49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты

Продукт	Содержание, %
	Жир, г	Белок К,	Углеводы, %	Минер. соли%	Всего сухих веществ
Обрат		0,1	3,4	4,6	0,7	8,8
Пахта		0,4	3,2	4,7	0,5	9,0
Сыворотка:
подсырная		0,4	0,8	4,8	0,5	6,5
творожная		0,3	0,8	4,2	0,6	5,9

50.факторы и условия созревания сыра.в процессе созревания сыр преобретает вкус и аромат. Кислород необходимый для проливерации всех плесеней и многих бактерий. Влажность способствует развитию бактерий.наиболее влажные сыры(камамбер,бри) сосревают быстрей и глубже, чем сильно обезвоженные твёрдые сорта (грюйер). Тем-ра:для созревания обычных молоч-х бактерий30град.,для термофильных 40-50град.,для протеолитических бактерий понижают до 15-20 град. Посолка поваренной солью препятствует пролиферации нежелательных плесеней,соль позволяет регулировать влажность сгустка,соль вводят для улучшения вкусовых качеств сыра.

51. ассортимент вырабатываемых про-в из обезжиренного мо-ка.про-во казеина. Ассортимент: молоч-белковые концентраты;мол.белок;казеин;казеинаты;концентрат натурального казеина;текстурированный молоч.белок;зцм для с.х животных. Прои-во казеина:2 способа: переодическим-приемку и подготовку сырья, коогуляцию казеина, отделение сыворотки, промывку казеина, обезвоживание. Казеин осождают 2мя способ: сквашиванием обезжиренного мо-ка при внесение закваски и осождение кислой сывороткой.непрерывным: получение обезжир. Мо-ка и подготовка к осождению казеина, приготовление коагулянта-сквашенной сыворотки или рас-ра соляной кис-ты, осождение казеина и формирование зерна, отделение сыворотки, подготовки промывной воды, обезвоживания, сушки.

52классификация и хар-ка сыров. классификации сыры делят натри класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры.

Товароведная класс-я СЫРЫ:твёрдые, мягкие, рассольные горшечные и бурдючные, переработанные.Твёрдаы-группа: швейцарского,голландского, смоленского,чеддера, терочных сыров. МЯГКИЕ: группа-деликатесных, рокфора, медынского,гарцкого сыра. РАССОЛЬНЫЕ: бринзы, сыра чанах,сыра сулугуни, чечила. ГОРШЕЧНЫЕ:горшечные и бурдючные сыры. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ: плавленые, сливочные,сыры в керамической таре.

53восстановленное и топлёное мо-ко.тех-я про-ва. Оно отличается от цельного пастеризован-иого молока выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком, которые достигаются длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализуют исходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8% для топленого молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6%. Вырабатывают топленое молоко также 1%-ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов прн температуре 95—99 °С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3—4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит также изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфгидрильных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется и массовая доля жира в молоке повышается до стандартной. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С, после чего направляют на фасование в мелкую упаковку.

54правила приёмки мо-ка на перерабатывающем предприятии. Приёмку осуществляют в соответствии со стандартом. Мо-ко должно быть получено от здоровых жив-х, отфильтровано и охлаждено в хоз-ве не позднее чем через 2ч. После дойки до 6 град. Мо-ко подразделяют:сортовое(высший первый и второй)и не сортовое. По внешнему виду:иоднородное без осадка,хлопьев, белого или светло-кремового цвета, вкус и запах чистые. Для не сортового допускается наличие хлопьев белкаи мех примесей, кормовые привкус и запах. При приёмке опред-т: органолептические пок-ли,тем-ру,МДЖ,пло-ть,группу чистоты, тем-ру замерзания. Не реже 1раза в 10д-бактериальную обсемененность, сод-е соматических клеток,ингибирующие вещ-ва. Не реже 2х раз в месяц-массов. Долю белка, при подозревании на тепловую обработку-активность фосфотазы. Мо-ко полученное от коров в первые 7 дн. После отела и в последние 5 д. лактационного периода не принимают на молочные заводы.