Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.

Вимоги до обладнання: все промарковане, чисте.

Матеріал: нержавіюча сталь, дюралюміній, нікель, мельхіор, фарфор, фаянс, деякі пластмаси.

Вимоги до механічного обладнання:

Розміщення: вільний доступ, поточність, відсутність перехрещення потоків.

В кінці дня: розбирають, промивають гарячою водою, ошпарюють окропом, насухо протирають, просушують у жаровій шафі.

В кінці тижня: дезінфікують 0.5% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою, робочі частини – миють з доданням миючих засобів, протирають, просушують у жаровій шафі.

М’ясорубки: окремо для м’ясної та рибної продукції, для сирої та вареної.

Вимоги до немеханічного обладнання:

Виробничі столи: поверхня тверда, міцна, рівна; покриття стійке до органічних кислот ( дюралюміній, нержавіюча сталь), миють гарячою водою з миючими засобами, ополіскують. Столи для тіста – дерев’яні, зачищають ножем, миють гарячою водою.

Обробні дошки: з твердих порід дерева, з поліетиленових матеріалів, маркірування. Миють гарячою водою з мийними засобами, просушують на ребрі.

Після роботи весь дерев»ний інвентар миють гарячою водою (50*С) з доданням мийних засобів, ополіскують гарячою водою (65*С) і просушують на ґратчастих металевих стелажах.

Колода для розрубки м»яса: очищають ножем, посипають сіллю.

Педальні бачки: очищають через кожні 3 години, в кінці роботи - дезінфікують 10% розчином хлорного вапна.

Матеріал для виготовлення:

Кухонний посуд: алюмінієвий, з нержавіючої сталі, чавуну, оцинкованого заліза

Столовий посуд: фаянсовий, фарфоровий, скляний сортовий, алюмінієвий, з нержавіючої сталі. З відбитими краями і тріщинками не допускається.

Миття:

столовий посуд

Механічне - звільнення від залишків їжі;

- струйна очистка холодною водою від залишків їжі;

- миття мийними засобами ( не нижче 50*С );

- первинне ополіскування водою при 60*С – 10 хвилин;

- вторинне ополіскування водою (85-90*С), або обсушування гарячим - повітрям;

Ручним способом ( трьох гніздові ванни)

- звільнення від залишків їжі;

- перша - миття щіткою з доданням мийних засобів (близько 50*С ) - знежирення;

- друга – для дезінфекції в кінці дня;

- третя - ополіскування (70*С) за допомогою спеціальних сіток;

- просушування в сушильній шафі.

В кінці робочого дня весь столовий посуд перед ополіскуванням дезінфікується 0,2% розчином хлораміну, або хлорного вапна, чи 0,1% розчином гіпохлориду кальцію (не нижче 50*С) – 10 хвилин.

Виделки миють аналогічно, перед сушінням ошпарюють в касетах для стерилізації.

Скляний чи кришталевий миють в двох гніздових ваннах з доданням в першу мийних засобів, протирають промаркованим рушником, зберігають в спеціальних шафах.

Миття:

кухонний посуд: - у двох ваннах (окремо від столового)

- перша - миття щіткою з доданням мийних засобів ( близько 50*С ) – знежирення ( від соди алюмінієвий посуд темніє);

- друга - ополіскування близько 65*С;

- сушиться на стелажах.

Ванни для миття посуду : миють з миючими засобами, ополіскують гарячою водою.

Касети для столових приборів і прибори для спецій – миють не менше одного разу в день.

Щітки та мочалки для миття посуду – промивають з доданням мийних засобів, кип’ятять 15хв.

Сита для проціджування, кондитерські мішечки для крему миють в гарячій воді з мийними засобами, кип’ятять 15хв. і просушують.

Перелік миючих та дезінфікуючих засобів

на підприємствах масового харчування:

Для чищення всіх видів посуду, ванн, раковин, кахель, кераміки: аріта, вакаван, блистин, поліблиск, пемоксоль.

Для автоматичного та ручного миття всіх видів посуду: блік, блік 2 , посудний.

Для миття фарфорово-фаянсового, пластмасового, керамічного, кришталевого, скляного посуду та приборів: вільва, вільва-екстра.

Зміст

Назва теми	Ст..
Пояснювальна записка	3
Профілактика харчових мікробних захворювань	4
Профілактика харчових немікробних захворювань, гельмінтозів.	5
Санітарно – харчове законодавство	6
Санітарні вимоги до транспортуванню, прийому та зберіганню харчових продуктів.	9
Особиста гігієна працівників громадського харчування.	13
Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації готової їжі.	15
Санітарні вимоги до приготування кондитерських виробів та м’ясних продуктів, що швидко псуються.	17
Санітарно – гігієнічні вимоги до устрою, обладнання і утримання підприємств громадського харчування.	18
Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари.	23

25