38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого

1.Приготовление смеси

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

2.Обработка смеси

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50-60 с.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло.

3.Охлаждение и созревание смеси

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005-0,15% и эссенции.

4.Фризерование смеси

Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

5. Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом.

6. Глазирование мороженого

7. Хранение мороженого

Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

39. особенности произ-ва простокваши,ряженки, варенца, йогурта и кефиров.-кисломолочные прод-ты. Для получения используют молоко цельное и лбезжиренное, сливки ,сгущённое и сухое мо-ко,казеинат натрия,пахту. Для производства испо-ют молоко не ниже 2сорта.кис-ть не б.19,плотность-1027. Простокваша -из пастеризованного мо-ка путём сквашивания чистыми культурами мезофильных молочных кокков. Ряженка-из топлёного мо-ка путем сквашивания чистыми куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. Варенец- из стерилизованного мо-ка сквашиванием чистым куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. йогурт- из нормализованной молоч-й смеси путем сквашивания чистыми куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. Кефир- из мо-ка путём сквашивания закваской приготовленной на кефирных грибках.

40. режимы термомеханич.обработки высокожирных сливок.выскожир-е сливки-высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме мо-ка. Доля жира(61.5-83). Охлаждение высокожитных сливок до тем-ры ниже точки отвердевания основной массы глицеридов.,об-ка приводит к необратимому разрушению их структуры. . об-ка высокожирных сливок для преоброзования их в масло. В процессе создаются необходимые условия для кристаллизации триглицеридов мол.жира и смены фаз(разрушение эмульсии:жир-вода, и образование вода-жир-масло)

41. соли стабилизаторы в про-ве стерилизованного мо-ка. Их значение. Стерилиз.мо-ка-теплов.об-ка мо-ка(тем выше100)с целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения вегетативных и споровых форм м/о. термоустойчивость повышается путём добавления солей стабилизаторов. Оптим-я доза внесения сост-0,01…0,03%массы мо-ка.вносят в виде водного р-ра в сырое или пастаризованное мо-ко перед направлением его на стерилизацию.

42. ассортимент вырабатываемого слив.масла. органолептические и физико-хим. Пок-ли масла. Виды масла:вологодское,традиционного состава сладко и кисло свивоч. :несолёное,солёное. Любительское: сладко и кисло свивоч. :несолёное,солёное. Крестьянское : слакосливочное. Солёное и не солёное и кислосливочное не солёное. Российское сладкослив. И кислослив. Бутербродное сладко и кисло слив. Эдельвейс, славянское:солёное и несолёное. Вкусовые компоненты слив.масла-диацетил, летучие жирные кислоты,лецитин,белок, жиры и мол.кис-та. Пищ.ценность: обус-на хим.составом:мол.жир,жирными кис-ми,фосфолипидами,мин.в-ва,вит-ны и т.д.

43. тех-я произ-ва слад-слив масла. Методом сбивания: При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки. Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при темпера­туре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С. Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира. Физическим созреванием выдержку сли­вок при низкой температуре. Сбивание сливок про­должается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок. Посолка масла. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120… 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%,Обработка масляного зерна. цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров. Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку.

44.спо-бы произ-ва творога.2способа:традиционный и раздельный. 1.Трад-ый:подготовка мо-ка,получение сырья,пастеризация,охлаждение до тем-ры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка,отделение сыворотки,охлаждение творога,фасование. 2.раздельный-сущность в том, в начале получают обезжиренное мо-ко и высокожир.сливки(доля жира50-55),потм выр-ют нежирный творог и смешивают с высокожирными сливками. Операции как при традиционном.

45. тех-я мороженого-это продукт,полученный взбивание и замораживание пастеризованной смеси.: приёмка,и подготовка сырья,дозирование и смешивание, пастеризация, фильтрации смеси и после пастеризация,гомогенизация,охлаждение и созревания, фрезирования, фасование и закаливания.

46. способы стерилизации мо-ка:стер-я мо-ка-это тепловая об-ка при тем выше 100град. С целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения как вегетативных и споровых форм м/о. бывает: одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до тем 140 – 150 град 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару;двустадийный способ стерилизации молока для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до тем 140 – 150 град 5с, охлаждается, стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты. Этапы:приёмка,фильтрация и очистка, сепарирование, нормализация,гомогенизация,пастеризация,стерилизация,

47. плавление,охл-е и фасование сырной массы:плавление-размегчение и преобретение массой тякучести при добавление солей-плавителей.. без них масса не однородная,происх-т синерическое сжатие структуры белка,сыр расслаивается на воду, свободный жит и белковый осадок.,получается продукт грубой слоистой структуры.охлождают: в спец.камерахна стеллажах,при тем выше 10град.16час.температ.сыра-не выше 15град..сыры,фасованные в полимерную и др.жёсткую тару,укладывают в ящики и направляют на охлаждение.

48. для чего посол сыра? Тех-я. Осущ-ют хлоридом натрия.,придаёт родукту вкус и острату и регулирует микробиолог. И ферментативные процессы. Можно проводить посол как несформованного, так и сформованного сыра. Самым распространенным способом является посол в рассоле, который осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посола, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре – на уровне +8... 12 °С. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Тех-я:особенность отличительная:созревание и хранение в рас-ре соли(14-18%)характер.россольные сыры.