1. Формирование ассортимента кондитерских изделий.

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К мучным кондитерским изделиям относят – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской мас сы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной масс

1.1 Виды мучных кондитерских изделий.

Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт, основным рецептурным компонентом, которого, наряду с сахаром и/или его заменителем, является мука: мучное шоколадное кондитерское изделие, печенье (различные виды, а также крекер, галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные, кондитерские сдобные изделия

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

1.Вафли в зависимости от рецептуры выпускаются:

- прямоугольные; - в виде палочек;

- круглые; - фигурные.

В зависимости от вида поверхности:

- частично глазированные шоколадной глазурью;

- полностью глазированные шоколадной глазурью;

- другая внешняя отделка.

ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»

2. ГОСТ 14032-68 «Галеты. Технические условия»Галеты в зависимости от состава подразделяются на:

- простые без жира и сахара;

- улучшенные с жиром;

- диетические с жиром и сахаром.

3.Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяются на группы:

- изготовляемые на дрожжах;

- изготовляемые на химических разрыхлителях;

- изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

ГОСТ 15052-96 «Общие технические условия»

4. ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия»Крекер в зависимости от способа приготовления и рецептурного состава делят на две группы:

- 1-я на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;

- 2-я на химических разрыхлителях без дрожжей.

5)

Рулеты бисквитные

ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические условия»

6)

Пряничные изделия в зависимости от способа приготовления делятся на:

- заварные ? с заваркий муки;

- сырцовые ? без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки делятся на:

- пряники без начинки;

- пряники с начинкой;

- коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности делятся на:

- глазированные;

- неглазированные.

ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия»

7)

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

• Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье, кексы, рулеты).

• Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540 – 550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.