- •Частина 1. Гігієна харчування.
- •Тема 1. Фізіологічна роль харчових речовин.
- •1.1. Фізіологічна роль та харчова цінність білків.
- •. Фізіологічна роль та харчова цінність жирів.
- •1.3. Фізіологічна роль та харчова цінність вуглеводів.
- •Тема 2. Раціональне харчування та фізіологічні основи його організації.
- •1.Три етапи засвоєння їжі
- •Всмоктування в кров розщеплених речовин з травного тракту.
- •1.3 . Перехід речовин з крові в клітини організму.
- •2.Фактори, що впливають на засвоєння їжі
- •3.Механізми виділення ферментів та заходи підвищення засвоєння їжі.
- •Теорія адекватного харчування
- •Раціональне харчування
- •Режим харчування
- •Енергії дорослого працездатного населення
- •Сироїдіння
- •Мірзакарім Норбеков
- •Харчування різних вікових груп.
- •6.1 Харчування осіб похилого віку
- •Харчування осіб розумової праці, студентів
- •Харчування дітей.
- •Морфологія мікроорганізмів морфологія бактерій
- •У льтрамікроби
- •Розмноження
- •Систематика Клас аскоміцетів
- •Розмноження
- •Стадія спокою
- •Систематика грибів
- •Фізіологія мікроорганізмів
- •Хімічний склад мікроорганізмів
- •Ферменти
- •Живлення мікроорганізмів Механізм
- •Види живлення
- •Дихання мікроорганізмів
- •3.Температура
- •4. Променева енергія
- •5 . Надвисока частота
- •11. Хімічні фактори
- •1 Реакція середовища ( рН).
- •2. Антисептики - отрута для клітин
- •111. Біологічні фактори
- •1. Взаємодія мікроорганізмів.
- •2. Вплив рослин на мікроорганізми.
- •3. Вплив тварин на мікроорганізми.
- •Анаеробні перетворення
- •Спиртове бродіння
- •Аеробні перетворення
- •1.Дезамінування
- •Класифікація мікробних харчових захворювань Отруєння Інфекції
- •Механізм виникнення харчових мікробних захворювань
- •Особливості патогенних мікроорганізмів
- •Розповсюдження мікроорганізмів Мікрофлора грунту
- •Мікрофлора повітря
- •Мікрофлора тіла людини.
- •Мікрофлора води
- •С амоочищення води.
- •Мікрофлора харчових продуктів мікрофлора м‘яса
- •Мікробіологія зернових
- •Хвороби
- •Мікробіологія риби
- •Мікробіологія яєць
- •Хвороби яєць
- •Мікробіологія жирів
- •Холерний вібріон. Мікрофлора молока
- •Кисломолочні продукти
- •Вершкове масло
- •Мікробіологія плодів та овочів
- •Аеробні перетворення
- •1.Дезамінування
- •Патогенні мікроорганізми
- •Особливості груп мікробних харчових захворювань Отруєння Інфекції
- •Отруєння
- •Класифікація мікробних харчових захворювань Інфекції
- •Особливості патогенних мікроорганізмів
- •Мікробіологія зернових
- •Хвороби
- •Мікробіологія риби
- •Мікробіологія яєць
- •Хвороби яєць
- •Мікробіологія жирів
- •Холерний вібріон. Мікрофлора молока
- •Кисломолочні продукти
- •Вершкове масло
- •Мікробіологія плодів та овочів
- •Перелік літератури Основна
- •Нормативна
- •Додаткова
Механізм виникнення харчових мікробних захворювань
1. Мікроорганізми попадають на продукти (при всіх захворюваннях).
2.Мікроорганізми розмножуються на продуктах (при всіх отруєннях).
3. Мікроорганізми виділяють екзотоксини на продукти ( при інтоксикаціях, мікотоксикозах)
4. Мікроорганізми з продуктом потрапляють в організм, розмножуються там і при руйнування виділяють ендотоксини (при інфекціях, токсикоінфекціях)
Особливості патогенних мікроорганізмів
Сальмонела – факультативний анаєроб, спор не утворюють, психрофіл
Джерело: грунт, вода, кишечник тварин, риб ( можливе бацилоносійство)
Небезпечні продукти і страви: недостатньо проварене м»со хворих тварин, вироби з рибного та м»ясного фаршу ( і з здорових тварин), холодець, яйця водоплаваючих та всі, які мали контакт з джерелом і пройшли недостатню теплову обробку
Умовно – патогенні мікроорганізми – легко руйнуються під дією факторів, викликають отруєння при грубих порушеннях санітарних норм.
Джерело: грунт, вода, кишечник людини, тварин і риб.
Небезпечні продукти і страви: всі, які мали контакт з джерелом і пройшли недостатню теплову обробку.
Ботулінус – облігатний анаероб, чутливий до всіх факторів, при життєдіяльності утворює гази, виділяє небезпечний для життя ( висока смертність) токсин (витримує 15хв. Кип»ятіння), утворює спори, що руйнуються при 120*С 5 – 25 хв. (при 100* не гинуть до 6 годин)
Джерело: грунт, вода, кишечник риб (особливо осетрових) і тварин.
Небезпечні продукти і страви : консервація з низькою кислотністю, м»сні, рибні закопчені, солоні, в»ялені.
Стафілокок: факультативний аероб, стійкий до факторів, токсин виділяється навіть при 5-6*С, руйнується при 2-ох годинному кип»ятінні, любить солодке, витримує солоне.
Джерело: гнійні захворювання шкіри, запалення дихальних шляхів, зубів.
Небезпечні продукти і страви: всі, які мали контакт з джерелом і пройшли недостатню теплову обробку (найчастіше кондитерські вироби, каші, картопляне пюре, салати.
Бактерії, що викликають інфекції – легко гинуть під дією факторів, більшість входить до складу кишкової групи (за винятком збудника холери), не утворюють спори, факультативно – анаеробні, можливе бацилоносійство (дизентерія); палички туберкульозу - стійкіші, аероби; паличка сибірки - аероб, утворює дуже стійкі спори.
Довго зберігаються в довкіллі.
Джерело: Хворі людини чи тварини.
Небезпечні продукти і страви: продукти від хворих тварин (м»ясо, молоко, яйця) та всі, які мали контакт з джерелом і пройшли недостатню теплову обробку.
Мікроскопічні грибки – починають розмножуватися при незначному підвищенню вологості, утворюють токсини, що не руйнуються при тепловій обробці,
Джерело: грунт
Небезпечні продукти і страви: зернові, інколи арахіс, сухофрукти, овочі, м»ясо.
Віруси –інфекційний гепатит ( захворювання Боткіна), ящур; руйнуються при кип»ятінні.
Джерело: хвора людина, тварини Небезпечні продукти і страви: всі, які мали контакт з джерелом і пройшли недостатню теплову обробку.