Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Т.В. Кленогина

Проектирование предприятий общественного питания

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

271200 «Технология продуктов общественного питания»

Кемерово 2004

УДК:642.5.001(07)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты: декан заочного обучения Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, доцент, канд. техн. наук И.В.Сандракова, Доцент кафедры «коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. наук Дорошина О.И.

Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004.- 89с.

ISBN 5-89289-243-3

Учебное пособие включает конспект лекций, методические указания к выполнению контрольной работы, по самостоятельной подготовке, структура практических занятий и курсового проекта, вопросы к экзамену. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

4001010000

К У50(03)-03

ISBN 5-89289-243-3 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004

Введение

В подготовке инженеров технологов общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Проектирование предпри­ятий общественного питания».

Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания».

Проектирование предприятий общественного питания тесно связано с другими дисциплинами, которые студенты изучали в про­цессе обучения в ВУЗе т.е. в процессе выполнения проектов необхо­димо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.

При разработке проекта важная роль отводится инженерам -технологам, они выступают в качестве представителя заказчика, вы­дают данные на проектирование. Они обеспечивают основу проекта /как специалисты проектных организаций/ - технологическое проек­тирование. Инженеры-технологи выявляют целесообразные в техни­ческом и экономическом отношении технологические процессы, вы­бирают и рассчитывают необходимое оборудование, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также размещение помещений на плане этажа предприятия общест­венного питания.

1 Понятие о проекте и стадиях проектирования, виды проектов

Строительство предприятий общественного питания осуществ­ляется в два этапа - разработка проектно-технической документации и непосредственное строительство в строгом соответствии с проек­том.

Проектом в строительстве называют предложение технического решения о строительстве, реконструкции одного или комплекса зда­ний и сооружений. Проект оформляется в соответствии с действую­щими инструкциями на каждый вид строительства в виде докумен­тов, чертежей и пояснительной записки со сметами или сметно-финансовыми расчётами.

Разработать проект - значит, определить его профиль, составить производственную программу, рассчитать и подобрать оборудование, площади помещений, количество работников предприятия, устано­вить размеры и форму здания, состав и расположение помещений, подобрать соответствующие строительные материалы и конструкции, разработать фасады и интерьер, определить стоимость строительства и монтажа оборудования и изложить всё это на бумаге в виде расчётно-пояснительной записки, чертежей и необходимых к ним поясне­ний и обоснований.

В пояснительной записке излагают расчёты и содержание про­екта и по лучшему варианту выявляют техническую возможность и экономическую целесообразность предполагаемого строительства.

В задании на проектирование указывается назначение объекта, предъявляемые к нему требования и пожелания заказчика.

Процесс проектирования начинается с разработки и решения ос­новных общих вопросов, которые затем все более уточняются и кон­кретизируются.

Разработка проектно-технической документации предприятий общественного питания выполняется в две стадии: технический проект и рабочие чертежи. Проектирование несложных объектов или повторно применяемых проектов ведётся в одну стадию - техно-рабочий проект, т.е. технический проект совмещённый с рабочими чертежами.

После окончания разработки проекта вся техническая докумен­тация передаётся на согласование в необходимые инстанции и на ут­верждение заказчику.

Техническая практика в области проектирования и строительст­ва предприятий отрасли направлена на достижение следующих це­лей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечи­вающих совершенствование материально-технической базы от­расли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания;

- реконструкция действующих предприятий и при необходимости их перепрофилирование;

- специализация предприятий;

- внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда;

- увеличение производительности и улучшение условий труда ра­ботников;

- повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры здания.

Одна из актуальных задач проектирования - расширение сети общедоступных предприятий, особенно ПБО. Для этой цели можно использовать пустующие и неэффективно используемые подвалы и другие помещения.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, от качества технологи­ческих инженерных расчётов зависит эффективность производствен­но-торговой деятельности предприятия.

Различают проекты: экспериментального строительства, индивидуальные, типовые и проекты реконструкции.

Проекты для экспериментального строительства предназначены для проверки в реальных условиях возможность внедрения в массо­вое строительство новых. Отвечающих высоким эксплуатационным требованиям экономичных проектов.

Индивидуальное проектирование - это разработка проектно-технической документации для одноразового строительства предпри­ятий общественного питания в определённом конкретном месте.

Индивидуальный проект разрабатывают с учётом всех требова­ний по проектированию. Однако в индивидуальном проекте в порядке исключения допускаются отдельные небольшие отклонения от ГОСТов. Так в индивидуальных проектах допускается применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудова­ния, использование местных строительных и облицовочных материа­лов, национального колорита в оформлении фасадов и интерьеров и некоторые другие отклонения от типовых проектов. Строительство по индивидуальным проектам ведётся одноразовое.

Разработка типовых проектов имеет целью обеспечить строительство многократно повторяющихся объектов готовыми высококачественными и экономичными проектами. Разработку типовых проектов ведут применительно к определённым районам страны с учётом их экономических, национальных и климатических особенно­стей. Типовые проекты перерабатывать не разрешается, за исключе­нием внесения в рабочие чертежи тех изменений, которые связаны с привязкой зданий к участку строительства /переработка конструкции фундамента в связи с гидрологическими и типографическими условиями участка/. Запрещается использовать проектную документацию, которая к началу строительства предприятия устарела и не отражает современные научно технические достижения.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий обще­ственного питания, которые по своему техническому состоянию, ос­нащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требовани­ям. Построенные по типовым проектам 10-15 лет тому назад пред­приятия общественного питания уже не в состоянии обеспечить нор­мальных условий труда, и возрастающие потребности посетителей. Поэтому, сохраняя здание в основных контурах, его можно подверг­нуть реконструкции и в первую очередь за счёт модернизации произ­водства.

В процессе реконструкции и модернизации создаются такие ус­ловия для будущего предприятия, при которых обеспечивается зна­чительный рост экономических показателей предприятия, за счёт полного удовлетворения запросов населения.

Основные направления реконструкции:

- совершенствование производственных процессов;

- перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;

• перепланировка отдельных цехов и участков;

- расширение площади торговых залов за счёт перепланировки по­мещений, эффективного использования полезной площади, орга­низации летних площадок;

- изменение соотношения площади торговых и не торговых поме­щений; перевод на более экономичные виды теплоносителей;

- расширение производства, создание новых специализированных цехов и участков.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов» Нормы проектирования.