Р асчет сырья и составление заданий бригадам поваров

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 4.5 приведен расчет потребного количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье. Так, работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья (Рбрутто), необходимого для выполнения заказа, рассчитывается исходя из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья- Где Рбрутто — масса сырья, кг; Рнетто — масса полуфабрикатов, кг; % отходов принимается в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур.Д ля осуществления ритмичной работы предприятия и своевременного выпуска готовой продукции высокого качества необходимым условием является четко налаженное оперативное планирование производства. Основой этого планирования является установленный вышестоящей организацией для данного предприятия план товарооборота на год с разбивкой по кварталам, в том числе по выпуску продукции собственного производства. На основании этих плановых показателей директор предприятия и заведующий производством распределяют плановые задания по товарообороту и выпуску собственной продукции по месяцам и составляют производственную программу. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного — на месяц и па его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования па сырье; Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; Распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

Характеристика производства и его структура

Производство включает целенаправленную деятельность человека, называемую трудовым ресурсом, предметы труда, или материальные ресурсы, на которые направлена деятельность, и средства труда, к которым относятся основные средства (оборудование, здания, сооружения), инструменты и энергетические ресурсы. Производство как объект управления предназначено для выполнения командной информации, распоряжения, идущего от субъекта управления. Объектом управления может быть техническая система с ее машинами и механизмами, организационные системы, персонал. Внутренняя структура объекта управления представляет совокупность организационных элементов, взаимосвязанных между собой. Структура производственного предприятия содержит основные и второстепенные подразделения. Любое предприятие, независимо от назначения, имеет основные параметры: целевое направление, правовая основа, распределение должностей и труда, ресурсы и процессы, отражение организационной культуры в виде связей и отношений. В связи с этими характеристиками, предприятия делятся на классы и виды, обобщая предприятия по определенному критерию.