Энергетическая ценность пищи.

Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых ве­ществ, является показателем энергетической ценности (кало­рийности) пищи.

Она рассчитывается на единицу массы пищи и вы­ражается в килоджоулях (КДЖ). При окислении 1г белка выде­ляется - 17 КДЖ,

Для удобства определения энергетической ценности блюд составлены специальные таблицы с указанием содержа­ния белков, жиров и углеводов в 100г. продукта.

Из этих таблиц видно, что наиболее высокой энергетической ценностью обладают животные и растительные жиры, сметана, сыр, крупяные и мака­ронные изделия, хлеб, варенье, мед, то есть продукты, которые в своем составе содержат большое количество жиров и углеводов.

Суточная потребность здорового взрослого человека в энергии зависит от конституции, массы тела, возраста, роста, вида профес­сиональной деятельности (физический или умственный труд) и в среднем составляет от 9 тыс. до 14 тыс. КДЖ. У пациентов, находящихся на постельном режиме, потребность в энергии снижена до 7-8 тыс. КДЖ.

Пищевая ценность тех или иных блюд не ограничивается толь­ко энергетической ценностью входящих в них продуктов.

Белки, жиры и углеводы, минеральные соли являются еще и важным "строительным" материалом, необходимым для жизни клеток и тка­ней.

Функции пищи (в.Д. Ванханен, 1985)

Непрерывно происходящие в организме человека процессы немыслимы без введения извне питательных ве­ществ.

Пища является для человека важнейшим источником энер­гии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Они необходимы организму для построения и обновления клеток и тканей и для восстановления энергетических затрат, главным обра­зом, за счет углеводов, жиров и, в меньшей степени, белков.

Название	Функция	Компоненты
Энергетическая	Энергетические затраты организма	Углеводы, жиры и в меньшей степени белки
Пластическая	Построение и обновление клеток и тканей	Белки и в меньшей степени минералы, жиры, липиды, углеводы
Биорегуляторная	Участие в образовании ферментов и гормонов — регуляторов обмена ве­ществ в тканях	Белки, витамины
Приспособительно- регуляторная	Нормализация деятельно­сти важнейших систем организма (питание, выде- ление, терморегуляция)	Пищевые волокна, вода
Защитно-реабилитационная	Устойчивость организма к инфекциям, профессио­нальным вредностям; нор­мализация обмена веществ, профилактика ре­цидивов заболевания, хронизация заболеваний, ускорение выздоровления	Профилактические и лечебные свойст­ва качественно различных рационов питания
Сигнально- мотивационная	Возбуждение аппетита	Пряности, пряные овощи

Физиологические основы пищеварения.

Пищеварение — процесс физической и химической обра­ботки пищи в желудочно-кишечном тракте до состояния вса­сывания и участия в обмене веществ. Этот процесс осуществ­ляют соки слюнных желез, поджелудочной железы, железис­тые клетки слизистых оболочек полости рта, желудка и ки­шечника.

Моторика пищеварительной системы обеспечивает продви­жение пищевого комка и смачивание его пищеварительными соками.

Полость рта — зубы и слюна формируют пищевой комок, а вкусовые ощущения способствуют дальнейшему пищеваре­нию.

Желудок — кислотность зависит от характера пищи: для переваривания мясной пищи — наиболее кислый сок и в боль­шем количестве; молока и растительных продуктов — с мень­шим содержанием соляной кислоты.

Кислая среда желудка оказывает бактерицидное действие. Незначительное количе­ство ферментов расщепляют жиры и углеводы. Желудочные мышцы способствуют порционному продвижению пищевой кашицы в двенадцатиперстную кишку.

Двенадцатиперстная кишка — сок поджелудочной железы, желчь и кишечный сок создают щелочную реакцию среды. Желчь активирует пищеварение, препятствует развитию гни­лостных микробов, стимулирует кишечную перистальтику. Отделение желчи усиливают растительные жиры, раститель­ные волокна овощей и зерновых культур. Ферменты пищева­рительных соков расщепляют белки, жиры и углеводы. Наи­большее количество соков необходимо для переваривания хле­ба, мяса, минимальное — для молока.

Кишечник — пища подвержена мощному действию кишеч­ного сока. Ферментативная активность выражена в полости кишечника и пристеночно. Полостное и пристеночное пище­варение взаимосвязаны. Микрофлора кишечника участвует в образовании молочной кислоты, витаминов группы В, фер­ментов. Нормальную микрофлору кишечника поддерживают кисломолочные продукты, растительные волокна, особенно зерновых культур. В толстой кишке происходит всасывание воды и незначительного количества пищевых веществ, фор­мируются каловые массы.

Незаменимые аминокис­лоты	Заменимые аминокис­лоты
8 из них не могут образовываться в организме чело­века и являются незаменимыми (т.е. не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения - поэтому их поступление с пищей является жизненно необходимо.	Остальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого обмена.
Незаменимые аминокис­лоты не синтезируются в организме.
Белки продуктов животного происхождения (мясо, рыба; яйца, молоко) содержат все незаменимые аминокислоты в тех пропорциях, которые необходимы организму. Такие белки называют полноценными (совершенными).	Белки раститель­ного происхождения — неполноценные по аминокислотному составу.

Белки различных продуктов питания значитель­но отличаются по аминокислотному составу.

Поэтому аминокислоты в достаточном количестве должны ежедневно поступать в организм с пищей.

Поступление аминокислот в организм

Не­достаточное поступление

Не­достаточное поступление с рационом любой из аминокислот нарушает обмен веществ и повышает риск развития заболева­ний человека.

Дефицит каких-либо аминокислот в белках одного продукта можно восполнить за счет разнообразия продуктов.

Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получе­ния набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и так далее).

Избыточное же введе­ние белка в организм ведет к перегрузке организма продуктами бел­кового обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, пе­ренапряжению деятельности печени и почек.