S: Допустимыми дефектами мясных консервов являются: +: бомбажложный +: бомбаж физический -: бомбаж химический -: бомбаж микробиологический -: активные подтеки

I:

S: Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в

зависимости:

-: От массы и качества +: От срока хранения и массы -: От качества и срока хранения

I:

S: Замороженное мясо - это мясо, подверженное замораживанию до t не выше: -: - 15 °С +: - 8 °С -: -2 °С

V2: Ассортимент, потребительские свойства, экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов

I:

S: Биологическую ценность рыб обусловливают: +: белки

+: витамины жирорастворимые +: минеральные вещества -: витамин С -: ферменты -: углеводы

I:

S: Содержание белка в мясе рыбы: -: 1-3% -: 12-15% +: 13-25%

-: белок отсутствует

I:

S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы: -: 15%

S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы: -: 1,5% +: 3,0% -: 0,5% -: 20%

S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с

наземными животными больше в: -: 10 раз +: 40-70 раз -: 5 раз -: 2 раза

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству карповых: -: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: карп, окунь, ерш, судак

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер -: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька -: окунь, плотва, пескарь, карась +: окунь, ерш, судак

I:

S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

-: жищные, планктоноядные и пентосоядные

S: По типу питания рыбы делятся:

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные -: пелагические и донные

+: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные -: морские, хищные, травоядные

I:

S: Осетр имеет форму тела: -: змеевидную +: веретенообразную -: высокую -: продолглватую

I:

S: Наиболее жирные рыбы: -: салака, сельдь +: осетр, белуга -: карп, угорь -: треска, пикша

I:

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов

являются: -: бомбаж

+: активный подтек

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки -: деформация банки

I:

S: Допустимыми дефектами рыбы являются: +: сбитая чешуя без повреждения кожи +: истощение -: плесневение -: усушка -: ослизнение

I:

S: Пищевое значение имеют части рыбы: +: мышечная ткань +: печень -: плавники -: сердце

S: Тресковыми рыбами являются: +: минтай +: патассу +: налим -: сардины -: вобла

-: ледяная рыба

I:

S: Живыми реализуют виды рыб: +: сом +: карп +: сазан -: треска -: налим -: белый амур

I:

S: Живую рыбу от охлажденной отличают: +: равновесие процессов синтеза и распада +: наиболее высокие потребительские свойства +: высокая водоудерживающая способность белков -: тканевый состав -: химический состав

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

I:

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания: +: воздушное +: жидким азотом -: рассольное -: льдосоляное -: естественное

I:

S: Соленая рыба - это:

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара +: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и

уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

I:

S: Рыба специального посола - это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и

уксусной кислоты +: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

I:

S: Рыба маринованная - это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара +: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и

уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

I:

S: Рыба пряного посола - это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара -: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и

уксусной кислоты -: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

I:

S: Показатели качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка -: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция -: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли

I:

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются: +: химический состав

+: повышенное содержание поваренной соли +: распад белков и жиров -: тканевый состав -: денатурация белков

I:

S: В чем значение глазирования рыбы: -: улучшить качество, товарный вид -: придать товарный вид +: предупредить окисление жира, усушку

I:

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру: -: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, минтай, треска, судак +: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

I:

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб: +: высший. 1-й. 2-й -: не делится -: высший и 1-й

I:

S: К какому семейству относится навага и путассу: +: тресковые -: карповые -: лососевые

S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань

I:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый колючий -: один клиновидный спинной плавник +: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

-: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь +: пикша, треска, налим, сайда

I:

S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые

I:

S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые -: лососевые

I:

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы: -: от1°Сдо -5°С +: от 0°С до 4°С -: от -6°С и ниже

I:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы: -: естественное и искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением -: быстрое и медленное

I:

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы: -: 40% и более -: не более 50% +: не менее 50%

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения: -: консерванты +:антибиотики -: кислоты

I:

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым: -: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей -: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах +: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

I:

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству: +: без разделения на сорта -: 1 и 2-й сорта; -: в/си 1-й сорт;

I:

S: Рыба с какой температурой называется мороженой: +: -6 °С, -12°С,-18°С -: -2 °С, 0 °С, 4 °С -: -4°С, -1°С, 5°С

I:

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники -: форма тела неправильная, открыт рот

I:

S: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

I:

S: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях -: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

I:

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

S: Причины гниения мяса рыбы: +: развитие гнилостных бактерий -: развитие слизеобразующих бактерий -: действие ферментов

I:

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

I:

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб: -: высший, 1, 2-й +: 1 и 2-й -: не делится

I:

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб: +: икра лососевых рыб имеет одну оболочку -: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая -: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

I:

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна +: икра осетровых рыб имеет три оболочки .

-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

I:

S: Для какой икры типичен запах «травки» : -: для икры лососевых рыб +: для икры осетровых рыб -: для икры частиковых рыб

I:

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру: -: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча +: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга -: кефаль, судак, минтай, треска

S: К какому семейству относятся навага и путассу: +: тресковая -: карповые -: лососевые

I:

S: Назовите рыб семейства окуневых: -: окунь, судак, карп -: сазан, окунь, ерш +: судак, окунь, ерш

I:

S: Назовите представителей семейства карповых: +: сазан, лещ, вобла, толстолобик -: карп, лещ, судак -: судак, лещ, вобла, тарань

I:

S: Назовите представителей семейства сельдевых: +: сельдь, тюлька, килька -: салака, килька, снеток -: сельдь, килька, корюшка

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых: -: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник +: жировой плавник

-: пять рядов костных пластинок, черная икра

I:

S: К какому семейству относятся кета и горбуша: -: осетровые +: лососевые -: карповые

I:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых: -: два спинных плавника, первый -: колючий -: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы

I:

S: Назовите представителей семейства камбаловых: +: камбала, палтус

S: Назовите рыб семейства тресковых: -: треска, налим, вобла -: треска, пикша, стерлядь +: пикша, треска, налим

I:

S: К какому семейству относится толстолобик: -: лососевые -: окуневые +: карповые

I:

S: К какому семейству относятся салака и килька: -: карповые +: сельдевые -: лососевые

I:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется

металлический блеск; -: тело веретенообразное, без чешуи , на коже имеется 5 рядов костных пластин;

+: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький -: жировой.

I:

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в

светло-:серый или темно-серый цвет. -: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет. -: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

I:

S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты: +: незначительный налет нерастворимого осадка соли +: легко удаляемый желтоватый налет -: потускневшая поверхность -: незначительное подкожное окисление жира -: незначительно ослабевшая консистенция