Тема 7. Молочные товары. Яйцо

Молоко – это продукт, включающий в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, оленье, кобылье, верблюжье, буйволиное. Основным сырьем для изготовления молочных продуктов является коровье молоко. Физиологическая суточная норма потребления молока для взрослых 0,5 л, для детей – до 1л.

Химический состав и пищевая ценность молока: Молоко содержит более 100 компонентов, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты. Белки молока содержат все незаменимые кислоты и являются полноценными. В молоке их содержится в среднем 3,5%. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, покрытых защитной оболочкой. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В 1 мл молока содержится 3 млрд. жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. К недостаткам молочного жира можно отнести его низкую устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей и кислорода, так как происходит порча жира. Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, или молочным сахаром (5%). Минеральные вещества являются обязательным компонентом пищи и представлены в молоке более чем 50 элементами. Основными минеральными веществами молока является кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу. Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока. Витамины вещества высокого биологического действия. В молоке содержится около 30 витаминов. Это жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (витамины группы В, аскорбиновая кислота).Кроме того, в молоке много воды, в среднем молоко содержит 87,5% воды, поэтому его калорийность невелика – 600-700 ккал на 1 л. В растворенном виде имеется незначительное количество кислорода, углекислого газа и азота, которые выделяются при кипячении и образуют пену. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста. Требования к качеству молока: Качество молока определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности, кислотности, плотности, степень чистоты, содержание витамина С. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремоватым оттенком. Для нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность в % (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21оТ, для белкового – не более 25 оТ; плотность – от 1,027 до 1,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира – увеличивается. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный привкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус. Упаковка, маркировка и хранение молока: Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в пластиковые бутылки емкостью 1 л (Президент); в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5; 1,0 л (фин-пак). Для более длительного хранения (180-240 дней) молоко упаковывают в бумажные пакеты Тетра Пак и Тетра Брик Асептик. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают и пломбируют. На пакете наносят маркировку: наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, объем, дату конечного срока реализации, номер стандарта. Бумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины, с последующей их укладкой на поддоны, а затем в специальные контейнеры. Хранят молоко при температуре не выше 8 оС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – не более 30 суток.

Яйца

Яйцо — это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Классификация и ассортимент:

В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные. Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным. Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5—6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц. Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав: воды 50—54 %, жиров и липоидов 29—32 %, белков 16—17 %, углеводов и минеральных веществ примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %). Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в своем составе в среднем: воды 85,7 %, белков 12,7 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет удельный вес в среднем 1,045 г, замерзает при —0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при 60— 65 °С; рН = 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции. После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4—40 мкм) пор на 1 см² площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц -кутикула — закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся — обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц представляется возможность видеть в проходящем свете состояние их содержимого. Форма яйца эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару. Окраска яиц — от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа — тоже отклонение от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении. Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г, гусиных 160—200 г, утиных 75—100 г, индюшиных 80—100 г.