Санитарно-гигиенические требования и правила приемки и хранения пищевых продуктов, сопроводительные документы (накладные, сертификаты качества).

Поступившие на предприятие общественного питания пищевые продукты, сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют их качество, которое должно соответствовать требованиям стандарта и сопроводительным документам, подтверждающим качество и безопасность продуктов. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Продукты должны поступать в чистой таре.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сельскохозяйственную птицу, субпродукты без сопроводительного документа и ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца с загрязненной скорлупой, «насечкой», «тек», «бой»; баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие) ; рыбу, раков без сопроводительных документов; крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов; овощи и фрукты с наличием плесени и гнили; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования на предприятии или с истекшими сроками реализации; продукцию домашнего приготовления.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарно-эпидемиологическим требованиям, направленным на сохранение качества сырья. К ним относятся: наличие достаточного количества складских помещение; соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);Соблюдение сроков хранения; запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; соблюдение правил товарного соседства( во избежание передачи запаха продуктов); наличие специального складского оборудование (стеллажи, полки, крючья), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20см, от пола - на 15 см. Взвешивание продуктов без упаковки производят в таре или на чистой бумаге.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены Санитарными правилами «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов» Сан Пид 2.3.2.1324-03, утвержденными главным государственным санитарным врачом Р.Ф. 21.05.2003г.

Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора. Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты дезинфекционных организаций проводят дезинфекцию помещений.

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а периодический контроль 1 раз в 3…6 мес. Проводится в санитарно-гигиенических условиях и микробиологических лабораториях. Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в её состав входят: руководитель предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врача, медсестра). Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд(изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара. Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, и вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки(для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок )

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который храниться у заведующего производством.

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф. И. О. ,должность)	Ф.И.О. лица проводившего бракераж	Примечание

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как, внешний вид (форма, прочность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия оценивают по показателям :упаковка и маркировка, поверхность и её отделка, цвет, форма, вид в разрезе, запах и вкус.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки : «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высокого качества

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устраняемыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные)

На «неудовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы)

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах, вкус несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение форма и т.д.).