- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •Описательная часть
- •Введение
- •1.2.Технологическая карта № 1
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Требование к качеству блюда
- •1.2.Технологическая карта № 2
- •Требование к качеству блюда
- •1.3.Товароведческая характеристика основного сырья Печень говяжья
- •Растительное масло
- •Яйца куриные
- •Мука пшеничная высшего сорта
- •2. Графическая часть
- •2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-деревенски»
- •2.2. Технологическая схема приготовления блюда «Печенье круглое»
- •Заключение
- •4. Список используемой литературы
- •5. Приложение
- •Лук репчатый
- •Масло сливочное
- •Описание устройства используемого оборудования, правила эксплуатации и охраны труда Плита электрическая эп-4жш
- •Технологического оборудования, посуды и инвентаря, используемых при приготовлении блюда «Печень по-деревенски»
Мука пшеничная высшего сорта
Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.
Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.
Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них.
Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.
Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
2. Графическая часть
2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Печень по-деревенски»
Масло растительное |
Соль, перец |
|
Печень говяжья |
|
Мука пшеничная |
|
Лук репчатый |
|
Яично-молочная смесь |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Первичная обработка |
|
Просеивание |
|
Первичная обработка |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Нарезание брусочками |
|
|
|
Нарезание |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Отбивание |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Добавление |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Панирование |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Обжаривние |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Добавление |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Запекают |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Отпуск |
|
|
|
|
|
|
||