79. Радіозахисні властивості продуктів харчування

Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею, можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних чи агрозоотехнічних прийомів.

За рахунок обробки, ретельного миття, чищення, правильної технології обробки рослинної і тваринної продукції, можна видалити від 20 до 90% радіонуклідів.

Молоко, вершки, кисломолочні продукти здатні аку¬мулювати радіонукліди. Основна частина їх з’єднується з білками і міститься в білково-ліпідних оболонках. То¬му вміст радіоактивного стронцію-90, цезію-137 більш низький у молочних продуктах з високим вмістом жирів і низьким – білків, і навпаки. При виробництві з молока кисломолочних продуктів утворюються маслянка та сироватка, в яких залишається основна частина радіонуклідів, що містяться у молоці.

М’ясо здатне фіксувати радіоактивний стронцій. При цьому в кістках його концентрація може бути в 1000 разів вищою, ніж у м’язовій тканині.

Досліди показали, що при варінні м’яса в бульйон переходить близько 80% цезію-137, а стронцію-90 - соті частки процента. Тому до використання бульйонів з м’яса, забрудненого різними радіонуклідами, потрібно підходити диференційовано. Особливо це важливо у зв’язку з тим, що для приготування перших страв використову¬ють до 30% добового споживання м’яса.

Яйця найбільше радіонуклідів накопичують у шкаралупі, з якої при варінні вони можуть переходити в їстівну частину, що обов’язково слід враховувати при вживанні їх у їжу.

Картоплю з вмістом радіонуклідів, нижчим від вста¬новлених рівнів, використовують після ретельного про¬мивання водою з подальшим очищенням від лушпайок.

Зелені овочі - салат, шпинат і ранню капусту в разі встановлення завищених рівнів радіонуклідів у продаж не допускають, їх утилізують на місці.

80. Вимоги до енергетичної цінності раціону

Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчового раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я і професійної діяльності і мають забезпечити фізіологічні і пластичні функції організму.

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО ВООЗ оптимальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і вуглеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70 % від енергоцінності раціону.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у білках становить 1113 % від добових енерговитрат:

-для дорослого населення - 11 %, у тому числі тваринних 55 %;

-для дітей, підлітків та людей похилого віку - 13 %, у тому числі тваринних 50 %;

потреба у жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:

-для дорослого населення - 25 %;

-для дітей, підлітків - 26 %;

-для людей похилого віку - 27 %.

Добова потреба у жирах повинна бути не вищою 30 %. Важливе значення мають рослинні жири, які є джерелом поліненасичених жирних кислот і фосфоліпідів, які необхідні для побудови клітин та синтезу внутрішньоклітинних жирів. Тваринні жири в основному є джерелом енергії. Тому частка рослинних жирів повинна становити 30 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:

-для дорослого населення - 64 %;

-для дітей, підлітків - 61 %;

-для людей похилого віку - 60 %.

Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, моно- та дисахаридів. Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру. Тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- та дисахаридів) у раціоні обмежується 20 % за масою по відношенню до суми вуглеводів. Поряд з цим, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал потреби в енергії).