Санітарні вимоги до приготування кондитерських виробів та м’ясних продуктів, що швидко псуються.

Холодні страви та закуски, страви із м’яса, риби, кондитерські кремові вироби готують після теплової обробки (зростає вірогідність мікробного зараження), вони легко псуються і тому санітарні вимоги до їх зберігання та приготування особливо строгі.

М’ясні, рибні, овочеві страви та закуски, бутерброди готують на різних робочих місцях з застосуванням тільки маркірованих дощок для розробки та інвентарю. Миття та зберігання інвентарю організують в цеху для приготування страв. Відварені та нарізані овочі зберігають окремо при температурі 2 – 6*С, моркву, буряк – 18 годин, картоплю – 12 годин. Незаправлені салати та вінегрети зберігають при температурі 6*С - 6 годин, заправлені – одну годину. При приготуванні холодцю звільнене від кісток м'ясо прокип’ятити в бульйоні 10 хвилин. Потім розливають в сухі, чисті та пропарені в духовці миски, тарілки та заливають бульйоном. Готовий холодець порціонують у момент відпускання, зберігають при температурі6*С не більше 12 годин. У період з першого травня по перше жовтня приготування холодцю заборонено. Дозвіл приготування надає санепідемстанція.

При оформленні холодних страв і закусок використовують інвентар, намагаючись якомога менше торкатися продуктів руками.

Вироби з січеного м’яса, риби зберігають не більше двох годин при температурі 2 – 6*С. паштет з печінки запікають у жаровій шафі, при чому температура всередині батону повинна бути не менша 90*С. зберігають паштет в заготівельному цеху 6 годин, а на холоді 24 години.

Вироби з фаршу ретельно обжарюють в кип’яченому жирі не менше 10 – 12 хвилин, а потім ще протягом 10 хвилин тримають в гарячій духовці.

Під час приготування та оформлення кондитерських виробів кремом особливо ретельно дотримуються правил особистої гігієни, утримують в належній чистоті кухонний посуд, інвентар для оформлення.

Для надання виробам певного смаку і кольору дозволяється використовувати тільки ті ароматизатори і барвники, які не завдають шкоди людині.

Вироби з білково – збивним кремом зберігаються 72 години при температурі 6*С, з масляним – з6 годин, з сирним – 24 години, їз заварним – 6 годин.

В теплу пору року вироби з заварним, масляним та сирним кремом не готують (лише з дозволу санітарно – епідеміологічної станції).

Санітарно – гігієнічні вимоги до устрою, обладнання і утримання підприємств громадського харчування.

Працівники масового харчування для забезпечення належного санітарного стану повинні дотримуватися чистоти робочого місця та стежити за чистотою обладнання, посуду.

Щоденно до початку роботи і в кінці робочого дня проводиться вологе прибирання. В пилу, що збираються можуть бути будь-які патогенні мікроорганізми. Протираються вологою ганчіркою панелі, підвіконня.

Поточне прибирання здійснюється після кожного технологічного процесу – підмітання вологою щіткою (шваброю) і очищення інвентарю.

Для миття підлоги у виробничих приміщеннях використовують гарячу воду з доданням мийних засобів. Після миття підлогу насухо витирають. Для видалення пилу користуються вологими ганчірками та пилососом.

Зовнішні двері миються при забрудненні, але не рідше одного разу в 10 днів. Внутрішні – миються теплою водою з мийними засобами і протираються насухо. Особливо ретельно миються ручки і нижні частини дверей. Перед дверима має бути вологий килимок для витирання ніг.

Щоденно проводиться вологе прибирання в складських приміщеннях. Полиці та стелажі, не зайняті продуктами протираються лужним розчином.

Раз на тиждень проводиться генеральне прибирання з використанням дезінфікуючих розчинів.

В кожному підприємстві ведеться санітарний журнал, який має бути зареєстрований у районній санітарній станції. У цей журнал записується результати перевірок представниками санітарного нагляду. Має бути також і журнал реєстрації медичних оглядів працівників і перевірок на бацило - і глистоносійство.

Для знищення мікроорганізмів використовується дезінфекція.

• Фізичний спосіб. Використання високої температури (повітря - в духових шафах для дезінфекції металевих частин машин, приборів; води – для дезінфекції посуду, інвентарю, обладнання), ультрафіолетових променів або ртутно-кварцових ламп (дезінфекція повітря у кондитерських, складських приміщеннях, для дезінфекції тари при упаковці).

• Хімічний спосіб. Використання дезінфікуючих розчинів.

Приготування розчину хлорного вапна. 1кг порошку розводять в невеликій кількості теплої води, ретельно розмішують, доводять водою до 10л і залишають щільно закритим в темному прохолодному місці на добу, фільтрують; отримують 10% (основний) розчин. Тримають в темному посуді. Зберігають до 5 днів. Для приготування

• 0,2 % розчину 0,2л основного доводять водою до 10л. Використовують для дезінфекції столового посуду.

• 0,5% розчину 0,5л основного доводять водою до 10л. Використовують для обробки обладнання.

Інші розчини стійкіші в зберіганні, їх приготування значно легше: хлорамін, хлорантоїн, бінохлорид, АХД -2000, хлорина.

Для боротьби з мухами, тарганами використовують методи дезінсекції:

• Попереджувальні. Дотримання належного санітарного стану, харчові відходи зберігаються в щільно закритих баках, відрах не більше 4 годин в приміщенні, але до заповнення на ¾, харчові відходи вивозяться щодня з обов’язковим наступним очищенням сміттєзбірників та дезінфекцією 10% розчином хлорного вапна раз на тиждень. Продукти мають бути закритими, вікна закриті сітками.

• Винищувальні. Для винищування мух використовують липкі стрічки. Використання інсектицидів дозволяється спеціальними бригадами СЕС після винесення з приміщення продовольчих товарів, посуду, інвентарю.

Дератизація – знищення гризунів.

Попереджувальні. Під час будівництва фундамент закладають на глибину більше 70см. Вентиляційні люки, отвори закривають гратами, сітками, щілини навколо каналізаційних труб заливають розчином цементу, двері підвалів оббивають залізом.

Винищувальні. Механічні (пастки, сільця). Хімічні (отрутохімікати) – тільки бригада дератизаторів та біологічні (мікроорганізми) – на підприємстві заборонено.

Земельну ділянку для будівництва вибирають у незаболоченій місцевості, що домінує над іншим рельєфом. 50% засаджують зеленими насадженнями, решту – асфальтують. Земельна ділянка має біти розташоване не ближче, ніж 1 км від сміттєзвалищ і не менше 100км від підприємств, що забруднюють повітря.

Вікна виробничих приміщень мають бути спрямовані на північ, а торгові – на південь.

Сміттєзбірники та баки для сміття установлюють на заасфальтованих майданчиках на відстані 25 – 30 м від вікон і дверей. Баки заповнюють на 2-3 об’єму та щодня хлорують.

Територія прибирається щодня; влітку поливають проїзди та проходи, а зимою очищають їх від снігу та криги.

Плануючи підприємство, приміщення розміщують групами: торгові, виробничі, складські, адміністративно – господарські, побутові. Це сприяє правильній організації праці, полегшенню дотримання санітарних правил, послідовності і поточності технологічних процесів, відсутності схрещування потоків сировини, напівфабрикатів і готової їжі та брудного і чистого посуду.

До приміщень для споживання відносять торгові зали з місцями для роздачі, магазини кулінарії, буфет, приміщення для видачі обідів додому, приміщення для миття столового посуду. Для підприємств, які працюють за методом самообслуговування, торгову залу проектують поруч з гарячим і холодним цехами а також приміщенням для миття столового посуду, хліборізкою. Буфети та роз даткові прилавки планують так, щоб уникнути зустрічних потоків відвідувачів. Роздачу розміщують між залом для обідів і виробничими приміщеннями.

Площа торгової зали залежить від кількості посадових місць і типу підприємства згідно санітарних норм. Для кафе – 2 м кв., для ресторану – 2,5 м кв., для закусочних – 1,6 м кв., для їдальні – 2,25 м кв. на одне посадове місце.

На великих підприємствах хліборізки, обладнані шафами, стелажами, столами, розміщують в окремому приміщенні, неподалік від роздачі.

Буфет в ресторанах і кафе розміщують перед роздачею і торговою залою. Він служить для відпуску офіціантам різної продукції (морозива, напоїв, фруктів, кондитерських виробів). В їдальнях буфет розміщують в торговій залі дл я вільного доступу споживачів. В буфеті планують два приміщення – для відпуску і зберігання готової продукції. Буфет обладнують холодильною шафою і прилавком.

Приміщення для відпуску обідів додому розташовують поблизу гарячого та торгового цехів, але ізольовано від інших приміщень. Магазин кулінарії розміщують на першому поверсі.

Приміщення для миття столового посуду має бути зв’язано з залою для обідів та роздачею. Передбачаються також два передавальні вікна для зали обідів і приміщення для роздачі. Мийну обладнують посудомийними машинами, мийними ваннами, стелажами, шафами, бачками для відходів. Необхідне підведення холодної та гарячої води, улаштування каналізації та своєчасне видалення харчових відходів.

В ресторанах і кафе великі потужності передбачають приміщення сервізної та білизної для зберігання та відпуску офіціантам столового посуду, приборів, білизни (скатертини, серветки, ручники). Розміщують ці приміщення разом з мийною столового посуду і торговою залою. Ці приміщення обладнають шафами, стелажами, які забезпечують зберігання та чистоту посуду і білизни.

В вестибулях чи окремих приміщеннях мають бути установлені умивальники для відвідувачів з гарячою та холодною водою. У закусочних без вестибулів умивальники встановлюють в торговій залі. Туалетні кімнати (один унітаз на 60 місць у залі) розміщують у вестибулі, а також умивальник (один на 50 місць у залі).

У вестибулі передбачають гардероб, продовженням якого є аванзал, який призначений для зустрічі та відпочинку відвідувачів у ресторані, барі. Гардероб обладнують спеціальними вішаками для верхнього одягу, які встановлюють на висоті 1,5 м від підлоги, шафами для зберігання взуття. Кількість місць у гардеробі повинна бути на 10% більша від кількості місць у торговій залі.

Виробничі приміщення: заготівельний цех (овочевий, м’ясо - рибний), доготівельний цех (гарячий, холодний), кондитерський цех, роздача, миття кухонного посуду.

Їх розміщують в наземних поверхах. Площа приміщень повинна включати площу вільну від обладнання, яка складає 5,5 м кв. На кожного працівника. Висота приміщень повинна бути не менша3,3 м.виробничі цехи площею більше 20 м кв. розділяють скляною перегородкою висотою 1,8 м на два приміщення:

Овочевий цех максимально із для первинної обробки сировини і для приготування напівфабрикатів ізолюють від інших приміщень. Його розміщують ближче до підйомника та виходу, а також не допускають потоків схрещування сировини та напівфабрикатів. В цеху організують лінії для обробки картоплі та коренеплодів, капусти, свіжих овочів, зелені. Цибуля, часник та хрін обробляються під витяжною шафою.

М’ясний та рибний цехи розміщують так, щоб не порушувати послідовності технологічного процесу. В цеху обов’язково передбачають холодильну шафу, а на великих підприємствах - холодильну камеру.

Гарячий цех розміщують так, щоб в ньому не схрещувалися потоки напівфабрикатів та використаного посуду. Його проектують з урахуванням зв’язку зі заготівельними цехами, холодним цехом, роздачею, складськими приміщеннями та приміщеннями для миття столового та кухонного посуду.

Холодний цех розміщують ізольовано від інших приміщень, при цьому враховується зручний зв’язок між заготівельними цехами, складськими приміщеннями для миття столового посуду.

Складські приміщення (комори для зберігання сухих продуктів; охолоджувальні камери для зберігання гастрономічних продуктів, готових кулінарних виробів, швидкопсувних продуктів; комори для зберігання інвентарю та білизни; камери відходів) розміщують на першому поверсі чи підвалі з урахуванням місця виробничих приміщень (комору з овочами слід розташовувати біля овочевого цеху, комору з сухими продуктами – біля виробничих цехів).

Холодильні камери періодично обробляють 2% розчином хлорного вапна (чи іншого дезінфікуючого засобу), потім камеру просушують. Змійовик очищають від снігової шуби. Для боротьби з пліснявою після виносу з камери продуктів, її дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна, з побілкою через добу антиномінозом. Після цього холодильну камеру 2 – 3 доби провітрюють.

Кондитерський цех розміщують ізольовано від інших приміщень. Там має бути встановлено механічне, теплове, холодильне обладнання. Над тепловими апаратами встановлюють витяжну вентиляцію. Експедицію кондитерського цеху обладнують холодильними шафами, або камерами.

Роздача повинна мати безпосередній зв’язок з гарячим, холодним цехами, торговою залою, хліборізкою, сервізною, мийною столового посуду. В ресторанах, кафе роздачу організовують з цехів. Фронт роздачі: для гарячих цехів становить 0, 03 м, для холодних – 0,01м на 1 місце в залі.

Приміщення для миття кухонного посуду проектують окремо і розміщують поблизу гарячого цеху. Обладнують мийними ваннами з підводом гарячої і холодної води, стелажами для зберігання посуду.

Адміністративно – побутові приміщення (кабінет директора, контора, кімната для відпочинку, туалети та душові для персоналу, роздягальня) розміщують на першому поверсі або в підвальному приміщенні. Їх повністю ізолюють від виробничих приміщень.

Побутові і складські приміщення оформляють водонепроникними матеріалами, що легко миються з поверхнею світлих кольорів. Стелю білять на клейовій основ, а стіну до висоти 1,8 м облицьовують керамічною плиткою, або водонепроникними синтетичними матеріалами, або фарбують до висоти 2,5 м такими ж матеріалами.

Торгові зали, адміністративні приміщення оформляють деревом, пластиком і лінолеумом. Стіни фарбують у світлі теплі кольори, або обкладають синтетичними матеріалами таких же тонів.

На підприємстві масового харчування підлога повинна бути водонепроникною, гладкою, не слизькою, легко мийною. Тому її покривають метлахською плиткою, пластиком та лінолеумом. Паркетна підлога використовується в кафе, ресторанах. Підлогу складських приміщень покривають керамічною плиткою, бетоном.

Двері та віконні перекриття фарбують масляними або емалевими фарбами світлих кольорів.

Гарячою та холодною водою підприємство забезпечується з місцевих мереж водопостачання. При його відсутності воду підводять до підприємства з колодязя, зробленого шахтним способом. У такому разі влаштовують внутрішній водопровід. Гарячу воду проводять до всіх виробничих, мийних ванн і раковин. Її не використовують для приготування їжі. На малих підприємствах водопостачання також здійснюється згідно санітарно – гігієнічних норм витрат води з розрахунку на одну страву: 12 л холодної води, 4 – 5 л гарячої.

На підприємствах користуються вентиляцією, яка може бути природною (через квартирки, вікна) і штучною. Притічну вентиляцію використовують для очистки повітря в торговій залі для обідів, холодних і торгівельних цехах, мийних та адміністративних приміщеннях. Температура повітря, що надходить має бути від 12*С. Витяжну вентиляцію використовують у гардеробних, курильних та туалетних кімнатах, душових.

Притічно –витяжну вентиляцію використовують в складських приміщеннях, в гарячому та кондитерському цехах. Над тепловим обладнанням, щоб уникнути забруднення повітря, встановлююсь місцеві всмоктувачі. В торговому залі ресторану, гарячому цеху встановлюють кондиціонери. Входи для відвідувачів обладнують повітряно – тепловими завісами. Санітарні норми передбачають дві системи каналізації (окремо для виробничих стічних вод і фекальних мас). Через складські та виробничі приміщення можуть прокладатися лише труби для виробничих стічних вод. Мийні та виробничі ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 см від верху приймальної воронки.

Виробничі, торгові та адміністративні приміщення освітлюються природним світлом інтенсивно і рівномірно. Вікна розміщують на відстані 80 – 90 см від рівня підлоги. Брудні вікна поглинають до 50% світла. Для освітлення виробничих приміщень використовують люмінесцентні лампи. Електричні лампи використовують для освітлення складських приміщень, холодильних камер, вентиляційних камер. Їх закривають, щоб запобігти попаданню скла у харчові продукти при можливому розриві лампи. Норми штучного освітлення становлять: у цехах, залах, заготівельних і мийних приміщеннях – 75 лк (при звичайних лампах), 200 – 300лк (при люмінесцентних); в складських приміщеннях, гардеробних, туалетах – 25 – 50 лк і 75 – 100 відповідно. Передбачається температура повітря в залах для обідів, заготівельних та холодних цехах не нижче 16*С, в мийних, адміністративних – 18*С, в гарячому та кондитерському цехах 20*С (при оптимальній для роботи температурі – 18 - 20*С, відносній вологості 40 – 60%, і швидкості руху повітря 0,2 м за сек. ).