Тема 9. Рыбные товары

Рыба — это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно обитающих в воде и дышащих при помощи органа газообмена — жабр. Температура тела рыб равна или несколько выше температуры воды, в которой они живут, в связи с чем их называют холоднокровными. Биологической единицей систематики рыб является вид. Видом называется совокупность особей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обитающих в определенных географических условиях. Известно около 22 ООО видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах. Виды рыб отличаются друг от друга формой и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками. По строению скелета существующих в настоящее время рыб подразделяют на костистых, имеющих полностью окостеневший внутренний скелет; хрящекостных — внутренний скелет почти полностью состоит из хряща, а голова — в основном из костей и хряща; хрящевых — и скелет, и голова построены из хряща. Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу круглоротых.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на группы:

Морские — постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях (сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донные, живущие у дна (треска, камбала, палтус и др.).Пресноводные — постоянно живут и размножаются в пресной воде (щука, форель и др.).Проходные — живут в морях, а на нерест заходят в реки (осетровые, лососевые и др.), или наоборот (угорь).Полу проходные — живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках (сазан, лещ и др.).Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся вода, азотистые вещества (белки, азотистые экстрактивные вещества), жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.Содержание воды в мясе рыб — 46—92 %, преобладает свободная вода, на долю которой приходится более 90 % от общего ее количества.

ОТЧЕТ

ПО ПРАКТИКЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ НАВЫКОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ : «Организация обслуживания»

СТУДЕНТКИ II КУРСА

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502 «Технология продукции общественного питания»

ГРУППЫ ТОП-11

ГОЛУБЕВОЙ АНАСТАСИИ СЕРГЕЕВНЫ

МЕСТО ПРАКТИКИ: СТОЛОВАЯ «БКТ»

Руководитель практики от техникума: Сновицкая Л.В. От организации: Шеф повар Игнатова Л.И.

Барнаул 2011-2012 учебный год

Тематический план практики

№	Наименование темы	Количество часов
1	Ознакомление с предприятием	6
2	Методы и формы обслуживания посетителей	4
3	Изучение спроса и реклама	4
4	Ознакомление с видами столовой посуды, приборов , белья и подготовка к обслуживанию.	8
5	Виды меню, оформление меню	4
6	Подготовка к обслуживанию.	10
	Итого	36