- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Введение
- •1 Понятие о проекте и стадиях проектирования, виды проектов
- •2 Классификация и характеристика типов предприятий
- •3 Состав функциональных групп помещений
- •4 Обоснование необходимости проектирования или реконструкции
- •4.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
- •4.2 Обоснование места привязки проекта предприятия
- •Обоснование режима работы предприятия
- •5 Технологические расчеты
- •5.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
- •5.2 Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов
- •5.3 Графики реализации кулинарной продукции
- •5.4 Расчет численности персонала
- •5.5 Расчет и подбор механического оборудования
- •5.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •5.7 Расчет немеханического оборудования и тары
- •5.8 Расчет и подбор теплового оборудования
- •5.9 Расчет раздаточных
- •5.10 Определение площади помещений
- •6 Компоновка предприятий общественного питания
- •6.1 Требования к компоновке помещений
- •Принципы размещения оборудования
- •Понятие об установочных/монтажных/ чертежах оборудования
- •7 Рекомендации к самостоятельному изучению дисциплины
- •8 Структура практических занятий
- •9 Рекомендации к выполнению контрольной работы
- •9.1 Перечень вариантов контрольной работы Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •Вариант 12
- •Вариант 13
- •Вариант 14
- •Вариант 15
- •Вариант 16
- •Вариант 17
- •Вариант 18
- •Вариант 19
- •Вариант 20
- •10 Структура курсовго проекта
- •11 Вопросы для подготовки к экзамену
- •Библиографический список
4.2 Обоснование места привязки проекта предприятия
В данном разделе необходимо привести характеристику источников снабжения сырьём и полуфабрикатами; обосновываются теплоносители (газ, пар, электроэнергия и другие), источники водоснабжения, наличие канализации. Необходимо определить участок под застройку, учитывая наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей. Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность пути движения работников от своего рабочего места до обеденного стола не превышало 10 минут.
Общедоступные предприятия общественного питания размещают учетом равномерного расположения сети предприятий на территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потребителей, на основных городских магистралях. Домовые кухни, магазины кулинарии - вблизи от жилых домов. Предприятия общественного питания повседневного пользования должны иметь радиус обслуживания 400-500 м, более редкого пользования 1500 м.
Решающим фактором при выборе места строительства заготовочного предприятия должно являться - удобство и экономичность получения сырья от поставщиков и транспортировки полуфабрикатов, полуготовых и готовых кулинарных изделии предприятиям доготовочным, максимального сокращения времени доставки скоропортящейся продукции и соблюдения сроков её реализации.
Обоснование режима работы предприятия
Разработка этого раздела обоснования начинается с определения общей продолжительности работы залов проектируемого предприятия. Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов.
Режим работы предприятия общественного питания должен обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков загрузки залов столовых при учебных заведениях необходимо учитывать, что обслуживание в них может производиться только в перерывах между занятиями и после учебы учащихся, находящихся на продленном дне. ,
В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производится через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течении обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий общественного питания необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы дневной смены. Необходимо указать в обоснование обеденные перерывы у различных смен.
При определенном режиме работы общедоступной сети предприятий общественного питания необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживание в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.