31. Вміст білків, вуглеводів і ліпідів у продуктах харчування людини.

Вуглеводи служать для організму основним джерелом енергії, допомагають працювати нашим м'язам. Вони необхідні для нормального обміну білків і жирів. У комплексі з білками вони утворюють певні гормони, ферменти, секрети слинних та інших утворюють слиз залоз та інші важливі сполуки. Середня норма вуглеводів в добовому раціоні повинна становити 400-500 р.

Вуглеводи поділяються на прості і складні. Прості вуглеводи відрізняються від складних хімічною структурою. Серед них розрізняються моносахариди (глюкоза, галактоза, фруктоза) і дисахариди (сахароза, лактоза та мальтоза). Прості вуглеводи містяться в солодких продуктах - цукрі, меді, кленовому сиропі і т.п.

Складні вуглеводи називають полісахаридами, їх джерелом є рослини - злакові, овочі, бобові. До складних вуглеводів ставляться крохмаль, глікоген, клітковина, пектини, геміцелюлоза та ін Полісахариди становлять основу харчових волокон, тому вони грають важливу роль в харчуванні.

Основними постачальниками сахарози служать для організму цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі і фрукти: буряк, морква, абрикоси, персики, солодка слива та ін У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. У 70-х рр.. XX століття цукор був затаврований як "біла смерть". "Він гірший опіуму і небезпечніше ядерного бомбардування", - написала У. Дафнії в книзі "Солодкий блюз", після чого почалося гоніння на цукор. Сьогодні шкідливість цукру ставиться під сумнів. У доповіді експертів ВООЗ за 2002 р. сказано, що харчові цукру віднесені тільки до факторів, що підвищують ризик розвитку карієсу зубів, але не серцево-судинних, онкологічних та інших масових захворювань. І хоча сам по собі цукор не небезпечний для людини, її надлишкове (замість інших продуктів) споживання знижує харчову цінність будь-якого раціону.

Білки - незамінна частина їжі. Вони йдуть на побудову нових клітин і заміну зношених, активно беруть участь в обміні речовин, безперервно відбувається в організмі. Дієтологи недарма називають їх "протеїнами" - від грецького слова "протея", що означає "займає перше місце", або "першість". Адже білки організму утворюються тільки з білків їжі.

Основними джерелами білка тваринного походження є м'ясо, риба, сир, яйця. У рослинних продуктах теж містяться протеїни, особливо багаті ними бобові і горіхи.

Людина отримує білок, вживаючи тваринну і рослинну їжу, проте білки їжі відрізняються від тих, з яких складається людське тіло. В процесі травлення білки розпадаються на амінокислоти, які всмоктуються і використовуються організмом для утворення власного білка. Найбільш важливих амінокислот 22. З них вісім вважаються незамінними. Вони називаються так тому, що організм не може синтезувати їх самостійно - він отримує їх тільки з їжею, Інші амінокислоти розцінюються як замінні.

Різні білки містять різні комплекси амінокислот, тому дуже важливо, щоб організм постійно одержував повний набір необхідних білків. У природі не існує такого продукту, який за своїм амінокислотним складом збігався б з білками тканин Homo sapiens. Тому в раціон необхідно включати білкові продукти як тваринного, так і рослинного походження. При цьому тваринних білків повинна бути не менше 1/3. Середня норма білка в добовому раціоні дорослої людини становить 100-120 г, при важкій фізичній роботі її слід збільшити до 150-160 м.

Жири - найбільш потужне джерело енергії. Крім того, жирові відкладення ("депо" жиру) захищають організм від втрати тепла і ударів, а жирові капсули внутрішніх органів служать їм опорою і захистом від механічних пошкоджень. Депонований жир є основним джерелом енергії при гострих захворюваннях, коли апетит знижується і засвоєння їжі обмежується.

Джерелом жиру є тваринні жири і рослинні масла, а також м'ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти. Жири містять насичені і ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни А, В, Е, лецитин і ряд інших речовин, необхідних організму. Вони забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. Жирові тканини - активний резерв енергетичного матеріалу. Жири поліпшують смак пі ¬ щи і викликають відчуття ситості. Вони можуть утворюватися з вуглеводів і білків, але повною мірою ними не заміняються.

Забезпечити потреби організму можна тільки поєднанням тваринних і рослинних жирів, оскільки вони доповнюють один одного життєво важливими речовинами.