Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов Значение белков в питании человека

Б е л к и - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, наиболее важная составная часть рациона, они способствуют нормальному росту и развитию организма.

В отличии от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерв и не образуются из других пищевых веществ, а следовательно являются незаменимой частью пищи.

Функции белков:

1. Пластическая функция - белки являются основным пластическим материалом, источ­ником для восстановления и обновления клеток и тканей и образования ферментов, гормонов, иммунных антител.

2. Каталитическая функция белков в организме — катализ различных химических реакций, заключается в том, что особые виды белков — ферменты — способны ускорять течение химических реакций.

3. Защитная функция – Основой иммунитета также являются особые белки — антитела, способные связывать бактерии и другие чужеродные агенты, делая их безопасными для организма.

4. Транспортная функция – заключается в том, что они способны переносить кислород (гемоглобин) и целый ряд других веществ: железо, медь, витамины.

5. Регуляторная функция - Многие гормоны и другие вещества, регулирующие функции клеток и всего организма, являются короткими белками, или пептидами, таким образом, белки выполняют регуляторные функции.

6. Энергетическая функция – при окислении белков выделяется энергия, которую организм может использовать. Белки участвуют в энергетическом балансе организма, особенно при больших энерготратах, а также при недостатке углево­дов и жиров.

Содержание белка в рационе оказывает влия­ние на высшую нервную деятельность.

Всасывание белков в организме происходит в виде аминокислот. (структурных аминокислот, учавствующих в построении белковой молекулы 20)

9 из них относятся к незаме­нимым, и должны регулярно и в полном объёме поступать в организм: гистин, лизин, лей­цин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилала­нин, валин.

В зависимости от аминокислот, входящих в состав белков, различают белки полноценные и неполноценные

• Полноценные, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты, молочные продукты), поэтому при составлении пище­вого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60 %. В суточном рационе за счет белков должно быть обеспечено в среднем 14 % общей энергетической ценности (табл. 7).

• Неполноценное белковое питание или дефицит его вызывает белковое голодание, способствует

• разрушению собственного белка организма,

• изменению функции желез внутренней секреции,

нервной системы,

• пониже­нию иммунобиологической реактивности

организма.

У детей неполноценное белковое питание вызывает задержку роста, умственного и физического развития.

Основной источник животного белка – мясо, молочные продукты, морепродукты.

Основной источник растительного белка – бобовые, зерновые, орехи, семена.

Важнейший показатель качества белка, его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта.

Порядок переваривания белка по скорости (данные Королёва):

1. рыбные, молочные и яичные;

2. мясные;

3. зерновые (хлеб и крупы);

4. бобовые и грибы.