Масло сливочное

Химический состав: Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B_2,которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству: Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Упаковка и хранение: Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6⁰С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Описание устройства используемого оборудования, правила эксплуатации и охраны труда Плита электрическая эп-4жш

Назначение и устройство плиты:

Плита предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде и для запекания, выпекания изделий в жарочном шкафу.

Жарочная поверхность плиты имеет прямоугольные конфорки.

Регулирование мощности конфорки осуществляется переключателем в соотношении 3-2-1.

Для сбора пролитой жидкости предусмотрен поддон. Конфорки окаймлены бортовой поверхностью.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогревается тенами. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором.

Правила эксплуатации электрической плиты:

• Перед началом работы проверяют наличие заземления, исправность переключателей, санитарное состояние.

• Конфорки должны находиться на одном уровне, иметь гладкую поверхность без трещин.

• Наплитная посуда заполняется не более 80% ее объема.

• Посуда должна иметь ровное дно.

• Жидкость попавшие на поддон удаляется, т.к. испаряясь, увлажняет изоляцию конфорки.

• После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливают на средний или слабый нагрев.

• После окончания работы выключают конфорки и отключают плиту от сети.

• После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона и жарочного шкафа.

Таблица №1

Технологического оборудования, посуды и инвентаря, используемых при приготовлении блюда «Печень по-деревенски»

№ п/п	Последовательные технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1	Приготовление полуфабриката	Производственный стол	Миска, нож «суб.», доска разделочная «суб.»
2	Приготовление яично-молочной смеси	Производственный стол	Миска, венчик
3	Приготовление блюда	Производственный стол, электрическая плита ЭП-4ЖШ	Сковорода, лопатка, миска
4	Оформление блюда	Производственный стол	Порционная сковорода
5	Отпуск		Порционная сковорода

Таблица №2

Технологического оборудования, посуды и инвентаря,

используемых при приготовлении печенье «Круглое»

№ п/п	Последовательные технологические операции	Оборудование	Инвентарь
1	Подготовка сырья	Производственный стол; просеиватель;	Сито, миска.
2	Приготовление полуфабрикатов	Производственный стол; тестомесильная машина, тестораскаточная машина	Скалка, выемки для придания формы изделиям, ложка, миска.
3	Выпечка	Жарочный шкаф ЭП-4ЖШ	Противень.
4	Реализация	Производственный стол	Порционное блюдо

Требования к организации рабочего места

Рабочее место – называется часть производственной площади, где работник выполняет определённые операции, используя необходимое оборудование, инструменты и приспособления. Рабочее место на предприятиях имеет свои особенности, всё зависит от характеристики выполняемых операций, от вида используемого оборудования, посуды, инвентаря и выпускаемого ассортимента продукции.

Планировка рабочего места должна обеспечивать:

1. Последовательный технологический процесс приготовления блюда.

2. Рациональное размещение оборудования.

3. Эффективное использование производственных площадей.

4. Обеспечение безопасных условий труда.

5. Удобное расположение инвентаря, инструментов в зоне оптимальной досягаемости.

Рабочее место должно располагаться по ходу технологического процесса, не допуская пересечения потоков готовой продукции и сырья.

На рабочем месте должны соблюдаться:

- санитарные правила, правила личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- должностные инструкции, квалификационные характеристики и правила

трудового распорядка предприятия;

- правила пожарной и электробезопасности;

- культура и этика общения с коллегами по работе и потребителями;

- меры оказания первой доврачебной помощи при несчастных

случаях на производстве.

Охрана труда на рабочем месте

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте выполняй следующие правила безопасности.

Перед началом работы:

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками одежду. Не держать в карманах одежды булавок, стеклянных и колющихся предметов. Сменная обувь без каблуков и с запятниками.

Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходов. Проверить исправность оборудования, наличие ограждений, заземления. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в работе оборудования заявить немедленно, и до устранения их не приступать к работе. Без решения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

Нельзя работать на машинах и аппаратах, устройства которых ты не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

Для проталкивания мяса к шнеку мясорубки пользуйтесь деревянным пестиком. Не проталкивать мясо руками. При работе на шинковальной машине не проталкивать овощи руками на ходу.

Разделку замороженного мяса производить только после его оттаивания.

Для разруба мяса использовать колоды с ровной поверхностью.

При работе с ножом держать его правильно, не за лезвие.

Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов - класть их с наклоном от себя.

Погружать в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывать осторожно на себя. Крышки класть внутренней стороной

вверх.

Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупредить об этом рядом стоящего. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

Не браться голыми руками за горячую посуду, а использовать прихватки.

Не переносить один груз весом выше установленных норм (для женщин не более 20 кг., для мужчин не более 60 кг.).

Работники имеющие порезы, ссадины, ожоги, заболевания кожи к работе не допускаются. Запрещается выходить на улицу или туалет в спецодежде.

0