Оперативное планирование работы производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия. Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда па производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятий и квалификации работников; применение па производстве передовых приемов и методов труда. Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукции.

Разделы прейскуранта

Прейскурант состоит из двух основных разделов. В первом разделе указывают наименования блюд, сгруппированных в определенном порядке, выход готовых изделий и продажные цены на них. Во втором разделе прейскуранта приводятся рецептуры и калькуляция продажных цен на блюда и изделия. Для более точного определения продажной цены блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. д.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). При калькуляции вторых блюд цены на гарниры и соусы калькулируются отдельно. В прейскуранте приводятся рецептуры гарниров, соусов к горячим и холодным блюдам с учетом выхода 1 кг готовой продукции. В столовых стоимость гарниров и соусов включается в стоимость блюд. Отдельно в прейскуранте приводятся таблицы средневзвешенных продажных цен на продовольственные товары, таблицы скидок и наценок на сырье, а также таблицы взаимозаменяемости продуктов. Прейскуранты разрабатываются управлениями общественного питания, трестами, а иногда и министерствами союзных республик.

Технологические карты

Повара и кондитеры должны обеспечиваться па рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов м ассой нетто (в кг) на определенное количество порций пли изделий, приготовляемых в стационарных или наплитных котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах приводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициент трудоемкости учитывает затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 4.10), на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. После составления плана-меню на следующий день, заведующий, производством берет из картотеки соответствующие технологические карты и вывешивает их па рабочих местах поваров, ответственных за приготовление блюд.