Тема 2. Раціональне харчування та фізіологічні основи його організації.

1.Три етапи засвоєння їжі

1. 1. Розщеплення (травлення). Поживні речовини під впливом ферментів розщеплюються на простіші. Білки під впливом протеаз – до поліпептидів, потім до амінокислот. Жири під впливом ліпаз – до гліцерину і жирних кислот (насичених, моно ненасичених, полі ненасичених - ПНЖК), складні вуглеводи під впливом карбогідраз – до простих вуглеводів.

Розщеплення за відділами травного тракту.

Ротова порожнина – реакція середовища слабо лужна, починається розщеплення вуглеводів (крохмалю). Шлунок – реакція середовища кисла за рахунок соляної кислоти, яка необхідна для набухання білків та активації протеаз. Починаються розщеплюватися білки та емульсовані жири (жири молока, майонезу, збитих вершків, сирих жовтків яєць). Тонкий кишечник – діють ліпази, протеази, карбогідрази з клітин самого кишечника та підшлункової (панкреатичної) залози. Жовч печінки – емульгує жири (стан дрібних крапельок, які не злипаються). Крім того печінка знешкоджує кров від токсинів (утворюються при травленні, при попаданні шкідливих мікроорганізмів) та запасає вуглеводи (глікоген). Товстий кишечник – травні ферменти не виділяються, діють речовини мікроорганізмів.

2. Всмоктування в кров розщеплених речовин з травного тракту.

Всмоктування за відділами травного тракту.

Ротова порожнина – починається всмоктування простих вуглеводів, деяких ліків, токсину ботулінусу, спирту (відсутня знешкоджуюча дія печінки). Шлунок – всмоктуються ті ж речовини, токсини патогенних мікроорганізмів, частково – розщеплені речовини. Тонкий кишечник – всмоктуються всі розщеплені речовини. Товстий – інтенсивно всмоктується вода та токсини мікроорганізмів. Діє величезна кількість мікроорганізмів.

1.3 . Перехід речовин з крові в клітини організму.

Залежить від інтенсивності процесів обміну.

2.Фактори, що впливають на засвоєння їжі

- походження їжі

- кількість їжі

- співвідношення харчових речовин

- інтенсивність процесів обміну

- кількість ферментів в травному тракті

3.Механізми виділення ферментів та заходи підвищення засвоєння їжі.

3.1 складно – рефлекторна фаза

У відповідь на подразнення збуджуються рецептори (зору, нюху, слуху, смаку), вони передаються в харчовий центр, який після аналізу інформації дає команду залозам виробляти відповідні ферменти. Для підвищення засвоєння посилюють вплив їжі на рецептори.

3.2. нервово – гуморальна фаза

Екстрактивні речовини (в бульйонах, відварах, смажених продуктах…) всмоктуються в кров і примушують травні залози посилити виділенні ферментів. Для підвищення засвоєння збільшують кількість екстрактивних речовин в їжі.

4. Поняття про важкотравність.

Важкотравність – надмірне навантаження на організм при травленні. До важко травних відносять: гриби, горіхи, бобові, незрілі яблука. Треба уникати їх великої кількості при розробці меню.

Література: 1,.2,6.

5. Сучасні теорії харчування

1. Класичні теорії та концепції харчування.

Антична

Живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин. У печінці відбувається очищення крові, після чого вона використовується для живлення всіх тканин та органів.

Теорія збалансованого харчування.

• надходження харчових речовин має відповідати їх витратам

• їжа складається з корисних ( білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), баластних та токсичних речовин

• в їжі містяться незамінні речовини, що не можуть бути синтезовані організмом (незамінні амінокислоти, ПНЖК, деякі вітаміни, мінеральні речовини)

• співвідношення між білками, жирами та вуглеводами має становити 1: 1,3:4,6

Однак балансовий підхід та ідея рафінованої безбаластної їжі привела до росту атеросклерозу, діабету, остеохондрозу та ін.