II.Теоретическая часть

2.1. Пищевая ценность и химический состав конфет

Важнейшими достоинствами конфет как пищевого продукта являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе конфет над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы.

В отличии от карамели конфеты более ценные в пищевом отношении, так как при их производстве используются не толькосахаропаточный сироп, но и различные добавки, такие как молоко, яйца, фрукты и ягоды, орехи, мед, какао-продукты, жиры и др.

Энергетическая ценность (358-523 ккал/ 100 г) обусловлена в основном сахарами- сахарозой (преобладающее вещество), редуцирующими моносахаридами, а у конфет с использованием орехов, гидрожиров или шоколада в качестве сырья- жирами. Белков в конфетах немного, причем, как правило, они содержатся в ореховых, молочных, грильяжных и пралиновых конфетах.

Шоколад относится к ценным в пищевом отношении продуктам, так как кроме повышенной калорийности обладает физиологической ценностью (теобромин и кофеин воздействует на центральную нервную и сердечную систему). Высокая энергетическая ценность обусловлена содержанием жиров -31-37%, белков 5,4-7,6, сахаров-47-63, крахмала- 2,0-4,5% и низким содержанием воды-1,0-1,5%. Благодаря высокой температуре плавления какао-шоколад легко и быстро усваивается организмом. Кроме перечисленных веществ шоколад содержит 1,5% минеральных веществ, витамины, В_1, В_2, РР, Е, ароматические и дубильные вещества.

2.2.Факторы, формирующие ассортимент и качество конфет

-Влияние сырья-

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%). Кроме того, при приготовлении конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет.(орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм ). В качестве вспомогательного сырья добавляются ароматические и вкусовые добавки: крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью), масличные семена (подсолнечник, кунжут), жиры (растительные, животные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар).

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают проалиновые и кремовые - более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых - всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500...1600 кДж на 100 г продукта.

-Влияние технологии производства и характеристика-

Производство конфет включает три этапа:

1. Подготовительный-разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости прожаривание орехов и т.п, составление примесей по рецептуре;

2. Основной- Приготовление конфетных масс, формирование конфетных корпусов, отделка поверхностей;

3. Завершающий- завертка и упаковывание.

Приготовление конфетных масс осуществляется двумя способами:

1. Уваривание сырья-помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная;

2. Перетиранием и перемешиванием сырья-марципановая, масляно-сахарная, пралине.

3. Увариванием и сбиванием.

Формирование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производятся разными способами, такими как:

1. Отливка

2. Размазка

3. Прокатка

4. Выпрессовывание

5. Отсадка

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья.

Кондитерское производство, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает:

• обыкновенной,

• молочной

• крем-брюле.

Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием - называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки.