14. Мед, химический состав, классификация.

Мёд пчели́ный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту.

Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.

Основные компоненты мёда

Фруктоза: 38,0 %

Глюкоза: 31,0 %

Сахароза: 1,0 %

Вода: 13,0-20,0 %

Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)

Зола: 0,17 %

Прочее: 3,38 %

Главная составная часть его инвентарный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), содержание, которого в меде достигает 70% , что делает его одним из самых легкоусвояемых пищевых продуктов. Несмотря на высокие пищевые и биологические свойства меда, обильное, неограниченное потребление его не рекомендуется.

Важными составными компонентами меда,, являются, органические кислоты (молочная, яблочная, лимонная, щавелевая), ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза, липаза, фосфаза) и комплекс витаминов. Ежедневная замена сахара меда благотворно действует на кишечник.

В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

Классификация

Мёд различают:

по ботаническому происхождению

по географическому происхождению

по товарному виду

по консистенции (густоте)

по цвету и прозрачности

по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный и падевый мёд

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд токсичен для пчёл, поэтому его не оставляют в ульях на период зимовки пчёл.

Виды цветочного мёда.В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.