Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Свердловской области

<<Техникум индустрии питания и услуг <<Кулинар>>

Письменная экзаменационная работа по профессии

260807.01<<повар, кондитер>>

Технология приготовления кондитерских блюд на примере

«пирожное ( Трубочка) с белковым кремом»

Выполнил: Савчук Артём гр. 302

Руководитель: Мирошникова Н.Н

Рецензент: Тихонова К.П.

г. Екатеринбург 2013г.

Содержание

Введение

Цель и задачи ПЭР

Значение изделия в питании

Классификация изделий

1.Основная часть: технология приготовления кондитерского изделия.

1.1. Историческая справка о кондитерском изделии

1.2. Товароведческая характеристика основного используемого сырья для приготовления кондитерского изделия.

1.3 Оборудование, инвентарь и техника безопасности

1.4. Ингредиенты

1.5. Описание технологии приготовления

1.6. Органолептическая оценка готового изделия

1.7. Оформление и подача

2. Заключение

3.Список литературы

Приложения

Введение

Кондитерские изделия-высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом (кроме пирожков). В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

1.1.Цели и задачи письменной экзаменационной работы

Цель: Описание и обоснование технологического процесса приготовления блюда

Задачи:

1. Подобрать источники информации в соответствии с темой работы.

2. Обосновать актуальность выбранной темы.

3. Проанализировать технологическую карту на изделие.

4. Обосновать выбор технологического оборудования.

5. Описать технологию приготовления изделия.

6. Обосновать правила оформления и подачи изделия.

7. Дать органолептическую оценку изделия

Значение изделия в питании:

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Пирожное трубочка с белковым кремом одно из популярных десертов. Легкий, нежный десерт приготовленный из слоеного теста. Пирожное имеет оригинальную форма конуса, украшенной в зависимости фантазии различным видом крема, и посыпанный сахарной пудрой. К чаю то что надо!

Классификация изделий

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на виды:

• Галеты

• Маффины

• Пироги

• Вафли

• Эклеры

• Торты

• Кексы

• Печенье

• Пряники

• Пирожные

Виды пирожных.

• Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.

• Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.

• Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

• Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.

• Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные. К Песочным относиться мое пирожное корзинка.

• Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.

• Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.