V2: Потребительские свойства, классификация, экспертиза качеств; хранение свежих и переработанных плодов, овощей, грибов

I:

S: Плотность тканей плодов и овощей обуславливают вещества: -: протопектин

+: пектин, пектиновая кислота -: галактуроновая, пектовая кислота -: пектин

I:

S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения

-: ботанического семейства

I:

S: Свежие овощи подразделяют на две подгруппы: +: вегетативные, плодовые -: капустные, луковые -: клубнеплоды, корнеплоды -: тыквенные, томатные

I:

S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества -: витамины -: жиры -: углеводы -: вода

-: пектиновые вещества

I:

S: Определяющими показателями качества при оценке плодов и овощей

являются:

+: внешний вид, допустимые отклонения, вкус, запах +: форма, размер, свежесть, лежкость -: масса кочана, диаметр, высота кочерыжки -: окраска, цвет, плотность, объем

I:

S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги

S: Дозаривание является обязательным этапом в подготовке к реализации

плодов:

+: бананов +: апельсинов +: яблок -: лимонов

I:

S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при

сушке:

+: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной -: барабанной

I:

S: Какие плоды относятся к семечковым: +: яблоки -: сливы -: подсолнух -: гранаты -: брусника -: шиповник

I:

S: На помологические сорта делятся: +: овощи -: плоды -: виноград

I:

S: Какой вид овощей не подлежит транспортировать навалом: +: огурцы -: свекла -: картофель -: арбузы

I:

S: Транспортирование и хранение зеленых бананов осуществляют при

температуре: +: 12,8 - 14°С

9,8 - 11°С 13 -15°С 15 - 18°С

I:

S: Зернобобовые овощи в пищу используют в стадии: +: молочной зрелости -: молочно-:восковой зрелости -: полной зрелости -: восковой и полной зрелости

S: Используется транспортная тара: мешки тканевые, бумажные и полимерные, ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, барабаны фанерные, картонные для упаковывания: +: сушеных плодов и овощей -: свежих яблок -: свежих груш -: свежих слив

S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар -: израстание -: подмораживание

-: сильное увядание с морщинистостью -: пухлость семечковых -: анаэробиоз

I:

S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаниях

обусловливает свойство воды: +: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность -: высокая теплоемкость -: прозрачность

I:

S: Протопектин придает тканям: +: твердость -: мягкость -: сочность

-: механическую неустойчивость

I:

I:

S: Функцию защиты овощей от неблагоприятных внешних воздействий выполняют ткани: +: покровные -: паренхимные -: механические -: проводящие

S: Плоды классифицируют в зависимости от: +: строения

+: района выращивания -: использования -: биологических особенностей -: степени зрелости

I:

S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина -: смородина -: черника -: брусника

I:

S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от: +: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски

I:

S: Представители настоящих ягод: +: виноград -: малина -: земляника -: ежевика -: морошка

I:

S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной

S: Основные операции товарной обработки плодов и овощей: +: сортировка +: калибровка -: отделение примесей -: сушка

-: удаление сухих чешуй -: укладка в тару

I:

S: Дозревающие овощи: +: томаты -: арбузы -: перец

I:

S: Способы размещения овощей при бестарном хранении: +: буртовое +: закромное -: контейнерное -: ящичное -: в тканевых мешках

I:

S: Наиболее богаты витамином С:

+: шиповник, черная смородина, перец -: цитрусовые, киви, капуста -: земляника, крыжовник, томаты -: капуста белокочанная, малина, яблоки

I:

S: Овощи классифицируют в зависимости от: +: съедобной части растений -: использования -: строения

-: ботанического семейства

I:

S: Биологическую активность овощей обуславливают: +: минеральные вещества +: витамины -: жиры

S: Хранение плодов и овощей сопровождается биохимическими процессами: +: дыхание -: испарение влаги -: изменение содержания Сахаров -: конденсация влаги

I:

S: Биологически активные вещества плодов и овощей лучше сохраняются при

сушке:

+: сублимационной -: естественной -: тепловой -: конвективной -: барабанной

I:

S: Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении

концентрированных томатопродуктов:

+: повышение концентрации сухих веществ -: снижение содержания красящих веществ -: полное уничтожение микроорганизмов -: растворение добавляемых веществ

I:

S: Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты: +: молочная кислота -: сернистая кислота -: пропионовая кислота -: уксусная кислота

I:

S: Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей: +: загар +: израстание -: подмораживание

-: сильное увядание с морщинистостью -: пухлость семечковых -: анаэробиоз

S: Относительную стабильность температуры овощей при ее резких колебаний

обусловливает свойство воды: +: высокая теплопроводность -: испарение -: полярность -: высокая теплоемкость -: прозрачность

I:

S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажаны, томаты -: кабачки, томаты, перец -: перец горький, баклажаны, огурцы

I:

S: Как Вы полагаете, какие красящие вещества обуславливают цвет зрелых

томатов:

-: антоцианы +: бетацианы -: хлорофилл

I:

S: Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С: -: томаты -: баклажаны +: перец сладкий

I:

S: Плоды, какого ореха созревают в земле: -: кешью -: фисташки +: арахис

I:

S: Из какого химического вещества на 80% состоит мякоть арбуза: -: сахароза +:вода -: фруктоза

I:

S: Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью: -: вода +: крахмал -: клетчатка

I:

S: К какой группе консервов относится овощная икра: +: закусочные -: обеденные -: для детского питания

I:

S: Признаки бомбажа консервов: -: не герметичность консервов -: вмятина крышки +: вздутие крышки и дна банки

S: К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек» : -: закусочные -: обеденные +: натуральные

I:

S: Какие гликозиды находятся в картофеле: -: капсаицин +: соланин -: сапонин

I:

S: Признаки столового картофеля:

-: любой размер, много крахмала, глубокие глазки

+: средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков -: крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки

I:

S: Укажите виды томатных овощей: +: перец, баклажан и томаты -: кабачки, томаты, перец -: перец горький, баклажаны, огурцы

I:

S: Ложная ягода это: +: земляника -: малина +: арбуз -: виноград

I:

S: Плоды какого ореха созревают в земле: -: кедровый -: фисташки +: арахис

I:

S: Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму: +: миндаль -: фундук -: лещина

I:

S: Какие орехи по качеству делятся на высший, первый и второй сорта: -: орехи миндаля сладкого -: орехи фундука +: лещина

I:

S: Малина, ежевика, костяника - это:

S: Температура стерилизация плодоовощных консервов: +: с выше 100^оС -: менее 100 °С -: 50 °С

S: Лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты, маслины, хурма, гранаты, фейхоа, инжир относятся к плодам семейства: -: семечковых -: косточковых +: субтропических -: тропических -: орехоплодных

I:

S: Болезни плодов: +: плодовая гниль -: проколы, разрезы плодов -: повреждение клеток мякоти

-: повреждение плодов сельскохозяйственными вредителями -: опробковение ткани

I:

S: При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются:

-: внешний вид -: запах и вкус -: запаренность

+: размер по наибольшему поперечному диаметру -: внутреннее строение

I:

S: Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.: -: натуральные консервы -: закусочные консервы +: обеденные консервы -: овощные маринады

S: При оценке консистенции косточкового плода разрывом мякоти определяю

-: вкус плода -: запах плода +: мягкость плода -: мясистость плода -: отделяемость косточки

I:

S: Длительному хранению подлежат: +: клюква -: малина -: смородина -: черника -: брусника

I:

S: Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние,

зимние в зависимости от: +: срока созревания -: района выращивания -: сохраняемости -: внешнего вида -: окраски

I:

S: Продукцию с дефектами сверх установленных норм относят к: +: нестандартной -: стандартной -: техническому отходу -: браку

I:

S: Укажите виды томатных овощей: -: томаты, огурцы +: баклажаны, томаты, перец -: кабачки, томаты, перец -: перец горький, баклажаны, огурцы

I:

S: Сублимационная сушка основана на высушивании замороженных продуктов: +: в вакууме -: в азоте -: в камере -: на воздухе

S: Сушеные овощи хранят при:

+: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 70% -: температуре не выше 25° С, ОВВ не более 75% -: температуре не выше 30° С, ОВВ не более 80% -: температуре не выше 20° С, ОВВ не более 85%

I:

S: Высокая скорость замораживания влияет на перераспределение влаги в

тканях плодов и овощей и:

+: предотвращает перемещение воды, способствует образованию мелких кристаллов льда

-: способствует перемещению влаги из клетки в межклеточное пространство -: способствует образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве

-: способствует сохранению свободной воды и превращению ее в крупные кристаллы льда

I:

S: Кольраби представляет собой: +: капусту -: лук

-: пряный овощ -: вид салата

I:

S: Каштаны представляют собой: +: орехи -: цветы -: фрукты

I:

S: Продукт получаемый из сушеных абрикосов: +: урюк, курага, кайса -: урюк, курага -: кишмиш, курага

I:

S: Грибы, у которых снизу шляпок пластинки, относятся к: +: пластинчатым -: губчатым -: трубчатым -: асковым -: сумчатым