
- •Цукаты: получение, виды, показатели качества, условия и сроки хранения.
- •2. Упаковка, маркировка и хранение пастильных изделий. Изменение при хранении, сроки годности.
- •3. Показатели качества шоколада, его пороки и причины возникновения.
- •4. Конкурентоспособность российских кондитерских изделий в современных условиях.
- •5. Состав и свойства помадных масс и их влияние на качество конфетных изделий.
- •6. Крахмал. Факторы, формирующие качество.
- •7. Виды крахмала, их характеристика.
- •8. Показатели качества крахмала. Дефекты.
- •9. Модифицированные крахмалы, производство, виды, использование.
- •10. Сахар, классификация, особенности состава.
- •11. Производство сахара: сахара песка и сахара-рафинада.
- •12. Оценка качества сахара.
- •13. Сорбит, ксилит, сахарин и другие сладкие вещества, их пищевое и диетическое значение.
- •14. Мед, химический состав, классификация.
10. Сахар, классификация, особенности состава.
Са́хар — бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Классификация сахара:
Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:
1 прессованный;
2 рафинированный сахар-песок;
3 рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:
- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
- сахароза для шампанского;
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм.
Особенности сахара
Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.
С химической точки зрения сахар – любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым – лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу.
Состав - Не должен содержать сахарин (Е954).
11. Производство сахара: сахара песка и сахара-рафинада.
Сахар-песок вырабатывают рафинированный и нерафинированный.
Нерафинированный сахар-песок получают непосредственно из сахарной свеклы, он, состоит их мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. После дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа получают сахар-песок рафинированный, который отличается повышенным содержанием сахарозы, кристаллы его с блеском и хорошо выраженными гранями.
Стадии производства сахара
Очищенный диффузионный сок сгущают, выпаривая до концентрации сиропа 60—65% сухих веществ, затем упаривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92—93%. Образуется густая масса (утфель) — смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки. Утфель обрабатывают в кристаллизаторах, а затем направляют на центрифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей водой и пропускают пар.
Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70—75°С до влажности не более 0,14%.
Готовый к употреблению сахар-песок должен быть сухим, без комочков, иметь белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и запахов вкус, полностью растворимым, раствор — прозрачным без посторонних примесей.
Цель производства сахара-рафинада — максимальная очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.
Очистка сахарозы
Очистка сахарозы современным способом рафинирования возможна только после растворения сахара-песка. Для достижения оптимальной очистки необходимо: растворить сахар-песок в чистой горячей воде, отделить от сиропа нерастворимые примеси и при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очистить сироп, т.е. удалить значительную часть красящих веществ и растворимых солей.
Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги, в которых кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом - густым (70—76%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления комков и затем прессуют. Полученные брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, расфасовывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.
Основные стадии производства сахара-рафинада
Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты — аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу. Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого -1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.