25.Требование к сырью и материалам при производстве сыра.

Содержание жира 3,6%, белка- 3,2%, СОМО- 8,4%, соотношение между кол-вом жира и белка 1,24-1,08 , жира и СОМО 0,45-0,40, белка и СОМО 0,44-0,36. оптимальная доза Са 125-130 мг, Р 90-105

Кислотность 20⁰Т, молоко должнобыть чистым, без посторонних запахао и привкусов.

Не допускается: не удовлетворения требованиям ГОСТ, получение молока от больных коров, добавление нейтрализующих и консервирующих в-в., молоко с прогорклым запахом, хлопьями ,сгустками и тд.

26. Сметана. Технология и способы производства. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 13264 - 88.

2. Охлаждение молока до 4°С.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С.

5. Очистка молока.

6.Сепарирование молока.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

13. Заквашивание специально подобранными заквасками.

14. Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ

15. Розлив в потребительскую тару.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С.

18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ:

15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 17. Созревание и перемешивание до розлива.18. Фасовка в потребительскую тару. 19. Хранение до реализации не более 48 часов.

27.Температурная обработка молока. Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении.

В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2—10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы, обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

28. основные тех операции при производстве сухого молока. Тех. схема

1.оценка качества сырья( не ниже 2 сорта)

2.очистка 65⁰С

3.охлаждние молока ( в случае резервирования) 6-8⁰С

4.нормализация состава молока

5.тепловая обработка 90 ⁰С или 107⁰С без выдержки

6. концентрация методом сгущения 45-82⁰С

7. готовность продукта плотностью 1061-1063 кг/м³

8. гомогенизация 50-60⁰С, давление 11,5-12,5 и 2,5-3,0 МПа

9.сушка Т на входе 165-180⁰С, на выходе 65-85⁰С

10. упаковка Т- 20⁰С хранение 12 мес.

29. физическое созревание сливок и его влияние на выработку масла. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром. Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытаиванию жира, способствует сохраненных при пастеризации вкуса и запаха.

30. санитарно- технологические требования к сырью и оборудованию при производстве продуктов детского питания. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Рабочие поверхности столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.

Молоко должно отвечать требованиям высшег сорта, получено от здоровых животных, по органолептическим показателям быть однородной консистенции, без осадков и хлопьев, с чистым вкусом и запахом, с цветом от белого до светло-желтого. В молоке нормализуют массовые доли СМО, жира и общего белка. Показатели плотности, кислотности, термоустойчивости и степень чистоты установленные нормы солей тяжелых металлов. Молоко не должно содержать нейтрализующих и ингибирующих веществ.

31. органолептические показатели молока. Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция) имеют большое значение при оценке санитарного качества молока. Они могут изменяться под влиянием различных факторов, в результате чего возникают пороки молока. При этом ухудшаются его технологическая пригодность, вкусовые свойства и питательная ценность. Такое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов.

Причинами изменения органолептических свойств молока могут быть физиологическое состояние коров (начало и конец лактации, стадии полового цикла); корма; нарушение гигиены содержания и доения животных; их заболевания (молочной железы, половых органов, желудочно-кишечного тракта и др.); применение лекарственных средств, инсектицидов; механическое, бактериальное загрязнение молока.