харчування. Протягом декількох століть зостається незмінним режим харчування англійців. День в англійців звичайно починається з ранкового чаю чи апельсинового соку, який п’ють ще в постелі.

Сніданок звичайно готується до 7-8 годин ранку. На сніданок, як правило подають вівсяну кашу (порідж), яєчню з нежирним беконом, кукурудзяні або рисові пластівці, підрум’янений тост з апельсиновим варенням. Дехто замість яєчні віддає перевагу смаженому оселедцю, сосискам чи ниркам. Все це запивають значною кількістю чаю.

О половині на другу годину дня подають ленч – другий, більш щільний сніданок. Меню його зазвичай включає печеню (обов’язково з жареною картоплею та зеленими овочами), десерт, рис з молоком, пудинг, інколи трішки сиру, який їдять не тільки з хлібом, але й зі спеціальними бісквітами та маслом.

В 17.00-18.00 – незмінний чай з печивом або кексом (five о’clock). До чаю подають пиріжки з зацукрованими фруктами, мигдалем чи іншими горіхами, галети, пряні хлібці, тонко нарізані шматки хліба з маслом.

О 19.00-20.00 годин вечора – обід. Деякі сім'ї, особливо в північних і центральних районах, замість обіду влаштовують "великий чай". До тартинок та тістечок додають сандвічі, копченого оселедця чи холодне м'ясо, салат, інколи гарячу страву. Але більш консервативні сім'ї на подібну підміну дивляться з презирством і зостаються вірними гарному обіду, який включає легку закуску чи суп, смажене м'ясо (обов’язково з картоплею і зеленню) та десерт.

Протягом багатьох століть цей розпорядок дотримується більшістю родин.

У проміжках між основними прийомами їжі англійці не відмовляють собі в задоволенні перекусити шматочком холодного пирога з м’ясом, сандвічем з холодним ростбіфом або канапе з різними продуктами.

Одна з особливостей харчування англійців – незначне вживання хліба, якого в середньому не перебільшує 250 на чоловіка в день.

Вечорами більшість англійців збираються в пабах – невеликих кафе, де подають сьогоденне бочкове пиво.

Про традиційний недільний обід, смачний і ситний, говорять Sundаy roast (недільне "запікалово"), тобто в неділю обов’язково смакують запечене в духовці м'ясо. Інколи подають курку, ногу ягняти чи шматок свинини.