Санітарні вимоги до транспортуванню, прийому та зберіганню харчових продуктів. Умови зберігання харчових продуктів та страв.

Однією з основних вимог перевезення харчових продуктів є їх захист від можливого впливу умов зовнішнього середовища і забруднення.

Умови перевезення мають бути максимально наближені до складських умов зберігання, тому перевезення харчових продуктів здійснюється в спеціально призначеному транспорті із закритими кузовами, всередині оббиті оцинкованим залізом або бляхою з відповідним написами («Хліб», «Молоко» тощо).

Картоплю, капусту, кавуни, дині дозволяється перевозити на відкритих кузовах, але обов’язково накривають брезентом.

Товари, що швидко псуються вимагають чіткого дотримання санітарного режиму транспортування, тому їх перевозять авторефрижераторами або транспортом і ізотермічним охолодженим кузовом, де підтримується температура 6*С.

Всі продукти слід перевозити в тарі, яка може бути металево, дерев’яною, оббитою всередині алюмінієм, оцинкованим залізом, або пластмасою. Насипом можна перевозити тільки овочі і зерно.

Хліб і хлібопродукти перевозяться окремо і по видах (лише в закритих спеціально обладнаних автофургонах з висувними лотками).

Молоко та молочні продукти перевозяться у скляній тарі, поліетиленових або тетрапакетах, металевих або пластмасових флягах, у спеціальних цистернах. Тара має бути опломбованою.

М'ясо, субпродукти, ковбасні вироби, птиця, риба перевозиться у ящиках, які щільно закриваються.

При перевезенні особливо швидкопсувних продуктів (напівфабрикати, готові кулінарні страви і кондитерські вироби) треба дотримуватися таких санітарних правил:

• Сирі і готові напівфабрикати перевозити окремо.

• В теплий період року їх перевозять в транспорті з охолодженим кузовом при температурі 6*С не довше двох годин.

• Фарш (розфасований і загорнутий в целофан чи поліетилен) та порційні напівфабрикати перевозять укладанням в один рід у спеціальній антикорозійній металевій тарі із щільно прилягаючою покришкою або в лотках, які розміщуються у спеціальних контейнерах.

• Готові кулінарні страви та кондитерські вироби перевозять у каструлях, термосах, лотках з покришками.

• Овочеві напівфабрикати слід перевозити в алюмінієвих контейнерах, які щільно закриваються (менші втрати вітаміну С).

• Тару для напівфабрикатів і готової їжі зберігають у контейнерах для функціональних ємкостей.

• Страви, що підлягають перевезенню готують не раніш, ніж за годину до відправлення.

Продукти, які перевозяться повинні мати супровідні документи (сертифікат якості, накладна, забірний лист), де вказується реквізит:

• Назва товару

• Дата і година виготовлення

• Якісний стан товару

• Вид транспорту, яким продукти повинні перевозитися

• Режим перевезення

• Час закінчення терміну реалізації

• Умови зберігання.

Транспортні засоби повинні утримуватися в чистоті, відповідати санітарним вимогам та мати санітарний паспорт, який видається санітарно – епідеміологічною станцією.

Для миття автомашин обладнують спеціальні площадки, де, згідно санітарних правил їх6

• Щоденно промивають 1% розчином мийних засобів, ополіскують гарячою водою і насухо протирають.

• Не менше одного разу на п’ять днів кузови машин обробляють 2% розчином хлораміну чи хлорного вапна, потім ополіскують гарячою водою і протирають спеціальною ганчіркою або просушують гарячим паром.

Тару після звільнення від продуктів миють гарячою водою на кожному підприємстві, а на підприємстві, де виготовляють продукти, тару після миття мийними засобами дезінфікують 2% розчином хлораміну і просушують.

Особи, які пов’язані з погруз кою продуктів, забезпечуються санітарним одягом, та проходять медичний огляд раз у квартал.

В складських приміщеннях здійснюється запас сировини у кількості, в залежності від потужності підприємства і термінів зберігання продуктів.

Приймання продуктів починається з перевірки супроводжувальних документів. Якщо якість товару викликає сумніви, його відправляють до відомчої лабораторії і до отримання результатів дослідження він до виробництва чи до продажу не допускається.

Не дозволяється приймати:

• Невипотрошену водоплавну птицю

• М'ясо без тари чи документа, який би засвідчував здійснення санітарного нагляду

• М’ясні та рибні бомбажні консерви

• Крупи та борошно, пошкоджені шкідниками

• Швидкопсувні харчові продукти при відсутності холодильника

• Продукти, термін реалізації яких закінчився.

Умови зберігання на складах, спрямовані на зберігання якості сировини і повинні відповідати санітарним вимогам:

• Наявність достатньої кількості складських приміщень

• Дотримання режиму зберігання харчових продуктів (температура, вологість, вентиляція)

• Дотримання термінів зберігання.

• Окреме зберігання сировини, напівфабрикатів і готової їжі.

• Дотримання правил товарного сусідства.

• Розміщення обладнання на відстані 28см від стіни та 15 см від підлоги.

Всі складські приміщення поділяються на охолоджуючі (холодильні камери) і не охолоджуючі.

В холодильних камерах зберігаються продукти, що швидко псуються. Термін їх зберіганн6 – 72години при температурі не вище 6*С.

Холодильні камери повинні бути окремими длЯ6

• М’яса і м’ясопродуктів

• Риби і рибопродуктів

• Молока, молочних продуктів та жирів

• Гастрономічних товарів

• Фруктів та зелені.

В холодильній камері для м’яса температура не вище 0*С, відносна вологість 85%. Термін зберігання від 1 доби (субпродукти) до 5 діб (морожені м’ясні туші):

• М’ясні туші підвішуються на спеціальних гаках так, щоб вони не торкалися одна одної, а також стін і підлоги.

• Субпродукти, розсортовані за видами зберігають в ящиках на стелажах.

• Курицю зберігають в тій же тарі, в якій вона надійшла на підприємство.

В холодильній камері для риби та рибопродуктів температура повітря – 2*С, відносна вологість - 90%. Термін зберігання рибопродуктів від 1доби (охолоджені) до 3 діб (заморожені)..

• Велику рибу підвішують на спеціальних стелажах

• Бочки з рибою зберігають на підтоварниках.

В холодильних камерах для молока та молочних продуктів температура – 4*С, відносна вологість – 85%. Термін зберігання від 36 годин (молоко, сир м’який) до 15 днів (сир):

• Бідони, фляги, бочки з молоком, сиром і сметаною, коробки з яйцями зберігати на дерев’яних настилах

• Сири дрібні зберігати в тарі на чистих дерев’яних настилах.

• Сири великі зберігати без тари на дерев’яних стелажах рядами, щоб головки сиру не торкалися одна одної.

• Щоб поверхня сиру не вкривалася пліснявою та слизом її слід протирати3% розчином кухонної солі.

• Вершкове масло та інші харчові жири зберігають на стелажах чи дерев’яних настилах у тарі, в якій вони надійшли.

В гастрономічній холодній камері температура – 4*С, вологість 85%. Термін зберігання виробів від 12 до 72 годин, напівкопчених та копчених до 10 діб:

• Ковбаси, окорока зберігають підвішеними на спеціальних гачках.

• Сосиски, сардельки, буженину, шинку в упаковці зберігають на стелажах.

В холодній камері для зберігання фруктів та зелені температура 4*С, відносна вологість – 90%. Термін зберігання зелені та ягід до 2 діб, а яблук і цитрусових до 3 діб. Ящики і корзини повинні складатися на дерев’яні настили, забезпечуючи хороший доступ повітря.

Не охолоджуючі складські приміщення поділяються на приміщення:

• Для сухих продуктів.

• Для овочів та картоплі.

• Для хліба

Складські приміщення для сухих продуктів повинні бути обладнані стелажами, дерев’яними настилами, ларами. Температура повітря – 15 – 17*С, відносна вологість 65%, термін зберігання продуктів від 5 до 10 днів.

При зберігання сухих продуктів:

• Мішки з борошном укладають на дерев’яних настили штабелями не вище 8 штук у висоту, перекладаючи їх через кожні 2 тижні, щоб борошно не залежалося і не перегрілося.

• Крупи зберігають у ларах з покришкою або мішках на дерев’яних настилах штабелями.

• Сіль та цукор зберігають в мішках на дерев’яних настилах, оберігаючи від підвищеної вологості та пахучих товарів.

• Чай, кава та гострі пахучі товари зберігають ізольовано від інших сухих продуктів.

• Рослинне масло зберігають в бочках чи бідонах на дерев’яних настилах.

Складські приміщення для зберігання овочів та картоплі повинні розміщуватися в підвальних приміщеннях без природного освітлення з хорошою вентиляцією та відносною вологістю 70 – 80%.

Зберігають:

• Картоплю та овочі в засіках, які не перевищують 15кг.

• Свіжу капусту – на решітчастих полицях – настилах.

• Коренеплоди в ящиках чи мішках – сітках.

Хліб і хлібобулочні вироби зберігають не довше 24годин у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах, або на полицях (нижня повинна розміщуватися на відстані 35см від підлоги), закритих занавісками безпосередньо у хліборіз ній, яка розміщується поруч з торговою залою і обладнана вікном з розгрузочною площадкою.

Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою 17*С і відносною вологістю 70%.

Правила укладання хлібу на полицю:

• Формовий хліб укладається на ребро, або нижню скоринку в 2 – 3 ряди.

• Подовий хліб на ребро в 1 – 2 ряди.

• Батони ставляться в один ряд у вертикальному положенні з наклоном до задньої стінки.

• Для уникнення передач запаху кожен вид хлібу розміщується окремо.

Камери повинні бути оснащені термометром і психрометром.

Санітарний режим камери:

• Сніговими систематично очищають від снігової шуби. При цьому продукти з камери виносяться.

• Камери мити мийними засобами і дезінфікувати хлорним розчином, ополіскувати, просушувати.

Для боротьби з пліснявою проводять дезінфекцію розчином хлораміну з побілкою через добу приміщень антиномінозом. Після цього камеру провітрюють 2 – 3 дні.