
- •5.Химические и бактериологические свойства молока. Химические свойства молока
- •9.Последовательность операций при отборе проб молока.
- •15 Сычужная свертываемость молока .От чего она зависит.
- •16.Технология кисломолочных продуктов. Тех. Параметры.
- •20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях
- •22. Бактерицидные свойства молока
- •25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.
- •33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
- •38. Характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
- •49. Хим.Состав обезжиренного мо-ка,сыворотки и пахты
- •55. Стандартизация мо-ка при про-ве молоч.Консерв.
- •59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.
- •60. Физические свойства молока их характеристика.
- •61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла.
- •62. Классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение.
- •63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженого. Технологические параметры.
- •64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии.
- •65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания.
- •66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химический состав.
- •67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла.
- •68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока.
- •69. Способы консервирования молока и на чем они основаны.
- •71. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации.
- •72. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Технологические параметры.
- •73. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла.
- •74. Режимы и продолжительность сбивания сливок . Промывка масляного зерна.
- •75. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара.
33. Традиционный и раздельный способы производства творога.
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным
Раздельный способ производства творога включает следующие стадии: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования.
Традиционный способ производства творога состоит из следующих стадий: прием и подготовка сырья, сепарирование, нормализация, пастеризация, сквашивание молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустка, охлаждение, фасовка, хранение творога.
Различие состоит в том ,что при раздельном способе творог вырабатывают из обезжиренного молока и потом нормализуют жирность добавлением сливок, при традиционном способе творог вырабатывают сразу из нормализованной смеси.
34. Состав и свойства молока. В среднем молоко содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.
Наиболее ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%. Жир молока усваивается организмом человека на 96-97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и незаменимые. В молоке жир представлен в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2-6 млн. жировых шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков разрушается.
Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, которая хорошо усваивается организмом, придает молоку сладковатый вкус.
-Химические свойства молока
Кислотность
Буферность
Окислительно-восстановительный потенциал
-Бактерицидные свойства молока
-Физические свойства молока
Плотность
Вязкость
Поверхностное натяжение
Осмотическое давление и t замерзания
Электропроводность
-Органолептические свойства молока
35.Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
Основные операции производства сливочного масла:
1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок
Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.
6. Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.
7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок. В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".
36. технология производства кефира и кумыса. При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки.
Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т.
Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи В технологии приготовления кумыса используется два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают. Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.
37. ассортимент и основные тех операции производства питьевого молока. В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное.
По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.
Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.
Технологическая схема питьевого молока включает:
-Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.
-Очистка молока от механических примесей. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 С.
-Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.
-Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
-Гомогенизация молока.
-Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.
-Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен.
-Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.