9.Последовательность операций при отборе проб молока.

Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

После перемешивания молока и молочного напитка во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко и молочный напиток поступали в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока и молочного напитка переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком и молочным напитком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока и молочного напитка трубку с молоком и молочным напитком надо держать вертикально. От молока и молочного напитка, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Молоко и молочный напиток каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. Среднюю пробу молока и молочного напитка, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры (20±2) °С. Перемешивание молока и молочного напитка производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока и молочного напитка сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока и молочного напитка нагревают в водяной бане до 30-40 °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

10.основные тех. Операции производства сладкосливочного масла методом сбивания.их хар-ка. 1) премка и оценка какчества сырья Молоко должно отвечать требованию гост 52054-2003;сливки должны быть получены на молокозаводе.для этого масла сливки дополнительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий.2)нормализация сливок оптимальная жирность 32-35% 3)пастеризация при t 85-87оС 4)физическое созревание сразу после пастеризации сливки охлаждают до 4-16оС.это препятствует развитию остаточной микрофлоры, способствует сохранению приобретенного вкуса и запаха.5) сквашивание проводят при ср. t 14-17оC с внесением закваски в кол-ве 5-7%.длительность от12до16ч. 6) сбивание сливок: зимой при t 8-14оС,летом 7-12оС. Скорость вращения должна обеспечить подъем сливок центробежной силой на возможно большую высоту с по=> их падением под действием силы тяжести. 7)промывка масляного зерна . Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1-2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С.8)мех обработка масляного зерна и масла. Цель-получение однородной консистенции, регулирование сод влаги. Масло обрабатывают с помощью вальцов ,лопастей.9) гомогенизация и пластификация применяется для улучшения консистенции и распред. влаги. 10) фасование и упаковка. Для упаковывания сливочного масла используют в случае фасования крупными монолитами (в ящики) пергамент марки А, полимерные-материалы — «Повиден», полиэтилен и другие материалы, разрешенные Минздравом СССР, в виде специальных пакетов-вкладышей. При порционном фа-совании применяют пергамент марки В, алюминиевую кашированную фольгу, полимерные материалы («Повиден», этрол и др.), разрешенные Минздравом СССР, банки из лакированной белой жести. При фасовке сливочного масла и молочного жира крупными монолитами, особенно предназначенных для длительного хранения, перспективным является использование пленки «Повиден» в виде специальных пакетов-вкладышей, а при фасовании разновидностей масла с пониженной массовой долей жировой фазы — материала этрол в качестве жесткой тары (стаканчики, коробочки). 11) Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.

11. нормализация молока при производстве молочных продуктов. Технология расчета. Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Масса сливок и обезжиренного молока необходимых для добавления к исходному молоку рассчитывают по уравнению материального баланса. Нормализующий компонент добавляют при тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализуемое молоко подается на сепаратор – сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Полученные сливки и обезжиренное молоко, смешиваются в потоке в требуемом соотношении.

13. технология производства питьевого молока. Технологический процесс начинается с приемки цельного молока. Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обуславливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различных видов питьевого молока служит молоко цельное не ниже II сорта, согласно ГОСТ Р 52054, кислотностью не выше 19 оТ; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью плазмы не выше 24 °Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495; сливки сухие высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 1349; пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м3. Нормализация.Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке. В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартного по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом:· добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше массовой доли жира цельного; · сепарируют часть молока в сепараторах-сливко-отделителях-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока;

· добавляют к цельному молоку сливки, если массовая доля жира нормализованного молока выше, чем цельного. очистку молока проводятна сепараторах-молокоочистителях.

В результате центробежной очистки получается молоко I группы чистоты, количество бактерий снижается на 50–80%, и качество молока повышается на один класс по редуктазной пробе. Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре 45–70 оС. температуру пастеризации до 74–76 оС, а выдержку увеличить до 20 с.

14. сырье и материалы, используемые для производства сперилизованного молока. Для стерилизации отбирают сырое молоко кислотность которого не выше 16-18*Т, плотность не ниже 1027 кг/м3, чистота не ниже 1 группы, бак. обсемененностью не ниже 1 класса, без привкусов и посторонних запахов. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки. Материалы: Пэт-тары для молока емкостью до 0,7 литра с диаметром горла 37 мм; стеклянной бутылки; пластиковый кувшинчик из материала эколин.