2. Микрофлора продуктов питания. Её роль в развитии заболеваний. Методы определения и дифференциальной оценки.

Санитарно-микробиологическое исследование при пище¬вых токсикоинфекциях и бактериальных токсикозах.

1.Общее микробное число (обсеменение). Определяют факультативные анаэробные макроорганизмы, выросшие в виде колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37С в теч. 24 ч.

2. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в продуктах питания — кишечной па¬лочки, БГКП, энтерококка, золотистого ста¬филококка, бактерий группы протея, клостридий.

3. Обнаружение сальмонелл - при исследовании продуктов из мяса.

По эпидемиологическим показаниям продукты исследуют на наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений микробной этиологии.

В кисломолочных продуктах исследуют молочнокислую микро¬флору бактериоскопическим изучением маз¬ков из них, окрашенных метиленовым синим. Отсутствие характерной молочнокислой мик¬рофлоры и наличие посторонней микрофло¬ры (плесневые грибы, дрожжи и др.) указыва¬ют на неудовлетворительное качество.

Консервированные продукты питания не должны содержать кишечную палочку, про¬тей и патогенные микробы. При исследова¬нии таких пищевых продуктов, как консервы овощные, рыбные, мясные, предусмотрено: обнаружение аэробных микроорганизмов; обнаружение анаэробных микроорганизмов; определение ботулинических экзотоксинов.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов.

1.Общее микробное число (обсеменение). Определяют факультативные анаэробные макроорганизмы, выросшие в виде колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37С в теч. 24 ч.

2. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в продуктах питания — кишечной па¬лочки, БГКП, энтерококка, золотистого ста¬филококка, бактерий группы протея, клостридий.

3. Обнаружение сальмонелл - при исследовании продуктов из мяса.

По эпидемиологическим показаниям продукты исследуют на наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений микробной этиологии.

В кисломолочных продуктах исследуют молочнокислую микро¬флору бактериоскопическим изучением маз¬ков из них, окрашенных метиленовым синим. Отсутствие характерной молочнокислой мик¬рофлоры и наличие посторонней микрофло¬ры (плесневые грибы, дрожжи и др.) указыва¬ют на неудовлетворительное качество.

Консервированные продукты питания не должны содержать кишечную палочку, про¬тей и патогенные микробы. При исследова¬нии таких пищевых продуктов, как консервы овощные, рыбные, мясные, предусмотрено: обнаружение аэробных микроорганизмов; обнаружение анаэробных микроорганизмов; определение ботулинических экзотоксинов.

Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов.

. Микрофлора молока и молочных продуктов

Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содер¬жится незначительное количество микробов-сапрофитов. Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также сред¬ства его доставки.

Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внима¬ния лишь те, основным продуктом брожения которых являет¬ся молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрепто¬кокк Streptococcus lactis, а также Str. cremoris, Str. citrovo-rum, Str. paracitrovorum, используемые для изготовления сли¬вок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32°С, предел кислотообразования в молоке— 120° по Тернеру.

Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микро¬бы, размножаясь -в молоке и молочных продуктах, расщепля¬ют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприят¬ный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным.

Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитиче-ской активностью.

При поедании коровами большого количества зеленого, легкобродящего корма, а также при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бакте¬рий молоко приобретает травяные запах и вкус.

О состоянии молока и молоч¬ных продуктов судят по микробному числу и коли-титру. Для определения микробного числа молоко разво¬дят стерильным изотоническим раствором хлорида натрия и по 1 мл каждого разведения выливают на дно стерильных чашек Петри, которые заливают расплавленным и остуженным агаром. Посевы инкубируют при 37 С в течение суток, после чего подсчитывают количество выросших колоний. Для определения коли-титра молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера. Посевы инкуби¬руют при 43С в течение суток, после чего из забродивших проб делают посевы на среду Эндо. Из выросших колоний красного цвета готовят мазки, окраши-вают по Граму, микроскопируют и делают посев на среду Козера, а также в пептонную воду с 1% глюкозы. При оценке резуль¬татов учитываются бактерии, вызывающие брожение глюкозы с образованием кислоты и газа, но не дающие роста на нитрат¬ной среде Козера.

Аналогично для молочных продуктов.

Для обнаружения в молоке патогенных бактерий делают посевы на соответствующие элективные и дифференциально диагностические среды с последующим выделением чистых куль тур и их идентификацией.

Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов.

При микроскопическом исследовании мяса определяют коли¬чество бактерий в мазках-отпечатках, которые готовят из кусоч¬ков мяса. Мазки окрашивают по Граму и микроскопируют. Мясо считается свежим, если в поле зрения обнаружено не более 10 бактериальных клеток.

Бактериологическое исследование мяс¬ных продуктов: определяют микробное число, а также устанавливают присут¬ствие БГКП, сальмонелл, бактерий рода Proteus, стафилококков и клостридий.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г продукта делают посев 0,1 и 0,01 г продукта на питательный агар, инкубируют 48ч и подсчитывают число колоний.

Для определения БГКП в 1 г продукта производят посев 5 мл взвеси на элективно - дифференциальную среду для БГКП и содержит питательный. При росте лактозоположительных БГКП синий цвет меняется на темно-зеленый или ярко-желтый.

Значение условно-патогенных микробов в этиологии пи¬щевых токсикоинфекций.

По эпидемическим показаниям продукты исследуют на наличие патогенных и условно- патогенных микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений.

Обнаружение санитарно – показательных бактерий в продуктах питания – кишечной палочки, БГКП, энтерококка, золотистого стафилококка, клостридий.

Обнаружение сальмонелл – при исследовании продуктов из мяса.

Отсутствие характерной молочнокислой микрофлоры на молочных продуктах и наличие посторонней микрофлоры (плесневые грибы, дрожжи) – неудовлетворительное качество.

Консервированные продукты питания не должны содержать кишечную палочку, протей и патогенные микробы. При исследовании предусмотрено: обнаружение аэробных, анаэробных микроорганизмов, ботулинических экзотоксинов.