5. Состав и свойства помадных масс и их влияние на качество конфетных изделий.

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно содержится и третья газообразная фаза - некоторое, очень не­большое, количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно удаляется при темперировании.

Свойства помадных масс при формовании

Переработка помадных конфетных масс в изделия основана на необратимых пластических деформациях, которые воспроизводятся рабочими органами формующих машин и соответствующим технологическим режимом, или на разливке жидкой массы в формы.

Состояние помадных конфетных масс изменяется так: в интервале температур от 0 до гт масса твердая, ее нельзя формовать. В таком состоянии она находится в готовом изделии. Напряжение, вызывающее деформацию массы, велико и почти не меняется с изменением температуры.

Начиная с температуры гт и до температуры tn значительное уменьшение напряжения а вызывает большие остаточные деформации. Этот интервал температур, больший или меньший для каждой массы, называется температурами размягчения массы. Выше температуры ta масса приобретает эластично-пластично-вязкие или пластичные свойства.

Напряжения для придания формы резко понижаются с повышением температуры до гж. В этом интервале температур масса превращается в изделия под действием некоторых напряжений, тем больших, чем ближе температура к значению ta. При температуре, близкой к tn, помадные массы формуются прокаткой и размазкой с последующей резкой, а также выпрессовыванием (экструзией). Наличие других свойств (адгезия, наличие жира в молочных помадных массах) предопределяет уже предпочтительный способ формования.

При температуре выше tnm происходит переход массы из пластичной в жидкую структурно-вязкую. Выше температуры tж масса приобретает форму того сосуда, в котором она находится. Внешнее напряжение прикладывать для получения формы изделия не требуется.

Из массы в интервале температур от tm до tv изделия формуются отливкой массы в формы. При температуре выше tр разрушается структура, т. е. исчезает твердая фаза.

6. Крахмал. Факторы, формирующие качество.

Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Факторы, формирующие качество. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием.

Кукурузный крахмал получают из белозерных сортов кукурузы (содержание крахмала около 70 %). Процесс выделения крахмала из зерна осложнен тем, что крахмальные зерна в нем как бы сцементированы белком, для растворения которого зерно замачивают в растворе сернистой кислоты (при температуре 65 °С). Затем зерно дробят и отделяют зародыш, тонко измельчают крупку, смешивают с водой до образования кашки (смесь крахмала, белка и мезги). Из отделенного зародыша получают кукурузное масло. Из кашки вымывают крахмальные зерна и получают крахмальное молочко. Из него на центробежных сепараторах отделяют частицы белка кукурузы (глютена), который используется как белковый корм для скота. Из очищенного крахмального молочка осаждают сырой крахмал, который сушат до влажности 13 %.

Крахмалопродукты нескольких сот наименований вырабатывает крахмало-паточная промышленность. В пищевой промышленности нашли применение: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала — патока, глюкоза, мальтодекстрины и др.

Саго искусственное — крупа в виде мелких стекловидных шариков, которые при нагревании набухают, но не теряют форму и не склеиваются. Используется в кулинарии для начинки пирогов, изготовления пудингов и каш (в тропических странах из сердцевины саговых пальм вырабатывают саго натуральное).