Требование к качеству блюда

Внешний вид	Форма круглая, поверхность неровная, покрыта крошкой из теста.
Консистенция	Плотная, сухая
Цвет	Тесто желтое, корочка коричневая поджаристая
Вкус	Соответствующий использованным продуктам
Запах	Соответствующий использованным продуктам

1.3.Товароведческая характеристика основного сырья Печень говяжья

Химический состав:

В языке говяжьем в среднем содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов - железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов – В_1, В_2, В_9, РР, С, А, К и др. Присутствует в языке холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 87-185ккал на 100гр.

Требование к качеству:

Субпродукт 1 категории. Печень говяжья должна быть свежей, чистой, без признаков порчи и каких либо болезненных изменении. Печень должна иметь форму блока. Недопускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и (порывы) разрывы.

Упаковка хранение:

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 суток, а мороженые – не более 3 суток.

Растительное масло

Растительное масло изготавливают из семян подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и других пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав:

Жир 99,9%, воды 0,1%, калорийность 899 калорий (100 грамм) , витамин А, Е

Требования к качеству:

Должно быть прозрачным без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду. У рафинированного, дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусах и горечи.

Упаковка и хранение: Хранят масла со дня разлива в тёмных помещениях, фасованные в бутылки 4 месяца при температуре 4 – 5 ºС и 85% относительной влажности воздуха.

Яйца куриные

Химический состав:

В зависимости от вида птицы различают: куриные, утиные, индюшиные. Основной товар продукций являются куриные яйца. Яйца водоплавающих не используются на предприятии общественного питания, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка в среднем скорлупа составляет - 12% массы яйца, белок - 56% и желток - 32%. В состав входят: белки – 12,7%, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%, минеральные вещества - 1,0% вода – 74,0%. Витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность (100грамм) 157ккал.

Требования к качеству:

Качество яиц определяют органолептический с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, и высоте по большой оси яйца состояние плотности и движению белка, и желтка а так - же путём установления массы яйца. Яйцо должно быть без посторонних запахов допускается малое количество пятен на скорлупе. Желток свежего яйца должен быть выпуклый без кровяных пятен. Скорлупа чистая, целая. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 миллиметров, хранившиеся в холодильниках не более 9 миллиметров. Белок полный, светлый, прозрачный, малозаметный, может слегка перемещаться. Допускаются небольшие отклонения от центрального положения.

Упаковка хранение:

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям коробки с прокладками из картона и ячейками для каждого яйца. Для упаковки применяют так же деревянные ящики с прокладкой между рядами яиц чистой, сухой сосновой или пихтовой стружкой. В ящики укладывают по 360 или 720 штук. Хранят столовые яйца в холодильниках при относительной влажности воздуха 85 – 88% в течении 120 дней.