- •Частина 1. Гігієна харчування.
- •Тема 1. Фізіологічна роль харчових речовин.
- •1.1. Фізіологічна роль та харчова цінність білків.
- •. Фізіологічна роль та харчова цінність жирів.
- •1.3. Фізіологічна роль та харчова цінність вуглеводів.
- •Тема 2. Раціональне харчування та фізіологічні основи його організації.
- •1.Три етапи засвоєння їжі
- •Всмоктування в кров розщеплених речовин з травного тракту.
- •1.3 . Перехід речовин з крові в клітини організму.
- •2.Фактори, що впливають на засвоєння їжі
- •3.Механізми виділення ферментів та заходи підвищення засвоєння їжі.
- •Теорія адекватного харчування
- •Раціональне харчування
- •Режим харчування
- •Енергії дорослого працездатного населення
- •Сироїдіння
- •Мірзакарім Норбеков
- •Харчування різних вікових груп.
- •6.1 Харчування осіб похилого віку
- •Харчування осіб розумової праці, студентів
- •Харчування дітей.
- •Морфологія мікроорганізмів морфологія бактерій
- •У льтрамікроби
- •Розмноження
- •Систематика Клас аскоміцетів
- •Розмноження
- •Стадія спокою
- •Систематика грибів
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти
- •Живлення мікроорганізмів Механізм
- •Види живлення
- •Дихання мікроорганізмів
- •3.Температура
- •4. Променева енергія
- •5 . Надвисока частота
- •11. Хімічні фактори
- •1 Реакція середовища ( рН).
- •2. Антисептики - отрута для клітин
- •111. Біологічні фактори
- •1. Взаємодія мікроорганізмів.
- •2. Вплив рослин на мікроорганізми.
- •3. Вплив тварин на мікроорганізми.
- •Анаеробні перетворення
- •Спиртове бродіння
- •Аеробні перетворення
- •1.Дезамінування
- •Класифікація мікробних харчових захворювань Отруєння Інфекції
- •Механізм виникнення харчових мікробних захворювань
- •Особливості патогенних мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів Мікрофлора грунту
- •Мікрофлора повітря
- •Мікрофлора тіла людини.
- •Мікрофлора води
- •С амоочищення води.
- •Мікрофлора харчових продуктів мікрофлора м‘яса
- •Мікробіологія зернових
- •Хвороби
- •Мікробіологія риби
- •Мікробіологія яєць
- •Хвороби яєць
- •Мікробіологія жирів
- •Холерний вібріон. Мікрофлора молока
- •Кисломолочні продукти
- •Вершкове масло
- •Мікробіологія плодів та овочів
- •Аеробні перетворення
- •1.Дезамінування
- •Патогенні мікроорганізми
- •Особливості груп мікробних харчових захворювань Отруєння Інфекції
- •Отруєння
- •Класифікація мікробних харчових захворювань Інфекції
- •Особливості патогенних мікроорганізмів
- •Мікробіологія зернових
- •Хвороби
- •Мікробіологія риби
- •Мікробіологія яєць
- •Хвороби яєць
- •Мікробіологія жирів
- •Холерний вібріон. Мікрофлора молока
- •Кисломолочні продукти
- •Вершкове масло
- •Мікробіологія плодів та овочів
- •Перелік літератури Основна
- •Нормативна
- •Додаткова
Класифікація мікробних харчових захворювань Інфекції
Антропонози Антропозоонози
дизентерія туберкульоз
черевний тиф ящур
паратиф сибірка
холера бруцельоз
Отруєння
Токсикоінфекції Інтоксикації Мікотоксикози
сальмонельоз стафілококові отруєння фузаріоз
умовно-патогенні ботулізм ерготизм
мікроорганізми афлотоксикоз
(кишкова паличка,
протей,
стрептокок,
перфінгенс)
Механізм виникнення харчових мікробних захворювань
1. Мікроорганізми
(при
).
2.Мікроорганізми
(при
).
3. Мікроорганізми
( при
).
4. Мікроорганізми з продуктом
(при
).
Особливості патогенних мікроорганізмів
Сальмонела – психрофіл
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Умовно – патогенні мікроорганізми –
викликають отруєння при грубих порушеннях санітарних норм.
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Ботулінус –
небезпечний спори, що витримують до 120*С
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Стафілокок:
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Бактерії, що викликають інфекції
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Мікроскопічні грибки
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
Віруси – (гепатит – захворювання Боткіна)
Джерело:
Небезпечні продукти і страви:
РОЗПОВСЮДЖЕННЯ МІКРООРГАНІЗМІВ
Мікрофлора грунту
Волога, поживні речовини.
Найсприятливіші умови – глибина 1- 10см
Типові патогенні
Мікрофлора повітря
Мікрофлора тіла людини.
Індивідуальна
Ротова порожнина:
Дихальні шляхи:
Шлунково – кишковий тракт (товстий кишечник):
Руки (рівень особистої гігієни)
Мікрофлора води
Залежить
(особливо верхній шар та берегова зона)
Солоні води (підвищений осмотичний тиск)
Придонний іл
Грунтові води -
Стічні води -
Очистки стічних вод: Очистка питних вод:
Самоочищення води.
МІКРОФЛОРА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
МІКРОФЛОРА М‘ЯСА
Стерильне , інфікування –
Гниття
Аероби –псевдомонас, ахромобактер
Факультативні – протей
Анаероби – клостридії
Ослизнення псевдомонас, ахромобактер, мікрокок
Кислотне бродіння молочнокислі, дріжджі
Пігментація дріжджі
«чудова паличка»
Пліснявіння
М»ЯСО ПТИЦІ
КОВБАСНІ ВИРОБИ збільшення мікрофлори:
Копчені вироби зменшення мікр. –
ФАРШ Збільшення вологості –
Збільшення загальної площі поверхні
Прокисання клостридії
Прогоркання псевдомонас
Пліснявіння
Ослизнення мікрококи, паличкоподібні.
__________________________________________________________________