5. Дефекты

Дефект	Причина возникновения
Сахарное и жировое поседание на поверхности глазированных конфет	Долгое и не правильное хранение
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира	Следствие нарушения технологий производства
Увлажненная поверхность	Результат хранения, при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет	Результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллом из перенасыщенного состояния
Плохой глянец на изделиях	Результат хранения при повышенной влажности воздуха или нарушения технологий производства
Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами	Высыхания (несоблюдение режимов хранения)
Разрыв глазури	Результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях и растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушение технологического процесса:

• Деформация изделий;

• Неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

• Включение в помаде в виде темных точек;

• Неравномерное распределение глазури;

• Наличие двух раковин на глазури;

• Грубодисперсная помада;

• Грубая разработка масс пралине;

• Затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

• Грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

• Расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

2.6. Факторы, сохраняющие качество конфет

-влияние упаковки

Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или в фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки неразвернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Миниздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящике укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

• В картонных ящиках 12 кг:

• В дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующее- заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса неттоне завёрнутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более):

• Конфет и фигур из марципана 3,20%;

• Конфет с крупными добавлениями 6,0% на 10 шт;

• Изготовляемых на шоколадно- отливочном оборудовании и поточно- механизированных линиях 5,0% на 20 шт.

• При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто- 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов.

-режим и сроки хранения

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико- химических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменения которых обусловлено сложными физическими, химическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Из множетсва процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный- доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури.

Глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца;

С корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца;

С начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца;

С корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завёрнутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;

Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; не завёрнутых — 1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; не завёрнутых — 15 суток;

Глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых — 15 суток;

С корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток;

С корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:

С помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток;

Конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток;

Молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток;

Молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой— 5 суток; Конфет из сливочной помады — 3 суток;

Конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц;

Фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.