1. Вступ

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує 3 функції: виробничу, яка пов’язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення, та організації споживання страв і кулінарних виробів. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості; забезпечення умов для короткого чи довгострокового зберігання сировини, механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві; реалізації та організації споживання продуктів споживання. Через громадське споживання вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального контингенту: школярів, учнів ПТУ, студентів технікумів, інститутів, робітників промисловості підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів.

Практична підготовка студентів ВУЗу за фахом „Технологія громадського харчування та організація виробництва” організується на основі „Положення про проведення практики вищих навчальних закладів”.

Метою переддипломної практики є ознайомлення з заставами харчування, отримання навичок професійної роботи інженера-технолога. Основними завданнями практики є:

• формування загальної уяви про виробництво;

• вивчення системи постачання сировини та збуту готової продукції;

• вивчення виробничих процесів і технологічних ліній окремих цехах та відділеннях;

• ознайомлення із формуванням собівартості і відпускної ціни одиниці продукції.

2. Стисла історія розвитку підприємства

Я проходил практику у ТОВ Гор ооп торг, яке знаходиться біля м. Маршала Жукова. Тип підприємства власне, це невелике приміщення, яке складається з гарячого та холодного цеху воно виробляе продукцію на продаж, графік роботи підприемства з 8:00 до 21:00 години.

Ознайомився з господарською діяльністю підприємства, структурою, специфікою роботи і управління, складом виробничих, складських торгівельних, адміністративних приміщень, благо приємна обстановка підприємства громадського харчування. Складають план меню на тиждень, яке буде от ображати денну виробничу програму та затверджувати її, оформляти накладну на відпуск продуктів із комори та отримання сировини.

Блюда та закуски включені в меню повинні бути різноманітні, як по видам сировини так і по способу обробці. Директор несе повну відповідальність, за те щоб страви унесені в меню були розпродані.

Підприємство громадського харчування випускає продукцію зі збірника рецептур страви та кулінарні вироби, на їх основі розробляють асортиментний перелік страв.

В збірниках рецептур проводяться технології приготування їжі, норми розходу сировини, виходу напівфабрикатів готової продукції, рекомендацій та таблиці взаємозаміняємості продуктів. Підприємство самостійно вибирає один із варіантів, і не можна готувати одне і теж по кільком закладам одночасно, а також включати набір сировини з різних варіантів. Підприємство надає такі послуги: поминальні дні, весілля, приватні вечори.

Ознайомився з організацією охорони праці і протипожежного захисту на підприємстві громадського харчування, вивчила структуру управління підприємства.

3.Характеристика основної продукції

На підприємстві кафе виготовляються насамперед другі страви, холодні та горячі закуски, страви української кухні, гарячі напої, шашлик, мясні страви, також страви з риби. Щодо соків, алкогольних та безалкогольних напоїв, хлібобулочних виробів, то вони постачаються на підприємство.

Перелік страв виготовляємих на підприемстві:

Асортимент виготовляємої продукції

Холодні страви та закуски

Бутерброд гарячий

Закуска із крабів

Асорті м’ясне

Салат „Королівський”

Салат „Міраж”

Сельдь з цибулею

Гарячі закуски

М’ясо по-італійськи

Шніцель рублений

М’ясо з грибами

Риба в клярі

Сосиски гриль

Перші страви

Окрошка

Солянка збірна м’ясна

4.Організація виробництва базового цеху

Підприемство має без цехову структуру.

Гарячий цех безпосередньо з’єднаний з мийною кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим обладнанням, холодильним, механічним і допоміжним. Ділянка для приготування бульйонів облаштовується варочними пристроями різної місткості; ділянка приготування ІІ гарячих страв плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрницею. В якості допоміжного обладнання використовувають виробничі столи різної конструкції, вани. Розміщення обладнання – лінійно-групове, яке дозволяє об’єднувати його за технологічними процесами з розміщенням в лінію. Допоміжне обладнення розміщується в самостійні лінії, які устанавлюють паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні лінії мають, як при стінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві сміжні лінії, перпендикулярно роздавальні.

На території базового цеху розташоване механічне, холодильне, теплове обладнання.

5.Стандартизація, управління якістю продукції, контроль якості

Управління якістю продукції — це встановлення, забезпечення і дотримання необхідного рівня якості продукції при її розробці, виготовленні та експлуатації, що досягається шляхом систематичного контролю за якістю і цілеспрямованого впливу на умови й фактори, від яких вона залежить. Система управління якістю продукції має багаторівневий комплексний характер. Вона забезпечує єдність і взаємозв'язок технічного, організаційного, економічного, соціального і правового аспектів. Управління охоплює основні елементи виробництва, які впливають на якість продукції: засоби праці, предмети праці, саму працю. Управління якістю продукції на машинобудівному підприєм¬стві передбачає: планування і прогнозування якості; заводську атестацію продукції за категоріями якості; оцінку та аналіз якості виробів; контроль якості продукції; стимулювання; забезпечення якості засобів праці, предметів праці, інформації; підвищення кваліфікації працівників з питань якості; метрологічне і забезпечення якості. Організація робіт у системі управління якістю визначається стандартами (ДЕСТ, ГСТ, ТУ, СТП), які регламентують технічний рівень продукції, її надійність, довговічність, економічні, естетичні, ергономічні характеристики. ТУ визначають комплекс вимог до виготовлення, контролю, упаковки, транспортування продукції. Характерною особливістю сучасних систем управління якістю, які мають на меті задовольнити потреби ринку, є не лише ефек¬тивність з технічної й організаційної точок зору. Вони повинні легко піддаватися аналізові, бути недвозначними і зрозумілими, чітко розробленими і прийнятними для споживачів, громадськості і відповідних урядових організацій.

Таке комплексне управління якістю забезпечує конкурентноздатність виготовлювача як на національних, так і на міжнародних ринках.

Крім цього, воно дає фірмі підставу для прийняття доцільних, ініціативних і наступальних рішень. Справді, багато фірм, які вперше зарекомендували себе на нових ринках, і фірми, які вже давно користуються заслуженою репутацією у сфері якості, вважають впровадження комплексного управління які по запорукою успішної реалізації, продукції та забезпечення прибутковості. На сучасному ринку переважає попиті на продукцію найвищої якості. Як ніколи великою є конкуренція в царині моделювання, стилю та оформлення продукції. Не менш гостра конкуренції за виробництво і реалізацію продукції вищої якості. У зв'язку з цим підвищується роль методів забезпечення якості, які сприяють проведенню нової політики в галузі якості та задоволенню постійно зростаючих вимог ринку до якості продукції. Принципи комплексного управління якістю продукції США.: можуть тлумачитися як короткий виклад методології комплексного управління якістю, в рамках якої якість продукції та якість обслуговування розглядаються як першочергові завдання підприємства, від яких вирішальним чином .залежить його процвітання і життєздатність. Комплексне управління якістю визначається так. Ефективна система інтеграції заходів з розробки, підтримання і поліпшення якості, які. здійснюють різні групи тієї чи іншої організації, дає змогу вести конструювання, виготовлення та обслуговування на найбільших економічних рівнях, котрі забезпечують повне задоволення потреб споживача. Комплексна система управління якістю продукції — це узгоджена робоча структура, яка діє в фірмі і містить ефективні технічні й управлінські методи, котрі забезпечують найкращім найбільш практичні способи взаємодії людей, машин, а також інформації з метою задоволення вимог споживача, що

ставляться до якості продукції, а також економії витрат на якість. Якість мусить бути запроектована і закладена у виробі. Без дотримання цієї основної вимоги всі заклики до забезпечення якості і проведення найретельніших перевірок будуть безглузді й безрезультатні. У вислові «управління якістю» слову «якість» не слід приписувати значення «найкраще» у якомусь абсолютному сенсі У цьому контексті воно означає «найкраще за певних вимог «споживача», які стосуються експлуатації, ціни продукції. У фразі «управління якістю» слово «управління» розуміється як адміністративна діяльність, заходи якої поділяються на чотири етапи: встановлення стандартів якості; оцінка відповідності продукції цим стандартам; прийняття заходів при виході за межі стандартів; забезпечення поліпшення стандартів. Як головна стратегічна сфера сучасної ділової активності підвищена якість потребує координації заходів. У цьому випадку досягаються економічна вигода і приплив грошових коштів. Висока економічна ефективність систем комплексного управління якістю пояснюється підвищенням внаслідок їх застосування рівня задо¬воленості споживача» зменшенням експлуатаційних збитків, збіль¬шенням ступеня використання наявних ресурсів.

Важливою ланкою в системі управління якістю продукції на підприємстві є технічний контроль. Головне завдання технічного контролю - забезпечення випуску високоякісної і комплектної продукції, що відповідає стандартам і технічним умовам. Основними об'єктами технічного контролю є: що надходять на підприємство сировину, матеріали, паливо, комплектуючі вироби та ін; стан виробничого обладнання, технологічної оснастки, інструментів; дотримання технологічної дисципліни на робочих місцях;

деталі, вузли, складальні одиниці, готова продукція.За призначенням технічний контроль підрозділяється на попередній, проміжний, остаточний і інспекційний. Попередній (вхідний) контроль полягає у перевірці якості сировини, матеріалів і напівфабрикатів до початку їх обробки, а також комплектуючих виробів і деталей для збірки з метою запобігання надходження бракованих предметів праці.

Проміжний (поточний) контроль здійснюється в процесі виготовлення деталей (виробів) за окремими операціями. Він може бути поопераційний і груповим. Поопераційний - це контроль після кожної операції, груповий - після декількох (групи) операцій, пов'язаних з повною або частковою обробкою окремої деталі.

Остаточний (приймальний) контроль передбачає перевірку придатності деталей, вузлів, виробів після їх повної обробки для виявлення неякісної продукції. Нерідко супроводжується спеціальними випробуваннями і аналізами з визначення рівня якості ухвалених об'єктів і їх відповідності стандартам або технічним умовам.

Інспекційний контроль полягає у перевірці продукції, вже пройшла контрольний операції, з метою з'ясування достовірності первинних результатів контролю, а також для оцінки роботи контролерів . За місцем виконання контрольних операцій розрізняють стаціонарний і рухомий (ковзаючий) контроль.

Стаціонарний контроль проводиться на спеціально обладнаному контрольному пункті, куди доставляються об'єкти контролю.

Рухомий контроль здійснюється безпосередньо на місці виконання технологічних операцій і застосовується для перевірки громіздких та

незручних для транспортування об'єктів, а також у тих випадках, коли не потрібне використання для контролю спеціальних складних приладів і апаратів. За ступенем охоплення контроль може бути суцільним і вибірковим. При суцільному контролі перевірці піддаються всі без винятку об'єкти одного найменування. Застосовується він при виготовленні відповідальних деталей, після операцій, які мають вирішальне значення для подальшої обробки виробів, а також супроводжуються великим відсотком браку.

Вибірковий контроль передбачає перевірку частини партії однорідних об'єктів з використанням статистичних методів контролю. Застосовується він для перевірки великої кількості однакових об'єктів, а також у тому випадку, коли контроль тих чи інших якісних параметрів виробу приводить до його руйнування або іншим змінам.

6. Техніка безпеки, охорона праці і промислова санітарія

1. Загальні вимоги безпеки. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування, навчання пристрою і правил експлуатації обладнання, що використовується; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи. Під час роботи працівник проходить: -Навчання безпеки праці за чинним обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; • періодичний медичний огляд; Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці. Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження; фізичні

перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції;

підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань). 1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпрінадлежностямі. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту: • куртка біла бавовняна - на 4 місяці; • шапочка біла бавовняна - на 4 місяці; • фартух білий бавовняний - на 4 місяці; • рушник - на 4 місяці; • рукавиці бавовняні - 1 місяць. • Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожного перерви в роботі та зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим). При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком. 2. Вимоги безпеки перед початком роботи. 2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити: • наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання; • справність електрообладнання та іншого обладнання; • роботу місцевої витяжної вентиляції. 3 Вимоги безпеки під час роботи. 3.1 Для запобігання попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин слід:

• дотримуватися технологічні процеси приготування кулінарної продукції; • операції з просіювання борошна, крохмалю та ін виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях. 3.2 Завантаження (вивантаження) продуктів в СВЧ-піч проводити після відповідного сигналу щодо її готовності до роботи. Теплову обробку продуктів виробляти в посуді, призначеної для цієї мети. Не включати апарат СВЧ при відкритій задній панелі і дверцятах робочої камери. Відкривати дверцята робочої камери слід після відключення нагріву. 3.3 Варку продуктів виробляти із закритими кришками. 3.4 При використанні устаткування використовувати запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування. 3.5 Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний: • максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність; • не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження. 3.6 Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, наплітную посуд заповнювати не більше ніж на 80% обсягу. 3.7 Не перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації. 3.8 Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння газокористовуючої установки і свідченнями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском. 3.9 Розташовуватися на безпечній відстані при відкритті дверцят камери пароварочне апарату з метою запобігання від опіку. 3.10 Включати конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса лише при включеній і справно працюючою вентиляції.

3.11 Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні дверцята печі тільки після повної зупинки конвеєра. 3.12 Ставити котли та іншу кухонний посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики і огороджувальні поручні. 3.13 Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себя4, пересувати посуд на поверхні плити обережно, без ривків і великих зусиль, відкривати кришки наплітной посуду з гарячою їжею обережно, рухом« на себе ». 3.14 Не користуватися наплітнимі котлами, каструлями та іншої кухонним посудом, що має деформовані дно або краю, неміцно закріплені ручки або без ручок. 3.15 Перед перенесенням наплітного котла з гарячою їжею попередньо переконатися у відсутності сторонніх предметів і ковзкості підлоги на всьому шляху транспортування. 3.16 Попередити про майбутній переміщенні котла що стоять поруч працівників. 3.17 Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла повинна бути знята. 3.18 При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається: • заповнювати його більш ніж на 3 / 4 ємності; • притискати котел до себе; • тримати в руках ніж чи інший інструмент. 3.19 При перевезенні котлів з їжею користуватися справними візками з підйомної платформою, пересувати візки, пересувні стелажі в напрямку «від себе». 3.20 Користуватися спеціальними інвентарними підставками при встановленні дек, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.

3.21 Проводити нарізку ріпчастої цибулі у витяжному шафі. 3.22 Залежно від виду та консистенції нарізаного продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі. 3.23 При роботі на роздачі необхідно: • виробляти комплектацію обідів на тацях при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра; • стежити за наявністю та рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння; • виробляти виїмку дек з мармітніц обережно, без ривків і великих зусиль; • включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальній ванні; • зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана. 3.24 Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути обладнання та від'єднати його від електричної мережі. 4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях. 4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття. 4.2 Негайно відключити обладнання, яке працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і підтікання води. 5. Вимоги безпеки після закінчення роботи. 4.3 Вимкнути негайно обладнання, яке працює під тиском. 4.4 Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою. 4.5 Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафа електроплити.

7. Повний технологічний процес виготовлення одного з видів продукції ( страви )

Буженина

Назва сировини	1 порція		10 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (тазостегнова частина)	106	87	1060	870
Цибуля ріпчаста	20	15	200	150
Часник	2	1	20	10
Оцет 9 %	5	5	50	50
Жир	3	3	30	30
Вага готової страви	-	50	-	500
Гарнір	-	150	-	1500
ВИХІД		200

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Тазостегнову частину свинини шпигують часником і цибулею, натирають сіллю, перцем і подрібненим лавровим листом, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 6-8 год для маринування.

Мариноване м'ясо, обжарити на смальці до утвориня рум'яної вірочки, покласти у посуд із товстим дном, підлити бульйон і тушкувати до готовності, переодично перевертаючи. Готове м'ясо 2 – 3 хв обжарити в жвровій шафі для утворення рум'яної кірочки, брезірувати.

ПРАВИЛА ПОДАЧІ

Відпускають буженину на блюді, оформлену в бенкетному виконанні.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд –м’яcо має рівномірну рум’яну кірочку.

Смак і запах – смаженого м’яса і часнику; смак – у міру солоний.

Колір – на розрізі - сірий.

Консистенція – м’яка, соковита

8.Пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу

На мій погляд суттєвих змін я б не вносила. В наш час з’явилося багато різного нового обладнання яке поліпшує працю кухарів зі зміною людей на підприємстві з’являються нові рецепти та дуже цікаві ідеі щодо поліпшення смаку, та вдосконалення якоїсь страви. Безперечно скільки людей стільки виникає ідей. Іноді склад страви трошки змінюємо використовуючи ті або інщі продукти замінюючи один на інший. Взагалі зміни в процесі приготування страви іноді бувають дуже цікавими тому що змінюється смак, протє єксперементувати треба обережно якщо чогось буде закладено дуже багато страву можна зіпсувати. В принципі цікаво спостєрігати та куштувати одну і ту ж страву приготовану різними способами із додаванням різних продуктів.

9.Конструкція обладнення для однієї з операцій технологічного процесу виготовлення продуктів харчування ( страв )

Для приготування страви « шніцель » основною операцією є подрібнення та перемішування м’ясної сировини , а формування робиться вручну. Обладнання яке використовується для приготування шніцелю:

Фаршемішалка Л5-ФМ2-У-150 Призначена для перемішування м’ясного фаршу до потрібної консистенції з усіма складовими які є в рецептурі та які зазначені технологічним процесом виготовлення виробів. Також використовується в харчовій промисловості для перемішування інших виробів харчового виробництва.

Технічна характеристика	Л5-ФМ2-У-150
Технічна потужність (max), кг/час По фаршу варені ковбаси По фаршу полу копчені ковбаси	1500 1000
Коефіцієнт завантаження	0,6-0,8
Геометрична вмісткість , м3	150
Тривалість циклу, мин.	3,5….5
Сумарна потужність, кВт:	4,5
Привод змішувальних шнеків	3
Привод механізма завантаження	1,5
Споживча електроенергія, кВт. час, не більше	3,5
Габаритні розміри машини с механізмом завантаження, мм, не більше Довжина (з завантажетелєм ) Ширина Висота
Маса с механізмом завантаження, кг, не більше	600

 

Характеристики • Мощность 1500 Вт • Защита от перегрузки • Производительность 1.5 кг/мин • Реверс • Насадки толкатель,съемный нож, насадка для приготовления колбас • Прорезиненные ножки • Пластиковый корпус • Лоток для подачи продуктов • Отсек для хранения шнура • Длина сетевого шнура 1 м

М’ясорубка призначена для подрібнення м’ясної сировини у фаршоподібну масу

10. Професіограма

1. Загальна характеристика професії.

Приготування їжі — найстаріша галузь людської діяльності.

Після виникнення підприємств громадського харчування з'явилась професійна кулінарія, Організація великих механізованих підприємств, котрі забезпечують населення здоровою і повноцінною їжею, вимагає створення нової технічної дисципліни — технологія приготування їжі. Підприємства громадського харчування споріднюють у своїй роботі виробничі, торгові функції, тобто займаються не тільки виготовленням різноманітних страв і кулінарних виробів, але і їх реалізацією, Для того, щоб випускати різноманітну і високоякісну продукцію, виробничі цехи підприємств оснащені різноманітним обладнанням, інструментами, посудом, інвентарем.

2. Перелік знань і умінь.

Кухар повинен знати:

• види, властивості, кулінарне використання, ознаки доброякісності й способи органолептичної оцінки картоплі, овочів, круп, грибів, макаронних і бобових виробів, борошна, сиру, яєць, м'яса, риби, птиці, субпродуктів;

• правила, прийоми і послідовність виконання операцій з механічної, кулінарної обробки овочів, круп, бобових і макаронних виробів, борошна, м'яса, риби, птиці;

• рецептуру, технологію приготування страв і кулінарних виробів, що вимагають простої кулінарної обробки;

• призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і догляду за ними;

• асортимент напівфабрикатів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної) і технологію приготування страв з неї;

• правила теплової обробки різних харчових продуктів і напівфабрикатів;

• способи раціональної організації праці на робочому місці;

• правила санітарії та гігієни безпечної праці й пожежної безпеки;

• правила роздачі;

• строки і умови зберігання страв і кулінарних виробів;

• порядок користування збірником рецептур страв і кулінарних виробів;

• елементарні економічні та правові поняття.

Кухар повинен уміти:

• промивати, обчищати і нарізувати овочі та зелень;

• розморожувати м'ясо, рибу;

• патрати рибу, птицю;

• обробляти субпродукти;

• готувати сировину для тіста;

• готувати страви і кулінарні вироби, що вимагають простої кулінарної обробки;

• варити картоплю та інші овочі, макаронні вироби, яйця, каші;

• формувати, панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

• смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси, млинці, оладки;

• запікати овочеві та круп'яні вироби;

• проціджувати, протирати, змішувати, подрібнювати, формувати, начиняти вироби;

• - готувати різні види тіста (дріжджове і без дріжджове), формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити і випікати їх;

• готувати страви з концентратів;

• готувати бутерброди, порціювати, роздавати вироби;

• дотримуватись правил безпеки.

3. Опис трудового режиму.

Ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування страв І кулінарних виробів називається технологічним процесом. Більшість виробничих процесів на підприємствах громадського харчування супроводжується виділенням значної кількості вологи, тепла, шуму.

При гігієнічній оцінці умов праці враховуються не тільки метеорологічні фактори (температура, відносна вологість, чистота і швидкість руху повітря), але і весь комплекс фізичних, хімічних і біологічних факторів. До числа факторів, які негативно діють на здоров'я працівників, відносять шум, вібрацію, переохолодження, перегрів, недостатню освітленість, Тому кухня добре освітлюється, вентилюється, стіни викладені білою плиткою або пофарбовані білою фарбою, підлога рівна.

Працівники підприємств громадського харчування повинні проходити встановлені медичні огляди, обстеження і виконувати правила особистої гігієни. Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому звільненню від роботи на підприємствах особи, які мають заразні захворювання шкіри, ангіну, порізи, бацилоносні або інші хвороби, що передаються.

4. Можливості кваліфікаційного росту,

Працівник громадського харчування може набути кваліфікацію, як при індивідуально-бригадному навчанні, так і в спеціальних середніх, вищих навчальних закладах. Кваліфікацію кухаря визначають по розрядах (3-6), Кваліфікацію - кухар третього розряду можна отримати пісня навчання в ІЇТУ, четвертого розряду - при навчанні в середніх спеціальних навчальних закладах» п'ятого розряду - після закінчення вищих навчальних закладів. Шостий розряд присвоюють після навчання у вищому навчальному закладі і стажу роботи не менше трьох років кухарем п'ятого розряду.

11. Література

1. Белорусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов н/Д «Феникс», 2000.

2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания т.З Тепловое оборудование, -М.: Экономика, 1990.

3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1986.

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания , - К.: «А.С.К.», 2003.

5. Зуева Т.А., Никуленкова Т.Г. Технологическое проектирование предприятий общественного питания, - М.: «Экономика», 1982.

6. Канарчук Е.А. Дипломное проектирование для ВУЗов, - Вища школа, 1973.

7. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, - М.: «Экономика», 1987.

8. Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. Сборник рецептур. К.: Вища школа, 1987.

9. Новоженов Ю.М. Любителям кулинарного искусства. -М.: «Высшая школа», 1989.

10. Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области, Ворошиловград, 1985.

11. Улейский Н.Т. Улейская Р.И. Холодильное оборудование, -Ростов н/Д «Феникс», 2000.

12. Шалімов С. А., Щадура О. А. Сучасна украшська кухня. Видання п'яте, доповнене, - К.: Техшка, 1984.

13. Строительные нормы и правила СНиП 209.0285 Производственные здания, - Москва, Госстрой СССР, 1986г.

14. Журнал Питание и общество №4, 2004.

12. Додатки

ШТАТНИЙ РОЗКЛАД

Робітників ЧП кафе „Роман”

Найменування відділу, дільниць та посад	Розряд	Умови праці	Кількість штатних одиниць, чол.	Посадовий склад за місяць, грн.	Місячний фонд оплати праці, грн.	Тривалість додаткової відпустки, дні
А	Б	В	1	2	3	4
Директор Бухгалтер Бармен Повар Офіціант Прибиральник	- - ΙΙΙ Ιv ΙΙΙ -	норм. норм. норм. шкід. норм. шкід.	Ι Ι ΙΙ ΙΙ ΙΙ Ι	1000 800 500 600 350 150	1000 800 500 600 350 150	12 12 12 - - -

«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»

Зав. Призв. ЧП инженер по ТБ и ОБ ______________________________ ________________

«____» ______________19____г. «____» ______19__г.

ИНСТРУКЦИЯ № 2

по технике безопасности для повара горячего цеха

Лица, связанные с эксплуатацией оборудования, должны быть обучены по программе технического минимума и иметь удостоверение на право работы на нём, а так же проходить инструктаж по правилам его эксплуатации в соответствии с Положением об инструктаже.