2) На химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:

§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

§ из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

§ из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные»

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

§ из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

§ из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

§ из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами…

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей. Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.

Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и др.). К кондитерским диетическим относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».

2. Оценка качества мучных кондитерских изделий. Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим гостам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже.

Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18с и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18с и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий, характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6ос в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18ос и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20ос) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18ос (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0ос, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «употребляется по назначению врача».

Проведем экспертизу кондитерских изделий представленных на продажу в розничной торговой сети на примере розничной магазина ЗАО Магнит.

Для экспертизы мы отобрали : печенье «Земляничное» произведенное, комбинатом «Русич»

Печенье «Земляничное» хлебокондитерского комбината «Русич». Упаковка печенья герметичная из пластикового материала. На упаковке имеется наименование производителя, изображен товарный знак. Указан состав печенья, условия хранения, дата выработки, и срок годности. Штрих – код отсутствует. Указан ГОСТ 24901-89, масса нетто.

При вскрытии упаковки мы увидели, что форма печенья правильная, без вмятин, края печенья ровные. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком, без подгорелостей, без вкраплений крошек. Цвет печенья соответствует данному виду изделия, равномерный. Вкус и запах без посторонних примесей. Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Из проведенной экспертизы можно сделать следующие выводы:

§ не все кондитерские изделия соответствуют стандартам качества;

§ не всегда соблюдаются указанные на упаковке условия хранения;

§ происходит нарушение прав потребителей.