Особиста гігієна працівників підприємств масового харчування.

Харчові захворювання, що можуть передатися при попаданні на продукти через:

- Руки – сальмонельоз, отруєння кишковою паличкою, перфінгенсом, стрептококом, стафілококом, протеєм, дизентерія, холера, інфекційний гепатит та ін.

- Ротову порожнину – стафілококові отруєння

- Дихальні шляхи – стафілококові отруєння, туберкульоз

-З шлунково-кишкового тракту – (ті ж, що і через брудні руки)

Функції шкіри. Шкіра виконує захисну функцію, приймає участь в регуляції температури тіла, в дихальних процесах та виведенні шкідливих речовин. На поверхні шкіри накопичуються злущені клітини старого епітелію, виділення потових та сальних залоз, що створює сприятливе середовище при попаданні мікроорганізмів та погіршення самопочуття через порушення її функцій. Чиста шкіра має бактерицидні властивості.

Санітарні правила

Особиста гігієна.

Щоденний гігієнічний душ перед початком роботи.

Миття та дезінфекція рук перед початком роботи, при переході від одного технологічного процесу до іншого, після відвідування туалету та будь –якого їх забруднення.

Коротко підстрижені чисті нігті для кухарів. Виробничий манікюр для офіціантів.

Відсутність прикрас, годинника.

Негайна дезінфекція порізів та подряпин розчином окису водню. Закрити стерильною пов’язкою, використати гумовий напальчник.

Двічі на день чистити зуби, та своєчасно їх лікувати. Ополіскувати рот після кожного прийому їжі, користуватися зубочистками.

Не приступати до роботи в холодний, гарячий, кондитерський цехи а також при виробництві м’якого морозива з опіками, з хворими зубами, шкіряними захворюваннями, з захворюваннями дихальних шляхів.

Повідомляти про всі випадки захворювань в сім’ї на кишкові інфекції.

Палити можна тільки у спеціально відведених місцях. Приймати їжу можна тільки в їдальні для співробітників або за окремими столами у торговій залі.

Медичний огляд та особова медична книжка.

Приступати до роботи - тільки за умов своєчасно оформленої медичної книжки.

Медичні огляди здійснюються з метою попередження поширення захворювань серед відвідувачів.

Попередній медичний огляд здійснюється перед влаштування на роботу.

Періодичні медичні огляди здійснюються: щорічно – обстеження на бактеріоносійство, та туберкульоз легенів (флюорографія). Раз у півроку – обстежують на глистоносійство. Шкірні та венеричні захворювання (у лікаря – дерматовенеролога, аналіз крові на РВ, спеціальні мазки). Щоденно обстежують на відсутність ангіни, порізів, опіків, нагноєнь на шкірі рук, шиї та обличчі. При виявленні будь – яких заразних в т.ч. кишкових інфекційних, венеричних хвороб, туберкульозу, приступати до роботи можна тільки після лікування та повторного обстеження і допуску. Результати обстежень, проходження санмінімуму (щорічно) записують в особові медичні книжки, які зберігаються у керівника підприємства.

Санітарний контроль за виконанням працівниками вимог особистої гігієни, санітарного режиму здійснюють лікарі санітарно-епідеміологічних станцій (СЄС). Об’єктивну оцінку санітарного стану дають на підставі результатів бактеріологічного аналізу, взятих змивів. (протирання стерильним ватним тампоном, змоченим стерильним 0,1 % водним розчином пептону або хлориду натрію). Змиви з рук беруть з долонь, пальців, піднігтьового простору, а в санітарному одязі – з передньої поли і нижньої частини рукавів, рушника.

Санітарний одяг.

Захищає продукти від забруднення, передбачений тільки для роботи на виробництві. Виготовляють із світлої бавовняної тканини з розрахунку – три комплекти на одного працівника.

В комплект входить: халат або куртка, спідниця або брюки, фартух, ковпак або косинка, рушник, спеціальне взуття. Одягання починають з косинки (ковпака).

Вимоги до санітарного одягу:

Стежити за чистотою, міняти бажано щодня, але не рідше тричі на тиждень, а також перед роздачею готової їжі. Не використовувати брошки, булавки, не носити в кишенях зайві предмети (люстерко, помаду, гребінець, ножиці та ін.). Перед виходом з виробничих приміщень знімати одяг, перед його одяганням – помити руки. Знімати одяг перед відвідуванням вбиральні, а одягати після ретельного миття та ополіскування 0,2% розчином дезінфікуючого (хлорного) засобу. Зберігається санітарний одяг окремо від верхнього в спеціальних шафах. В овочевому цеху, в мийних кухонного та столового посуду використовуються водостійкі фартухи та спеціальне взуття.

Одяг офіціантів

Використовують форму та взуття за зразками, прийнятими на даному підприємстві. Вдягають форму та взуття тільки для виконання службових обов’язків.

Вимоги до одягу офіціантів:

При чистці та прасуванні одягу звертають особливу увагу на стан комірців, манжетів та наявність ґудзиків. Білизну та шкарпетки міняють щодня. Забороняється приколювати на одяг значки, брошки. Взуття має бути зручним, з натуральної шкіри, без стоптаних підборів, начищеним до блиску. Ручник повинен бути чистим, накрохмаленим, ретельно випрасуваним. Перед виходом до зали для обслуговування офіціант повинен оглянути свій туалет у дзеркалі. Формений одяг зберігають у шафі. Під час підготовки зали до обслуговування офіціанти вдягають технічний одяг.