Холерний вібріон. Мікрофлора молока
ЗАБРУДНЮЄТЬСЯ ПРИ ДОЇННІ
Бактерицидна фаза (лізоцим) 3-48 годин
Молочнокислі м\о
Маслянокислі м\о
А
НТАГОНІЗМ
МЕТАБІОЗ
МЕТАБІОЗ
Г
нилісні
м\о Оідіум,
Пеніціліум, Дріжджі
Кисломолочні продукти
С амоквас
Str Lactis Псування
М»який сир Гнилісні, плісняві
Cметана Str Lactis, Str cremoris Кишкова паличка
Кефір Str Lactis, Torula kefir Дріжджі
Вершкове масло
- 12С, - 30С
Пліснявіння – Оїдіум, Пеніциліум, Клаудоспоріум
Прогоркання, осалювання – Оїдіум, Пеніциліум, Клаудоспоріум, Дріжджі
СИР
Молочнокислі + (сичужний фермент) Псування
Пропіоново – кислі Слизнявіння кірки сиру
Плісняві Пліснявіння
Monilia
чорні
Alternaria плями
Penicilium – зелені, блакитні
плями
Поява виразок на кірці
Oospora
Мікробіологія плодів та овочів
Живі з перевагою дисиміляції; зберігання – зменшити інтенсивність обміну,
підвищити імунітет (товста шкірочка з кутикулою, восковий наліт, фітонциди, антоціани, ефірні масла, фітоалексини).
СВІЖІ ПЛОДИ ТА ОВОЧІ
ЕПІФІТНА МІКРОФЛОРА – дріжджі, молочнокислі, оцтовокислі, спори грибів.
ПАТОГЕННА МІКРОФЛОРА – сальмонела, дизентерійна паличка та ін.
Захворювання картоплі та томатів –
Фітофтороз – бурі плями - білий пухнастий наліт - мокре гниття.
Фузаріоз – сухе гниття – випуклі подушечки, зморщування, висушування.
Кільцеподібне гниття картоплі – судини закупорюються бактеріями, пом»якшується камбіальне кільце; поява слизу (коринебактерії).
Мокре бактеріальне гниття картоплі - кашицеподібна маса з неприємним запахом – псевдомонас.
Парша картоплі – розтріскування шкірочки, неприємний запах (актиноміцети) .
Чорна бактеріальна плямистість томатів – темні випуклі крапки, бакт. Ксантомонас.
Водяне гниття томатів – прозорі плями рідкої консистенції.
Чорна плямистість томатів – вдавлені плям з чорним нальотом (альтернарія).
Захворювання коренеплодів
Біле гниття – білий пухнастий наліт, що виділяє вологу – склеротинія.
Чорне сухе гниття моркви (альтернаріоз) вдавлені чорні сухі плями на поверхні, в середині вражена тканина - чорна.
Сіре гниття моркви – м»якшає, мокне ,з»являється сірий наліт.
Фомоз моркви – сірі сухі вдавлені плями, в середині – пустоти гр. фома.
Мокре бактеріальне гниття – слиз з неприємним запахом.
Серцеподібне гниття буряка – бурі плями, чорне зсередини; гр. фома.
Захворювання капусти та цибулі
Чорна плямистість капусти (альтернаріоз) - чорні тверді плями.
Судинний бактеріоз капусти – чорніють жилки, темніють тканини ксантомонас.
Слизовий бактеріоз капусти – гниття кочерижки б. Ервінія.
Шийкове гниття цибулі – пом»якшення шийки, жовтуваті водянисті. чешуйки, поверхня з чорним нальотом гр. ботрітіс.
Фузаріоз цибулі - гниє донце, чешуйки буріють, пом»якшуються.
Захворювання плодів
Плодова гниль (коричневе гниття) на шкірочці бурі плями , що поширюються, м’якоть - пом’якшується, плід покривається .концентричними кільцями (конідії), мумії (склероцій) – монілія.
Сіре плодове гниття (кісточкові) - монілія.
Сіре м»яке гниття дряблий плід, пухнастий сірий наліт на поверхні ботрітіс.
Мікрофлора квашених овочів – молочнокислі, дріжджі, плісняві грибки, гнилісні, маслянокислі.
t min t opt t max
Термофіли
Мезофіли
Психрофіти
a ) Висока
Механізм –
Застосування –
b) Низька
Механізм –
Застосування –
4. Променева енергія
а) ультрафіолетове проміння
Механізм -
Застосування -
b) інфрачервоне проміння
Механізм -
Застосування -
c) Рентгенівське проміння
Механізм -
Застосування -
5 . Надвисока частота
Механізм -
З астосування -
11. ХІМІЧНІ ФАКТОРИ
1 Реакція середовища
Механізм –
Типи мікроорганізмів - opt умови – кисле середовище -
opt умови – лужне середовище -
opt умови – середовище близьке до нейтрального -
Застосування –
2. Антисептики.
Механізм -
Застосування -
111. БІОЛОГІЧНІ ФАКТОРИ
1. Взаємодія мікроорганізмів.
Симбіоз –
Метабіоз –
Паразитизм –
Антагонізм –
Комменсалізм –
Застосування -
2. Вплив рослин на мікроорганізми.
Фітонциди –
Застосування -
3. Вплив тварин на мікроорганізми.
Лізоцим
Єкмолін
Застосування -
МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ\
Перетворення речовин під дією ____________ мікроорганізмів
ПЕРЕТВОРЕННЯ БЕЗАЗОТИСТИХ РЕЧОВИН
Анаеробні перетворення
Спиртове бродіння
C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2+побічні прод._____
_______________________________________ +27Ккал
Перетворення_________ під впливом____________ ________________
До___________________________________________________________
З виділенням _______________ при ____________________________ умовах
Умови: рН4-5, при лужн. – гліцерін, opt цукру - max спирту -
T 20-28 – верхове для___________
T 5 – 10 низове для_____________
Використання:
Молочнокисле бродіння
C6H12O6=2CH3CHOHCOOH+побічні прод.+18Kкал
Перетворення_________ під впливом____________ ________________
До___________________________________________________________
З виділенням _______________ при ____________________________ умовах
Гомоферментативне ____________________ : молочнокислий Str, вершковий
Str.,Str.,термофільний, Болгарська пал , ацидофільна пал., молочнокисла пал.
Гетероферментативне_______________________________ : Lactis Brevis, Str.
Ароматоутворюючий – діацетіл, газоутворююча пал.
Використання:
Маслянокисле бродіння
C6H12O6=CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2+побічні продукти + 16Kkал
Перетворення_________ під впливом____________ ________________
До___________________________________________________________
З виділенням _______________ при ____________________________ умовах
Псування картоплі, овочів, прогорання молока.
Використання: ефіри масляної кислоти –