3.Температура

Типи мікроорганізмів по відношенню до дії температури

t *С min t*С opt t*С max

Термофіли 30 60 80 самонагрівання зерна, сіна, продукти Мезофіли 10 35 60 патогенні

Психрофіт - 10 10 30 охолоджені продукти

a ) Висока

Механізм – коагуляція білків, перші декілька секунд – тепловий шок, потім - загибель

Застосування – теплова обробка, пастеризація (швидка – декілька секунд при температурі 100*С, повільна – 40хв. при 80*С, спори не гинуть), стерилізація (120*С при підвищеному тискові в автоклавах)

b) Низька

Механізм – анабіоз (сповільнення і припинення роботи ферментів – обміну речовин)

Застосування – охолодження 2-5*С, заморожування -12*С та нижче

4. Променева енергія

а) ультрафіолетове проміння

Механізм – розбиває зв»язки між молекулами

Застосування – дезинфекція повітря в складських приміщеннях, води, поверхні тари

b) інфрачервоне проміння

Механізм - нагрівання

Застосування – теплова обробка

c) Радіоактивне випрмінення

Механізм – малі дози – посилений розвиток мікроорганізмів, великі – їх знищення

Застосування – обробка харчових продуктів Yвипромінюванням

5 . Надвисока частота

Механізм – миттєво нагріває воду

З астосування – теплова обробка

11. Хімічні фактори

1 Реакція середовища ( рН).

Механізм – лабільність ферментів

відношення мікроорганізмів до рН –

opt умови – кисле середовище - люблять гриби, дріжджі

opt умови – лужне середовище - гнилісні мікроорганізми

opt умови – середовище близьке до нейтрального – більшість мікроорганізмів

Застосування –попередження псування продуктів: маринування (оцет), квасіння, силосування (молочнокислі мікроорганізми виділяють молочну кислоту)

2. Антисептики - отрута для клітин

Механізм – руйнують ферменти , коагулюють білки – солі ртуті, срібла, формалін, феноли

- руйнують ліпіди оболонки клітин - спирти , ефіри

- порушують окислювально – відновлювальні реакції – перекис водню, хлор, озон

Застосування – розчини на основі активного хлору – для дезинфекції

- пропіонова кислота – попереджує пліснявіння хлібу

- фенол, формальдегід, органічні кислоти – діють при коптінні

- підвищена концентрація вуглекислого газу – при коптінні

- сірчаний газ та кислота – обробка плодів, соків

- бензойна кислота – обробка н/ф з плодово – ягідної сировини

111. Біологічні фактори

1. Взаємодія мікроорганізмів.

Симбіоз – взаємна користь: молочнокислі та дріжджі ( кефір, кумис)

Метабіоз – користь одному: дріжджі та оцтовокислі бактерії

Паразитизм – один за рахунок іншого: бактеріофаги в бактеріях

Антагонізм – шкодить іншому, виділяючи антибіотик: молочнокислі та гнилісні

Коменсалізм – ні шкоди, ні користі: нормальна мікрофлора кишечнику

Застосування – антибіотики подовжують час зберігання продуктів (ністатин, біоміцин), квасіння.