ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

«Повар, кондитер»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления

блюда «Печень по-деревенски», Печенье «Круглое»

Руководитель работы:

Семенихина Марина Николаевна,

Савченюк Надежда Александровна

Выполнила работу

обучающаяся

группы ПК – 11 – 1

Зайцев Иван Юрьевич

«К защите допущена»

Заместитель директора по УР

Телина Оксана Петровна

_________________________

2013

	Утверждаю
	заместитель директора по УР
	О.П. Телина
	27 июня 2013 г.

Задание для письменной экзаменационной работы

Тема: Описание технологического процесса приготовления блюда

«Поджарка», Печенье «Круглое»

Дата выдачи работы «27»июня 2013г. Срок сдачи работы «26»декабря2013г.

№ п\п	Содержание						Объем вопросов работы 8 листов		Стр.
1.	Описательная часть						6
1.1.	Введение						1		3
1.2.	Технологическая карта с описанием технологического процесса приготовления блюда и изделия						2		4-5
1.3.	Товароведческая характеристика основного сырья						2		6-7
2.	Графическая часть						2
2.1.	Технологическая схема приготовления блюда и изделия						2		8-9
3.	Заключение						0,5		10
4.	Список используемой литературы						0,5		10
5.	Приложение. История происхождения блюда. Товароведческая характеристика вспомогательного сырья, дополнительные технологические и калькуляционные кары, таблица виды применяемого инвентаря, посуды при выполнении данной работы, требования к организации рабочего места, описание устройства используемого оборудования, правила эксплуатации и т.д.								без ограничения
Преподаватель спец.предмета		Фамилия	Подпись	Дата	Письменная экзаменационная работа
Профессиональный цикл дисциплин		Семенихина М. Н.			Пояснительная записка	стадия		лист		листов
Профессиональный цикл дисциплин		Савченюк Н.А.
Обучающийся		Зайцев И. Ю.				У		А-4		8
						ГАОУ СПО «ТКВТ» № группы ПК- 11-1

СОДЕРЖАНИЕ

1. Описательная часть

1. Введение

Субпродукты, производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе непосредственно после убоя животных на боенских предприятиях. При выявлении патологических изменений в органах и тканях убойных животных санитарную оценку. проводят, руководствуясь специальными ветеринарно-санитарными правилами. В необходимых случаях осуществляют микробиологические, физико-химические и гистологические исследования. Используют также для выработки медицинских препаратов и кормовой муки. Наиболее ценные пищевые. (печень, мозги, почки, языки) используют для приготовления различных блюд и консервов. Мясо пищевода, диафрагмы, головы и обрезь, а также сердце и лёгкие идут на изготовление колбас. Сердце, лёгкие, трахея, печень и диафрагма составляют так называемый ливер. В продажу С., как правило, выпускают свежими охлажденными (до 0—4 °С); к реализации допускаются С., отвечающие требованиям стандарта (ОСТ 4954 — 73. Субпродукты мясные обработанные).

Субпродукты I категории: почки, печень, языки, сердце, мозги, диафрагма, вымя и мясная обрезь. Субпродукты II категории: головы, рубец, лёгкие, пикальное мясо, свиные ноги, трахея, уши, путовый сустав, мясокостные хвосты. Блюда из субпродуктов очень калорийны, питательны и вкусны. Не стоит ими пренебрегать. То, что они относятся к субпродуктам, не уменьшает их вкусовые и полезные качества. Эти продукты заслуживают нашего внимания потому, что в них содержится масса минеральных веществ.

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита.

ГАОУ СПО «ТКВТ»

Наименование предприятия