Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Київський технікум готельного господарства

Навчально – методичний посібник

з дисципліни

«Гігієна і санітарія»

Розділ „Мікробіологія та фізіологія”

Для студентів заочної форми навчання

спеціальності « Виробництво харчової продукції »

Київ 2011

Навчально – методичний посібник

з дисципліни

« Гігієна і санітарія»

Розділ „Мікробіологія та фізіологія”

Для студентів заочної форми навчання

спеціальності « Виробництво харчової продукції »

Укладач – викладач вищої категорії,

викладач методист

Київського технікуму

готельного господарства

Костеріна Антоніна Василівна

Рецензенти

Голова комісії профілюючих дисциплін

Київського технікуму готельного господарства

викладач вищої категорії

Пушкарьова Неллі Володимирівна

Зав. економіко – технічним відділенням

Коледжу ресторанного навчання НУХТ

викладач вищої категорії дисципліни

«Мікробіологія та фізіологія харчування»

Белінська Галина Петрівна.

Розглянуто і схвалено на комісії

профілюючих дисциплін

протокол № ____ від_______________

Відповідальний за випуск - Голова комісії профілюючих дисциплін

Київського технікуму готельного господарства

викладач вищої категорії

Пушкарьова Неллі Володимирівна

Пояснювальна записка.

Мета.

Навчально – методичний посібник з дисципліни «Гігієна і санітарія» Розділ „Мікробіологія та фізіологія”

для студентів заочної форми навчання спеціальності „Виробництво харчової продукції ” складено з метою полегшення сприймання та засвоєння матеріалу. Матеріал, що необхідний за програмою, досить складний для розуміння, має великий обсяг та незвичну термінологія, що також погіршує його засвоєння. Все це а також важливість дисципліни, як основи для оволодіння знаннями гігієни та навичками санітарії, відсутність підручників на українській мові викликали потребу в написанні «посібника», що допоможе студентам в оволодінні знаннями.

Структура.

Матеріал «посібника» розбитий на теми відповідно програми дисципліни. Кожна тема подається в скороченому (але не в спрощеному) варіанті, де викладається також основна інформація, необхідна спеціалісту для подальшого оволодіння знаннями гігієни та санітарними правилами і навичками.

Користування.

При користуванні посібником студент працює за запропонованою викладачем методикою (слідкує за матеріалом посібника при викладенні цього ж матеріалу на лекції, з’ясовуючи незрозумілі моменти, а вдома повторює його; він може використовувати його також для детальніших записів на лекції; знайомитися з новим матеріалом вдома за посібником, а доповнює і засвоює матеріал на лекції; відповідає на конкретні питання викладача на лекції або вдома, використовуючи посібник та інше).

Частина 1. Гігієна харчування.

Розділ 1. Фізіологія харчування та профілактика захворювань правильним харчуванням.

Тема 1. Фізіологічна роль харчових речовин.

1.1. Фізіологічна роль та харчова цінність білків.

1. Будівельна – входять до складу кожної клітини…

2. Біологічно активна – захисна (імунітет: антитіла), ферментативна (біохімічних реакції, травлення), гормональна (регулюють стан тканин), пам'ять, гемоглобін (переносить кисень), рух (м»язи)

3. Енергетична роль: 1 г виділяє 4 Ккал

4. Харчова цінність та джерело.

Деякі амінокислоти людина не здатна синтезувати в організмі (і не зможе побудувати з них необхідні білки) – незамінні (лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, вклін, аргігіг, гістидин ). Їх можна знайти тільки в продуктах, з повноцінними білками (містять всі незамінні амінокислоти в співвідношенні, при якому повністю засвоюються): всі тваринні продукти, соя, гриби, горіхи, насіння; наближаються до повноцінних білки бобових, гречки, рису, вівса. Малоцінні білки містять незамінні амінокислоти у співвідношеннях, при яких погано засвоюються (всі інші рослинні продукти), неповноцінні білки – відсутня хоча б одна незамінна амінокислота (колаген з’єднувальної тканини м’яса) – не засвоюються.

5. Середньодобова потреба – 100г (з них 50 – 60% повноцінних).

При нестачі порушуються вищезазначені функції, при надлишку – страждають нирки (нирки виводять продукти розщеплення білків), з»являються гнилісні процеси в кишечнику. І при нестачі, і при надлишку порушується жировий обмін (схильність до атеросклерозу). Бажано 55 – тваринних білків, 45 – рослинних.

2. . Фізіологічна роль та харчова цінність жирів.

1. Будівельна – входять до складу кожної клітини…

2. Біологічно активна – (насичені жирні кислоти, моно ненасичені жирні кислоти, ПНЖК) – теплообмін, механічний і біохімічний захист, розчинники вітамінів, синтез стероїдних гормонів; ПНЖК (лінолева, ліноленова, арахідонова) – робота серця, нервової системи, профілактика атеросклерозу (виводять надлишковий холестерол, попереджаючи утворення наростів всередині судин), нормалізація стану шкіри, росту волосся.

3. Енергетична роль: 1 г виділяє 9 Ккал.

4. Харчова цінність та джерело.

ПНЖК людина не здатна синтезувати в організмі. ПНЖК легко окислюються, руйнуються при тепловій обробці. Джерело: рослинні масла, що не пройшли рафінування, дезодорацію, теплову обробку, сирий риб’ячий жир, комплекс «Омега 3».

5. Середньодобова потреба - 100г; з них 15г – 20г (десертна – столова ложка) нерафінованої олії.

При нестачі - порушуються вищезазначені функції, при надлишку – страждає печінка (печінка знешкоджує токсини, емульгує жири, запасає вуглеводи у вигляді глікогену), з»являється надмірна вага

6. Жироподібні продукти

Фітостероли (в свіжій олії) – зменшують всмоктування холестеролу з кишечника. Фосфоліпіди - внутрішньоклітинний обмін, ліпотропна дія (лецитин – молочні продукти, кріль), зменшують кількість жирів крові. Холестерол – для обміну жовчних кислот, гормонів. При надлишку зв’язується з насиченими жирними кислотами, утворюючи нарости всередині судин. Джерело: яйця, вершкове масло, печінка, риба. Ситостерин – антагоніст холестеролу. (в рослинних продуктах)