Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації готової їжі.

Кулінарну обробку продуктів (механічну та теплову) здійснюють з метою попередження забруднення та попадання мікроорганізмів, поліпшення смакових якостей, підвищення їх засвоюваності, збереження харчових речовин.

Для механічної обробки сировини і приготування напівфабрикатів на підприємстві організують овочевий, м’ясний та рибний цехи.

Перед виконанням механічної обробки необхідно:

• Перевірити санітарний стан кожного робочого місця, інструментів, машин, приміщення цеху.

• При необхідності виконати вологе прибирання кожного робочого місця. Робочі столи промити і обробити окропом.

• При необхідності прибирати робоче місце та своєчасно видаляти відходи.

Овочі обробляють в заготівельному цеху (овочевому) ресторану, бару, буфету на окремій ділянці, яку обладнують мийно – очисною машиною, або картоплечисткою, овочерізкою, мийною ванною, виробничим стоком, спеціальним столом з витяжною шафою для обробки цибулі і хрону.

Ріжучі інструменти виробляють з нержавіючої сталі, та обов’язково маркірують.

Механічна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та нарізання. Під час сортування вилучають гнилі, побиті та пророслі плоди, що сприяє їх раціональному використанню і зменшенню відходів. Особливо ретельно миють зелень та овочі, які використовуються сирими (помідори, огірки, редиска та ін.). Їх промивають в проточній літній воді не менше 5 хвилин. Зелень, що дуже забруднена, перед промиванням замочують.

Після машинного очищення картоплю дочищають вручну та додатково промивають. Очищають овочі безпосередньо перед тепловою обробкою і зберігають в воді (температура близько 12*С) 2 – 3 години.

При обробці свіжої капусти знімають верхній забруднений шар листків, видаляють качан.. якщо в капусті виявлені личинки, її замочують на 30 хвилин в солоній воді (личинки спливають). Солоні та квашені овочі перебирають, видаляють пошкоджені та сильно розм’якшені. Якщо вони покриті пліснявою, їх промивають холодною кип’яченою водою. Квашену капусту для збереження вітамінів не промивають.

Готові овочеві напівфабрикати терміново направляють в гарячий цех для теплової обробки. При необхідності їх зберігання:

• Обчищену картоплю зберігають в воді 2 – 3 години при температурі 12*С.

• Коренеплоди, зелень покривають вологою тканиною, щоб вони не забруднювались і не висихали.

• Мариновані овочі зберігають 24 години в неокислювальному посуді.

Риба обробляється на столах, на які кладуть дошки з відповідним маркуванням: «для очищеної риби», «для нарізання риби» тощо.

Заготівельний цех для обробки м’яса обладнують мийною ванною, розрубною колодою, виробничим столом, м’ясорубкою, універсальним приводом, а також інвентарем для обробки і приготування напівфабрикатів.

До механічної обробки м’яса відноситься: розморожування, зачищення забруднених місць, видалення тавра, обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилкування (зчищення віл сухожилків, надлишків жиру і грубих плівок), сортування. Заморожене м'ясо розморожують у спеціальних приміщення (дефростерах), де підтримується температура від 0до 8*С, або на столах в м’ясному цеху. Не допускається розморожування м’яса у воді або біля плити через втрату поживних речовин і розмноження мікроорганізмів. Після розморожування м'ясо очищають, промивають проточною водою, обсушують. Розрубку м’яса проводять на столах з антикорозійного матеріалу, з дотриманням санітарного режиму миття та дезінфекції.

Процес подрібнення м’яса сприяє забрудненню мікроорганізмами, тому після приготування фаршу м’ясорубку розбирають, миють ошпарюють окропом. Для сирого і вареного м’яса використовують різні м’ясорубки.

Заморожені субпродукти розморожують, розбирають та промивають в холодній воді. Їх обробляють на спеціальних столах і після чищення направляють на теплову обробку.

Крупи перебирають, просіюють через сито (манку, а потім миють (крім манки). Сіль, цукор, які використовують в кондитерському виробництві розчиняють у воді та ретельно проціджують. Борошно просівають через спеціальні сита з магнітними вловлювачами.

Яйця для приготування страв, кондитерських виробів спочатку просвітлюють на овоскопі для визначення свіжості, а потім промивають у чотирьох гніздовій ванні. Замочують спочатку в теплій воді на 5 – 10 хвилин, потім обробляють 0,5% розчином кальцинованої соди з температурою 40 – 15*С протягом 5 – 10 хвилин. В третій ванні дезінфікують 2% розчином хлораміну протягом 5 хвилин, в четвертій ополіскують проточною водою протягом 5 хвилин. Заміна розчинів здійснюється не менше двох разів за зміну. Яйця водоплавної птиці можуть бути заражені сальмонелою, тому їх дозволяють використовувати лише звареними вкруту протягом 13 – 15 хвилин.

На підприємства масового харчування може надходити яєчний порошок, яєчний меланж:

• Меланж зберігати тільки в замороженому вигляді в холодильній камері;

• Розморожений меланж зберігати в холодильній шафі і реалізувати на протязі 2 – 8 годин.

• Яєчний порошок зберігати тільки в сухому приміщення на протязі 18 місяців при температурі 2*С.

• Омлети з яєчного порошку випікати тонким шаром для забезпечення повного прогріву маси до температури70*С.

Молоко, що надходить у флягах, зберігати при температурі 4 – 8*С, а перед реалізацією повторно кип’ятять.

Простоквашу із молока – самокваса можна використовувати тільки для приготування млинців, оладок, кулеб’як тощо.

М’який сир з непастеризованого молока використовувати для приготування пудингів, вареників, сирників. Молочно – кислі продукти зберігати при температурі не вище 6*С (кефір, самоквас – 24 години, м’який сир – 36 годин, сметану 72 години ).

Мета теплової обробки (варіння, смаження, тушкування, запікання, припускання) – знезараження і підвищення засвоєння продуктів. При цьому овочі, крупи, бобові, макаронні вироби розм’якшуються, стають соковитішими, а яйця, м’який сир ущільнюються, набувають приємного аромату.

При варці відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів із їх знезараженням. Найкращий бактерицидний ефект досягається при досягненні всередині продукту температури 72 – 78*С. Це можливо при варінні шматком не більше 1,5 – 2 кг, товщиною до 10см протягом 2 годин. Для збереження вітаміну С овочі та зелень слід заливати гарячою водою або опускати їх в кип’ячу підсолену воду. Варити у посуді, заповненому до вінця і закритому кришкою.

Для збереження фізіологічної цінності продукту не слід:

• Піддівати надмірній тепловій або хімічній обробці.

• Зберігати довше дозволених термінів зберігання.

• Кілька разів підігрівати готову їжу, чи довго її кип’ятити.

• Довго мити овочі у великій кіот кості води.

При смаженні температура жиру піднімається до 120 – 180*С, але прогрівання продукту нерівномірне. Температура всередині м’яса не перевищує 60*С, що недостатньо для знищення мікроорганізмів. Тому вироби з м’яса, особливо виробів з січеного м’яса, риби і фаршу доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 220 – 25-*С. Готовність м’ясних виробів визначають за кольором м’яса. (При температурі 70*С руйнуються не тільки більшість мікроорганізмів , а й гемоглобін крові, при цьому колір м’яса змінюється з червоного на сірий).