- •Ознакомление с производством.
- •Характеристика оборудования установленного на предприятии.
- •Овладение навыками и умениями рациональной и безопасной работы с тепловым оборудованием. Анализ технико-экономических показателей.
- •Овладение навыками и умениями рациональной и безопасной работы с холодильным оборудованием.
- •Овладение навыками и приемами оказания доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев на производстве.
- •Тематический план практики.
- •Тема 1. Основы товароведения
- •Тема 2. Зерномучные товары
- •Тема 3. Плодоовощные товары
- •Тема 4. Вкусовые товары
- •Тема 5. Кондитерские товары
- •Тема 6. Пищевые жиры
- •Тема 7. Молочные товары. Яйцо
- •Тема 8. Мясо и мясные товары
- •Тема 9. Рыбные товары
- •Ознакомление с предприятием
- •Тематический план практики
- •Овладение навыками в приготовлении супов.
- •Овладение навыками в приготовлении блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий и соусов к ним.
- •Требования к качеству блюд.
- •Овладение навыками в приготовлении горячих рыбных блюд, подбор гарниров и соусов к ним.
- •Приготовление блюд из яиц и творога.
- •Овладение навыками в приготовлении холодных блюд и закусок
- •Салаты и винегреты.
- •Винегрет.
- •Овладение навыками в приготовлении мучных кулинарных блюд и изделий
- •Ознакомление с предприятием
- •Организация продовольственного снабжения предприятий питания
- •Организация складского хозяйства
- •Организация тарного хозяйства
- •Оперативное планирование работы производства
- •Разделы прейскуранта
- •Р асчет сырья и составление заданий бригадам поваров
- •Характеристика производства и его структура
- •Организация работы основных производственных цехов
- •Реализация готовой продукции
- •Санитарно-гигиенические требования и правила приемки и хранения пищевых продуктов, сопроводительные документы (накладные, сертификаты качества).
- •Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- •Санитарно-гигиенические требования к реализации готовых блюд и изделий
Санитарно-гигиенические требования к реализации готовых блюд и изделий
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение её до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарно-эпидемиологических требований.
1)Правильная организация работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, лотки), которую устанавливают на мармитах для первых и вторых блюд, холодные блюда и напитки- в виде оформленных порций в прилавках- витринах. Готовую горячую пищу целесообразнее подавать на раздаточную их цеха, в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду. При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть руки и продезинфицировать руки.
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течении 1ч с хранением его качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков- не ниже 75С( по Цельсию), вторых горячих блюд и гарниров- не ниже 65С, порционных блюд- 85…90С, холодных блюд, компотов, киселей -7…14 С.