3. Список литературы:
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. - СПб.: ГИОРД. - 2003.
2. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: - ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992.
3. Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. - СПб. ГУНиПТ. Учебное пособие. - 2008.
4. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. - СПб.: ГИОРД, 2009.
5. Андреев А.Н Мачихин Ю.А., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат. – 1990.
6. Горбатов А.В., Роль реометрии в оценке качества зернопродуктов. - III международный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. - 2007.
Приложение 1
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное ( Трубочка) с белковым кремом
Сборник рецептур: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)
-
Наименование продуктов
Брутто,
гр
Нетто,
гр
Мука
380
350
Сахар
225
225
Масло сливочное
200
200
Яйцо
100
100
Ванилин
0.1
0.1
Масса п/ф
-
1300
Масса готового изделия
-
50
Выход
-
50
Органолептические показатели:
-
Внешний вид:
Аккуратная подача, корзиночка без трещин, крем не растекается
Консистенция:
Рассыпчатая
Цвет:
Золотистый, крем белый
Вкус:
Сладкий
Запах:
Свежей выпечки, фруктов
Приложение 2
Оборудование, инвентарь
Оборудование:
1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ
Инвентарь:
1. Полусфера для замеса теста
2
.
Противни
3. Формочки гофрированные
4. Доска разделочная ( деревянная)
5. Скалка
6. Венчик
7.Мешок кондитерский
8. Нож
9. Весы CAS SW-II-05
Приложение 3
Описание технологии приготовления
1.Растопить сливочное масло. Оставшееся масло охладить. Муку просеять вместе с солью. Тонкой струей влить воду. Затем влить растопленное масло. Перемешать легкими движениями и только после этого замесить тесто. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 1 мин. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40 мин.
2
.
Охлажденное
масло раскатать в пласт толщиной 1 см.
3. На тесте сделать глубокий крестообразный надрез.
