Перелік заходів профілактики

1.Запобігання попаданню мікроорганізмів на продукти.

1.1 Особиста гігієна працівників

1.2 Особова медична книжка

1.3 Санітарний одяг

1.4 Первинна кулінарна обробка

1.5 Товарне сусідство при зберіганні

1.6 Маркірування та чистота інвентарю, обладнання, тари

1.7 Гігієна підприємства

1.8 Правила транспортування і приймання продуктів

2. Запобігання розмноженню мікроорганізмів на продуктах

2.1 Зберігання при низьких температурах

2.2 Обмеження часу зберігання

2.3 Застосування кислого середовища

2.4 застосування зниженої вологості та підвищеної концентрації солі, цукру

3. Руйнування токсинів на продуктах

3.1 Теплова обробка

3.2 Подовження часу зберігання

4. Знищення мікроорганізмів на продуктах.

4.1 Теплова обробка

4.2 Застосування променевої енергії, надвисокої частоти

4.3 Застосування антисептиків, антибіотиків

План розробки заходів профілактики.

1.Визначити до якої групи відноситься дане захворювання (сальмонельоз відноситься до токсикоінфекції).

2.Визначити напрямки профілактики цієї групи, а отже і даного захворювання ( напрямки профілактики токсикоінфекцій, а отже і сальмонельозу - 1,2,4)

3.Користуючись даними про особливості патогенних мікроорганізмів, їх джерело та небезпечні продукти, вибрати з переліку заходів профілактики необхідні і скорегувати їх, відповідно до цих даних.

3.2 П р о ф і л а к т и к а харчових немікробних отруєнь

1 Група. Отруєння продуктами, небезпечними за походженням

• Рослинного походження: гриби (бліда поганка, сморжі, мухомори), ядра кісточкових (гіркий мигдаль, персики, абрикоси, вишня, слива) – містять амігдалін, що в організмі перетворюється в синильну кислоту, отруйними рослинами (блекота чорна – приймають за щавель, отруйна цикута – кореневище має запах петрушки або селери, дурман, беладона – плоди нагадують черешню або вишню, болиголов – листя та корінь подібне до петрушки, вовче лико – ягоди містять дафнін, плоди конвалії, крушини, бузини чорної, пасльону, кісточки калини).

• Тваринного походження: риба фугу (собаки-риби), ікра та молоки маринки. Відомо 500 отруйних риб, з низ 300 дають смертельно небезпечні отруєння.

1. Група. Отруєння тимчасово отруйними продуктами

- рослинного походження: пророщена картопля (соланін), букові горіхи (фагін руйнується при нагріванні), сира квасоля (фазин руйнується при тривалій тепловій обробці)

- тваринного походження: риба під час нересту (ікра та молоки мурени, лина, окуня, скумбрії; печінка налима, білуги, щупака). Існую 300 видів морських риб, які стають токсичними в літні жарки місяці, лікування триває роками. При неправильному зберіганні скумбрієвих (тунець, пеламида, ставрида, мокрель) накопичується заурін, що спричиняє отруєння.

2. група. Отруєння домішками хімічних речовин. Солі важких металів і органічні сполуки, що переходять з посуду, тари та пакувального матеріалу, пестицидами, харчовими добавками.

• Біогенні забруднювачі.

Небезпечні залишкові антибіотики (стрептоміцин, тетрациклін, левоміцетин) впливають безпосередньо на здоров’я (токсикози, анемія) і через зміни в мікрофлорі кишечника. Гормональні препарати (гальмують функції щитоподібної залози, інші захворювання). Мікотоксини (токсична, мутагенна, анти вітамінна, канцерогенна дія), найчастіше афлотоксини (в м’ясі, молоці, яйцях).

• Техногенні забруднювачі.

Нітрати, нітрити, нітрозо сполуки (буряки, редька, капуста).

Металічні сполуки високої токсичності кадмій (арматура, харчове обладнання - забруднюється рослинна їжа), меркурій (в протравленому насінні), плюмбум (промислові викиди, вихлопні гази, в пестицидах – рослинна їжа, зі свинцевого олювання бляшаних банок), кобальт, арсен (в ліках, м ясі, прісних водах): помірно токсичні: цинк (в харчових напоях рослинного походження), станум (гальванічне покриття консервних банок).

Радіонукліди. 90% дози радіо цезію і радіостронцію зумовлено надходженням з молоком та з м’ясом великої рогатої худоби.

Пестициди.

Приймати продукти з відповідною документацією. Користуватися посудом, тарою тільки заводського виробництва, не тримати продукти у відкритих бляшанках.