Болезни недостаточности и избыточности белкового питания

Длительный недостаток белков в рационе питания че­ловека приводит к нарушению ферментативных систем, и как следствие:

• снижение основного обмена и теплообразо­вания,

• уменьшается количество белков в сыворотке крови, преимущественно альбуминов.

Белковая недостаточность, приводит:

1. У детей в раннем воз­расте, к низкорослости, задержке психомоторного развития, дефициту веса. У детей может развится болезнь Квашиоркор. Клинические признаки заболевания проявляются в раннем возрасте, характеризу­ются алиментарной дистрофией и алиментарным маразмом, имеющим необратимый характер. Такие больные умирают в юношеском возрасте.

2. Снижению защитных функций организма в связи со снижением выра­ботки антител, снижается сопротивляемость к респираторным и кишечным инфекциям.

3. Изменения в клетках костного мозга и печени, как следствие - морфологические изменения состава крови и развитие жировой инфильтрации печени.

4. Страдает деятельность центральной не­рвной системы: ослабевают процессы возбуждения и тормо­жения.

5. Отражается на деятельности эндокринной системы (гипофиз, надпочечники, половые железы, щитовидная железа).

Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для орга­низма человека имеют триптофан, лизин и метионин.

• Метионин - участвует в синтезе холина - антискле­ротического фактора, предупреждает ожирение печени, участвует в цикле действия фолиевой кислоты, витаминов группы В.

Основной источник метионина - молочный белок казеин.

Богаты метионином печень трески, яйца, мясо, зерна подсолнуха.

• Лизин - участвует в формировании эритроцитов.

В присутствии лизина полноценно протекают процессы кальцификации костей и формирования поперечно-полоса­той мускулатуры.

Богаты лизином молочные продукты, особенно творог.

• Триптофан - участвует в синтезе гемоглобина и сы­вороточных белков. Триптофан содержится в молоке; в небольшом количестве - в мясе и яйцах.

Чувствителен к термическому воздействию.

Все эти незаменимые аминокислоты присутствуют в растительных продуктах: соя и бобовые.

Рекомендуемая норма потребления белков: животных ­55%, растительных - 45%.

Избыточное потребление белков

вызывает повышенные нагрузки на органы, утилизирующие белок: почки и печень, и как следствие:

• изменения в сердечно-сосудистой и нервной системе;

• и усилению гнилостных процессов в кишечнике.

Повы­шенное поступление белка с пищей в организм, имеющий патологические изменения в печени и почках, приводит к развитию подагры, почечной недостаточности, ускоряет развитие атеросклероза.

Ж иры (липиды)- представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот,

1. являются источником энергии, (так как при распаде 1 г жира выделяется в 2,2 раза больше энергии, чем при распаде белков и углеводов (37,7 кДж).

2. Они представляют также и пластический материал, так как являются частью структуры клеток и тканей.

3. Жиры служат источником ретинола и кальциферола (жиро­растворимых витаминов А и D), фосфатидов, полине­насыщенных жирных кислот (ПНЖК).

4. они улучшают вкусовые качества пищи.

Жиры бывают животного и растительного проис­хождения.

Усвояемость жиров зависит от их темпера­туры плавления: чем она выше, тем труднее они усваиваются.

Различают жиры полноценные и неполно­ценные.

• К полноценным относят жиры, имеющие низкую температуру плавления и содержащие ретинол и кальциферол.

В основном это жиры животного происхождения, особенно жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов.

Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своем составе жирорастворимых ретинала и кальциферола.

В пище за счет жира должно быть обеспечено 30 % суточной энергетической ценности рациона.

Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических усло­вий:

• В северных климатических зонах она определена в размере 35 % от общей энергетической ценности ра­циона,

• в средней климатической зоне - 30%

• и в юж­ной зоне - 25% (табл. 8).

У г л е в о д ы - являются основным энергетическим материалом.

Установлено, что чем интенсивнее труд, тем больше их требуется.

Углеводы выполняют ряд функций:

1. поддерживают уровень и пополняют запасы гликогена в печени,

2. регулируют содержание са­хара в крови,

3. входят в состав клеток и участвуют в их построении.

4. Важную роль играют углеводы в регуля­ции белкового обмена.

• При достаточном поступлении в организм углеводов и хорошей усвояемости их, расход белков и жиров уменьшается,

• а при недостаточном их поступлении - увеличивается.

Переваривание углеводов сопровождается бродиль­ными процессами, которые поддерживают в кишечнике определенную микрофлору, препятствующую разви­тию гнилостных бактерий.

В зависимости от строения, растворимости, быстроты усвоения различают:

• простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.)

• и сложные углеводы (крахмал, гликоген, клетчатка, пек­тиновые вещества).

• В пищевых рационах на долю крахмала приходится около 80 % общего количества потреб­ляемых углеводов.

• Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и тем самым нормализует его деятельность. В последнее время установлено, что клетчатка способ­ствует выведению из организма холестерина.

Она созда­ет и основной объем пищи, и чувство насыщения.

Основ­ным источником углеводов являются растительные про­дукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты).

За счет углеводов обеспечивается около половины суточ­ной энергетической ценности пищевого рациона.

При нормировании углеводов следует учитывать со­отношение в них растворимых углеводов (сахаров) по отношению к их общему количеству.

• Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно состав­лять 20-25% общего суточного количества углеводов.

• Для пожилых лиц и лиц, занимающихся умственным тру­дом и имеющих избыточный вес, количество сахара не должно превышать 15 % общего суточного количества.